Panoramica
Lo stoccafisso è il merluzzo essiccato e destinato alla conservazione.
Contrariamente al baccalà, a cui spesso si accosta, ha un sapore molto diverso e un altro metodo di conservazione.
Se il primo si produce infatti attraverso la salatura, lo stoccafisso si essicca invece alla fredda aria scandinava, zona che eccelle nella sua produzione.
Il processo di lavorazione del merluzzo comincia immediatamente dopo la sua cattura.
Il pesce può essere essiccato intero o aperto a libro e appeso per oltre tre mesi, durante i quali la temperatura esterna è intorno a 0 gradi Celsius e il clima è secco.
Ciò impedisce la proliferazione dei batteri, ma il freddo nel contempo non è tale abbastanza da generare la formazione di ghiaccio, che danneggerebbe le fibre del pesce.
Trascorsi questi mesi, si fa poi stagionare lo stoccafisso per altri tre mesi al chiuso.
Al termine del processo, il pesce avrà perso circa il 70% della sua acqua, pur mantenendo le sue proprietà organolettiche.
Per questo lo stoccafisso è un alimento altamente energetico, digeribile e che abbonda di vitamine, proteine e sali minerali.
Uso in cucina dello stoccafisso
Lo stoccafisso (o pesce stocco) è un alimento molto utilizzato soprattutto nella Sicilia orientale, specialmente nelle province di Catania e Messina dove ancora oggi è possibile trovare putìe (negozi) specializzati proprio nella vendita di stoccafisso e baccalà.
E’ proprio a Messina che lo stoccafisso diventa protagonista di squisite ricette che entrano di prepotenza fra le ricette più classiche della tradizione gastronomica siciliana.
La storia che associa la città dello Stretto alla pesca norvegese è antichissima. Il merluzzo essiccato ai freddi venti della Norvegia sarebbe arrivato a Messina intorno al XV secolo.
Il pesce essiccato era semplice da trasportare ed era un’ottima alternativa al pesce fresco.
Le navi del Nord giungevano nel Mediterraneo con una grande quantità di pesce stocco che non poneva problemi di conservazione e costituiva merce di scambio con i prodotti freschi siciliani.
Fra le ricette più classiche che presentiamo nel nostro blog, citiamo il pesce stocco con le patate in bianco, l’insalata di pesce stocco e ovviamente il celebre stoccafisso a ghiotta alla messinese.
Ricordiamo che lo stoccafisso è un alimento deve essere trattato a lungo prima della cottura.
Spesso infatti i rivenditori effettuano su di esso un’operazione di sfibratura con un pestello.
Questa operazione è poi seguita da un periodo di ammollo che varia dai 3 ai 6 giorni a seconda della grandezza del pesce.
Consigli per l’acquisto
Lo stoccafisso che si reperisce di solito in commercio è di provenienza norvegese: ne esistono diverse varietà; il più pregiato è il “Ragno”.
