Panoramica
La lumaca è un mollusco gasteropode, il che significa che ha un solo organo dedicato al movimento: un lungo piede che comprende quasi tutto il suo corpo.
In realtà, la lumaca è priva di guscio, ma questo termine si riferisce solitamente anche alle chiocciole.
In cucina le lumache sono apprezzate, ma in agricoltura sono considerate un parassita in quanto si nutrono di foglie arrecando di conseguenza notevoli danni alle piante.
La carne di lumaca ha un alto contenuto di proteine e un basso contenuto di grassi ed è consumata e apprezzata da oltre duemila anni.
Si tratta di un alimento particolarmente digeribile nonostante spesso si creda erroneamente che il modo migliore per consumarle sia in sughi e intingoli grassi e pesanti.
Varietà di lumache
In Italia sono comuni diverse varietà di lumache, le più popolari sono:
- Helix Pomatia o vignaiola bianca: in Italia è più diffusa nelle regioni alpine e appenniniche. Dalle carni bianche e delicate, è molto apprezzata e diffusa anche in molte regioni del centro Europa.
- Helix Aspersa: comune in Liguria e nelle regioni meridionali, è più piccola della Pomatia, e prende nomi diversi a seconda dei dialetti regionali.
- Helix Aerta: conosciuta anche come la “cozza di terra“. Diffusa nelle regioni meridionali d’Italia, la sua carne è molto pregiata e talvolta viene addirittura consumata cruda.
- Helix Lucorum: detta anche “lumaca dei boschi” o “vignaiola scura” per il colore della sua carne.
A queste varietà si aggiungono altre specie, e più precisamente le chiocciole (in genere di piccole dimensioni e dalla carne prelibata) che si trovano soprattutto nel Sud Italia.
In Sicilia le lumache sono conosciute col nome di babbaluci o vavaluci e nel corso degli ultimi decenni sono diventate oggetto di allevamenti che in taluni casi hanno raggiunto dimensioni e importanza notevoli nel panorama dell’elicicoltura italiana.
Come pulire le lumache
Prima di essere consumate, è importante che le lumache siano spurgate lavandole con acqua e aceto e lessandole.
Una volta completata questa operazione, si rimuove la bava e, se necessario, si tolgono i gusci.
Uso in cucina delle lumache
Le lumache si preparano in modo differente, a seconda delle ricette regionali.
La ricetta siciliana per eccellenza è quella delle babbaluci a ghiotta.
Consigli per l’acquisto
Le lumache sono reperibili in commercio sia vive sia congelate, talvolta già pulite e pronte per essere cucinate.
Se avete la possibilità, fatevi un giro in uno dei mercati tipici delle grandi città siciliane come per esempio la Vuccirìa o Ballarò a Palermo per vedere esposti i caratteristici cesti di vimini colmi di lumache.
Conservazione
Una volta pulite e bollite, le lumache devono essere consumate subito o entro un paio di giorni conservandole in frigo. E’ anche possibile la congelazione.
