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Panoramica
Il capocollo di maiale è la parte dell’animale che si trova fra il torace e il collo, vale a dire l’estremità superiore della c.d. “lombata” con la quale ci si riferisce al complesso dei muscoli del dorso e della colonna vertebrale.
La “cuddazzata” (così si denomina in dialetto siculo il capocollo) è un taglio del maiale che è abbastanza utilizzato nell’ambito della cucina siciliana, soprattutto per la realizzazione di gustosi secondi piatti.
Il capocollo di maiale si contraddistingue per la presenza di muscoli e grasso; quest’ultimo rende questo taglio in particolare tenero e succulento; inoltre il grasso può essere tolto con facilità di modo tale da rendere il pezzo di carne più digeribile.
L’apporto calorico del capocollo di maiale varia in modo sostanziale a seconda della percentuale di grasso presente. Se si considera solamente la parte magra, il capocollo può apportare 150 kcal ogni 100 grammi; viceversa, con la presenza del grasso, si può giungere pure fino 450 kcal ogni 100 grammi.
Da un punto di vista strettamente nutrizionale, il capocollo di maiale costituisce una buona fonte di lipidi e di proteine; è cospicuo l’apporto di minerali, particolarmente ferro, fosforo, potassio e di vitamine A, B, B3 ed E.
Considerate le sue peculiarità di carne morbida e appetitosa, il capocollo viene sovente adoperato quale ingrediente per la produzione di insaccati, in modo particolare prosciutto e coppa, oppure cucinato alla brace.
Tipi di capocollo
Oltre al capocollo fresco vi è anche il capocollo stagionato, che a sua volta si distingue in capocollo piccante, alle erbe o speziato.
Il più conosciuto capocollo italiano è sicuramente il Capocollo di Calabria DOP ma anche in Sicilia c’è una produzione di qualità ed è quella realizzata col suino nero dei Nebrodi.
Utilizzazione in cucina
Il capocollo di maiale può essere cotto intero arrosto, ovvero a fette private delle ossa, grigliate o in padella.
Sono molto gustose anche le braciole di capocollo, ovvero i pezzi non privati delle ossa e cucinati alla brace.
Ad ogni modo le ricette con capocollo di maiale, fresco o stagionato, sono davvero molteplici, per cui ci si può sbizzarrire a piacere.
Come pulire il capocollo di maiale
Solitamente questo compito spetta al proprio macellaio di fiducia: capocollo a fette o a pezzi, privato delle ossa o meno, grasso o magro, il ventaglio delle scelte è notevole e dipende dalla preparazione che si intende realizzare.
Consigli per l’acquisto
Fatevi aiutare dal vostro macellaio di fiducia oppure acquistate il capocollo di maiale al supermercato tenendo ovviamente sotto controllo data di confezionamento e di scadenza.
Modalità per una corretta conservazione
Il capocollo di maiale fresco può essere conservato in frigo per un paio di giorni oppure può essere congelato e serbato in freezer per un periodo massimo di un paio di mesi.
Per quel che concerne il capocollo stagionato, l’ambiente migliore per la conservazione è un luogo fresco e asciutto (possibilmente appeso al soffitto).
L’alternativa più diffusa è il frigo dove può stare pure per numerose settimane.
Curiosità
Essendo un taglio alquanto grasso, il capocollo di maiale vuole tempi di cottura abbastanza lunghi per conservare la tenerezza e ottenere una consistenza finale morbida e appetitosa.
