Panoramica
Il sale è un composto chimico formato da cloruro e sodio, ed è piuttosto diffuso in natura.
È fondamentale per la nostra dieta, anche se non dovremmo esagerare col suo consumo.
Utilizzato in cucina per esaltare il sapore dei pasti, il suo sapore è riconducibile alla presenza di sodio.
Considerato fin dall’antichità un alimento molto pregiato, era utilizzato anche per conservare i cibi: a Roma esiste ancora un’antica via chiamata Salaria che portava rifornimenti di sale.
L’odierno termine “salario” si riferisce a una porzione di sale data ai soldati come pagamento.
Varietà di sale
Questo straordinario prodotto può essere classificato in due tipologie principali: il sale marino e il salgemma.
Il primo, come suggerisce il nome, deriva dall’acqua del mare che evapora grazie all’azione del sole e del vento ovvero mediante l’esecuzione di processi di natura artificiale.
Il salgemma si raccoglie invece dalle miniere, situate in aree che un tempo ospitavano antichi oceani, dove i cristalli si sono depositati in seguito all’evaporazione dell’acqua.
Il sale può essere lavorato per eliminare altri minerali: in questo modo si produce il cloruro di sodio, che si utilizza comunemente come tipo da usare in tavola, il quale può essere grosso o fino.
In commercio è anche reperibile il tipo iodato, che, come dice il nome stesso, è una tipologia a cui è stata aggiunta lo iodio in quantità indicate dal Ministero della Salute e dall’OMS.
Questo sale non deve essere confuso con quello integrale, il quale non è stato purificato e contiene quindi tracce di magnesio, di potassio, zinco, di fluoro e altre impurità.
Inoltre, il tipo iodato è un prodotto differente da quello dietetico, che ha un contenuto di sodio inferiore ed è consigliato a chi soffre di ipertensione.
La Sicilia vanta una storia millenaria con riferimento alla produzione di sale.
Nell’isola si produce sia il salgemma ricavandolo da enormi miniere ubicate nell’entroterra sia il sale marino.
A questo proposito, il sale marino di Trapani costituisce un’eccellenza conosciuta in tutto il mondo.
Uso in cucina del sale
L’utilizzo di questo prodotto straordinario in cucina è fondamentale: è presente praticamente in ogni ricetta salata e si utilizza anche in alcune ricette dolci per montare a neve gli albumi o per modificare la sapidità degli impasti.
Come condimento, si unisce spesso a olio e pepe nero oppure si aggiunge all’acqua per cuocere la pasta.
Inoltre, si usa anche per cuocere il pesce, in modo tale da creare una crosticina sulla carne del pesce (consulta il nostro articolo sulla “cottura al sale“).
Si usa anche nei processi di conservazione detti “salagione” che possono essere eseguiti o per sfregamento (come nel caso del prosciutto crudo o di alcuni formaggi) o con strati multipli di sale e alimenti.
Consigli per l’acquisto
Come accennato in precedenza, a causa della carenza di iodio nel nostro corpo, si consiglia di usare il sale iodato.
Gli individui ipertesi dovrebbero invece consumare il tipo dietetico e astenersi dal consumare cibi ad alto contenuto di sale.
Conservazione
Il prodotto deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto per evitare l’agglomerazione dei cristalli: è pratica comune aggiungere qualche chicco di riso nella saliera per assorbire l’umidità in eccesso.
