Per alcuni noto come Pane del Dittaino DOP per altri invece come Pagnotta del Dittaino o ancora Pandittaino, è un prodotto DOP tipico siciliano, probabilmente uno dei più famosi tra i pani caserecci dell’isola.
Indice
L’origine del Pane del Dittaino DOP origine è legata all’usanza comune nelle territorio dell’ex Regno delle Due Sicilie di utilizzare farina di grano duro per la preparazione dei prodotti da forno.
Questa è sicuramente una tradizione molto diffusa di questa parte d’Italia mentre nel resto del Paese nella panificazione tende ad andare per la maggiore l’uso del grano tenero.
Storia del Pane del Dittaino DOP
Il Pane del Dittaino DOP ha origini antichissime.
Secondo lo studio della storica Anna Maria Corradini intitolato Federico III a Enna, urbs inexpugnabilis: risvolti storici, politici, economici, si attesta come la tradizione cerealicola ennese producesse un pane ottenuto dalla semola rimacinata di grano duro.
Il foraggio e la coltivazione del grano duro nella zona attraversata dal fiume Dittaino ha quindi rappresentato una delle più comuni e redditizie attività del sistema economico locale, rivestendo una notevole valenza ambientale, culturale e sociale.
La recente certificazione DOP
Il Pane del Dittaino, già registrato nel 2001 nell’Atlante del Pane di Sicilia, ha ricevuto la certificazione DOP nel Marzo del 2006.
Un passo importantissimo, questo, nella valorizzazione di un prodotto semplice ma di grande valore della cucina tradizionale siciliana.
Qualità organolettiche
Il Pane del Dittaino DOP si prepara artigianalmente utilizzando per l’impasto esclusivamente semola di grano duro.
Questa deve provenire esclusivamente da grano di alcune varietà specifiche, e precisamente:
- Mongibello;
- Simeto;
- Arcangelo;
- Duilio;
- Ciccio;
- Colosseo.
Per quanto riguarda il lievito invece si usa solamente quello naturale, indicato in lingua siciliana con il termine di “criscenti”.
Alla vista è facilmente distinguibile per via della classica forma rotonda di dimensioni medio-piccole con un peso che oscilla tra i 500 e 1.100 grammi.
La crosta del pane risulta fragrante anche se non molto spessa.
La mollica è di un tenue giallo paglierino, gli alveoli al suo interno sono a grana finissima e, di conseguenza, essa è compatta ed elastica.
Il Pane del Dittaino DOP ha un livello di umidità prefissato che non può superare il 38 per cento.
Le sue proprietà organolettiche rimangono inalterate per cinque giorni dalla produzione.
La produzione secondo la tradizione
Un aspetto fondamentale è dettato dalle caratteristiche ambientali in cui si effettua la coltivazione del grano duro.
Ciò contribuisce in modo determinante a garantire una produzione di qualità per un pane di prim’ordine.
Il grano utilizzato per il Pane del Dittaino DOP si coltiva scrupolosamente su terreni piuttosto argillosi e ubicati in aree dal clima mediterraneo racchiusi tra i seguenti comuni della provincia di Enna:
- Agira;
- Aidone;
- Assoro;
- Calascibetta;
- Enna;
- Gagliano Castelferrato;
- Leonforte;
- Nicosia;
- Nissoria;
- Piazza Armerina;
- Regalbuto;
- Sperlinga;
- Valguarnera Caropepe;
- Villarosa.
La produzione del grano avviene anche in alcune aree della provincia di Catania che ricadono nei comuni di Castel di Iudica, Raddusa e Ramacca.
Il Pane del Dittaino DOP nella gastronomia tradizionale siciliana
La panificazione di questo prodotto deriva da una tradizione cerealicola così fondata nella storia e nella cultura locale da avere origini persino nelle leggende popolari.
Tra i vari tipi di pane, quello del Dittaino DOP si presta particolarmente bene per le ricette rustiche.
Fra queste citiamo, ad esempio, le bruschette. Ma questo squisito pane può essere pure un ottimo accompagnamento per piatti a base di carne, di pesce o verdure.
Curiosità
Il Pane del Dittaino DOP è famoso in Sicilia e nel mondo per le sue caratteristiche organolettiche.
Queste vengono mantenute inalterate per diversi giorni, grazie soprattutto all’impiego di grano duro nell’impasto e all’utilizzo del criscenti (la pasta acida).
Il grano duro è noto per le sue elevate qualità gastronomiche e il sapore più marcato rispetto al classico grano tenero.
Esso ha inoltre una forte resistenza alle micotossine.
Per la realizzazione del vero Pane del Dittaino DOP è necessario utilizzare il lievito naturale tipico della tradizione da cui deriva il c.d. “lievito madre rinnovato”.
Il processo per il “rinnovo” del lievito madre è laborioso.
Esso prevede che ogni 24 ore una parte dell’impasto del lievito madre sia “nutrita” con un composto realizzato con due terzi di farina di semola di grano duro e un terzo d’acqua.
Così facendo, si ottiene il lievito madre che per essere efficace deve letteralmente essere tenuto in vita rinnovandolo quotidianamente.
Per questo motivo solo tre quarti del lievito ricavato vengono impiegati come lievito naturale.
Un quarto dev’essere invece necessariamente conservato per poter produrre altro lievito il giorno successivo.
Naturalmente, più il lievito madre impiegato in un impasto è “vecchio”, e più sarà efficace.
