Indice
Introduzione
Tra le eccellenze enogastronomiche della Sicilia non potevamo non parlarvi del cioccolato di Modica, magnifica città della provincia di Ragusa.
Il cioccolato di Modica è unico, perché ottenuto da una particolare lavorazione a freddo del cioccolato che salta la fase di concaggio.
Questa prevede di mescolare per lungo tempo gli ingredienti (cacao, zucchero, vaniglia, ecc.) a una certa temperatura, con lo scopo di eliminare (o comunque ridurre) i grumi.
Di conseguenza, il cioccolato di Modica è caratteristico proprio per la presenza di grumi che così rendono il prodotto friabile e granuloso.
La pianta del cacao
Il cioccolato si ottiene partendo dalla pasta da cacao, derivata dalla lavorazione dei semi di cacao.
Questi ultimi sono estratti dai frutti del “Theobroma cacao”, i quali ricordano vagamente la forma di un cedro.
La pianta di cacao apparve oltre 6.000 anni fa nelle zone adiacenti ai due fiumi più importanti dell’America latina, il Rio delle Amazzoni e l’Orinoco.
Tuttavia la sua coltivazione inizia solo alla fine del II secolo a.C. nell’ampio territorio che si estende dal Guatemala fino al Chiapas e allo Yucatàn.
I Maya e gli Aztechi
Furono quindi i Maya, i primi a utilizzarla; essi adoravano preparare bevande di cacao con acqua calda, e, infatti, il termine “cacao” deriva da “chacauhaa”, composto da “haa” (acqua) e “chacau” (caldo).
Secondo una leggenda del popolo Maya la sua coltivazione fu avviata dal re Hunahpu.
Invece, secondo una leggenda azteca (sicuramente più affascinante) una principessa, lasciata dal marito in guerra a guardia di un tesoro, fu uccisa per non aver svelato il nascondiglio ai nemici del suo sposo. Il suo sangue diede vita alla pianta di cacao, che produsse semi amari come la sofferenza ma contemporaneamente forti come la principessa.
Questa leggenda testimonia che l’uso di questa pianta si diffuse anche tra gli aztechi, che legavano il cacao alla dea della fertilità Xochiquetzal e lo usavano anche come incenso, oltre che come bevanda.
Quest’ultima era chiamata “xocoatl” e si insaporiva spesso con pepe e peperoncino; oltre che a deliziare il palato, serviva a placare la sensazione di fatica grazie alla presenza della teobromina.
Il cacao non era certamente un prodotto povero, e solo i più benestanti potevano assaporarlo; è attestato persino l’uso dei semi come moneta.
Il cacao arriva in Europa…
Tra la fine del XV e l’inizio del XVI secolo, l’esploratore italiano Cristoforo Colombo, al ritorno dall’Honduras, portò in Spagna dei semi di cacao, ma a causa del loro sapore amaro furono rifiutati.
La prima grande diffusione del cacao nel vecchio continente avvenne per opera di Hernàn Cortéz, il quale fu scambiato dall’imperatore Montezuma e da tutto il popolo per il dio Quetzalcoàtl, ricevendo così in dono un’intera piantagione di cacao.
Il suo uso sempre maggiore nel territorio spagnolo si deve alla trovata geniale dei monaci iberici che rimossero dalla preparazione il peperoncino e il pepe sostituendoli con vaniglia e zucchero.
La produzione di tavole di cioccolato solide (tipiche del Messico), preparate triturando i semi di cacao su una pietra detta “metate”, si impiantò anche nella Contea di Modica, a quei tempi sotto il dominio aragonese.
Questo particolare prodotto si produce ai nostri giorni solo nel territorio modicano, e, di fatto, il cioccolato di Modica è unico nel suo genere.
Successivamente il cioccolato oltrepassò lo Stretto, raggiungendo le varie regioni della penisola.
Da questo momento in poi la sua diffusione divenne inarrestabile e interessò la Francia e l’Inghilterra.
Anche gli olandesi furono contagiati dalla febbre del cioccolato e, da abili navigatori quali erano, ne ottennero il pieno controllo a scapito della Spagna.
Il cioccolato cominciò ad essere consumato ovunque, anche nelle cosiddette “botteghe del caffè”. A causa della crescente richiesta i Paesi produttori (Brasile, Venezuela, Filippine) ingrandirono la coltivazione di cacao.
