Indice
Panoramica
La carne di agnello trova un impiego alquanto diffuso nell’ambito della cucina tradizionale siciliana, così come accade generalmente nelle cucine tipiche dei paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo.
L’agnello è il figlio della pecora, allevato prevalentemente per fini alimentari; le sue carni, facilmente digeribili, sono specialmente appetitose e tenere.
Bestia destinata per antonomasia a usi sacrificali tra i popoli del Mediterraneo, l’agnello è consumato in Sicilia prevalentemente in occasione delle festività pasquali, sebbene sia consumato tutto l’anno.
Periodo dell’anno
E’ possibile trovare la carne di agnello prevalentemente nel corso delle festività pasquali e natalizie.
Tipologie
In tema di carne di agnello è possibile distinguere fra:
- Abbacchio, vale a dire una bestia macellata entro le 4 settimane di vita, lasso di tempo in cui è stata nutrita solamente con latte materno. In paragone alle altre carni di pecora ha una quantità di grassi più alta;
- Agnello Bianco (ovvero Agnellone o Maturo), macellato tra i due e i sei mesi di vita, alimentato con erba e contraddistinto da un gusto aromatico. In paragone all’abbacchio possiede carni meno tenere però con migliore valore nutritivo e meno grasse.
I tagli dell’agnello sono:
- Il cosciotto, consumato prevalentemente arrosto, molto tenero;
- Il carré, vale a dire la schiena comprese le costole;
- Le costolette, tratte dal carré, preparate solitamente alla brace;
- La spalla, venduta solitamente intera, con carne più compatta in paragone al cosciotto;
- Il petto, taglio specialmente grasso tuttavia molto stuzzicante;
- Il collo, solitamente cucinato a spezzatino, può essere pure venduto intero per essere privato delle ossa e poi riempito di farcia.
Utilizzazione in cucina
I piatti con la carne d’agnello sono molteplici: al forno, alla cacciatora, in umido, alla brace. In modo particolare le costolette si adattano a essere panate e fritte, oppure cucinate a scottadito, vale a dire alla brace, per poi essere mangiate direttamente con le mani.
Con la carne di agnello è pure possibile realizzare ottimi ragù di carne. Alcuni preferiscono consumare pure la coratella.
La carne di agnello si trova pure in molte cucine del medio oriente, cotta a pezzi e aromatizzata con molteplici spezie.
Consigli per l’acquisto
La carne d’agnello deve avere un aspetto compatto e flessibile, dal colore vivo, il grasso di colore bianco o giallo paglierino. Se viene pressata col dito, la carne deve riprendere la sua forma e non rimanere infossata.
Modalità per una corretta conservazione
La carne di agnello è gradevole e si può conservare in frigo per un massimo di due giorni. Senza grasso, l’agnello può essere serbato in freezer fino a sei mesi.
Curiosità
La carne di agnello è molto leggera sebbene alquanto grassa, per questa ragione deve essere mangiata con moderazione da chi ha problemi di linea.