Il primo cioccolatino da salotto fu creato da Doret a Torino. Sempre nella città piemontese Prochet unì il cacao alle nocciole tritate dando forma alla pasta Gianduia.
Intorno alla metà dell’Ottocento Daniel Peter, insieme al suocero e al vicino Henri Nestlé, aggiunse il latte nella produzione del cioccolato.
Nel 1879 si inventa il processo di concaggio, che permise di creare un nuovo tipo di cioccolato, detto fondente.
Dopo la seconda guerra mondiale si registrò una diminuzione della produzione di cioccolato, a causa delle piantagioni dimenticate per il conflitto globale.
La crescita del consumo di cacao
Secondo dati recenti il consumo di cioccolato in Italia negli ultimi anni è cresciuto del 19 % e dei ricercatori inglesi hanno calcolato che l’italiano mangia in media 4 kg di cioccolato l’anno, nelle varie forme: barrette, cioccolatini, praline, uova di Pasqua, gelati, mousse, snack, ecc.
La Svizzera è prima al mondo per produzione di cioccolato, ma anche l’Italia è rinomata nel mondo per alcuni prodotti a base di cacao, come il cioccolato di Modica.
Le caratteristiche del cioccolato di Modica
Come accennato sopra, il cioccolato di Modica nasce grazie agli spagnoli che, a loro volta, appresero la produzione di tavole di cioccolato solide dagli aztechi.
Il cioccolato di Modica ha un colore nero molto forte ed è caratteristico per la presenza di grumi che lo rendono friabile e causano la brillantezza tipica del marmo.
La lavorazione tradizionale si è mantenuta inviolata. Il cacao (derivato dalla macinatura dei semi provenienti solitamente da Sao Tomè in Africa), non diviso dal burro di cacao, è riscaldato fino a 40 °C.
A questo punto è miscelato con zucchero, cannella, vaniglia o con scorza di limone.
Nonostante l’uso di questi ingredienti, la percentuale di cacao presente nel cioccolato di Modica rimane elevata (dal 65% al 90%).
Nella lavorazione a mano il composto si pone successivamente su uno spianatoio a forma di mezzaluna (la cosiddetta “valata ra ciucculata“) e amalgamato con un particolare mattarello in pietra (“lu pistuni”), il cui spessore varia a seconda delle fasi, l’ultima delle quali è detta “stricata”.
Il prodotto, tenuto continuamente alla temperatura di 40 °C per evitare di far sciogliere i cristalli, si versa in forme di latta rettangolari dette “lanni”. Queste sono battute per far assumere al cioccolato di Modica la forma della lanna ma soprattutto per far emergere eventuali bolle d’aria.
E’ finalmente pronta la barretta di cioccolato di Modica.
Classificazione IGP e partecipazione a manifestazioni
Nel 2003 nasce il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica al fine di far riconoscere al cioccolato di Modica la classificazione IGP. Il riconoscimento è giunto dall’Unione Europea nel 2018.
Dal 2005 al 2008 la città ragusana, per via della fama del cioccolato di Modica, ha ospitato l’Eurochocolate, manifestazione totalmente incentrata su questo dolcissimo prodotto.
Successivamente il comune di Modica ha iniziato ad organizzare un’altra manifestazione, Chocobarocco.
Il cioccolato di Modica, assieme ai suoi gloriosi parenti di Perugia e Torino, ha ottenuto persino uno stand all’Expo Milano 2015 raggiungendo numeri di vendita rilevanti.
Curiosità sul cioccolato
Il cioccolato, per via della sua veneranda età, ha molto da raccontarci.
Nella terrificante scena della doccia nel film “Psycho” di Stanley Kubrick il sangue altro non era altro che cioccolato.
E come dimenticare un libro (da cui è nato l’omonimo film), completamente incentrato su di esso: La fabbrica di cioccolato.
Sono tanti anche i detti e le massime basate su questo fantastico cibo.
La vita è come il cioccolato, è l’amaro che fa apprezzare il dolce.
La vita è come una scatola di cioccolatini, non sai mai quello che ti capita! (Tratto dal film “Forrest Gump”)
Tutto ciò di cui ho bisogno è amore. Ma un po’ di cioccolata, ogni tanto, non fa male. (Lucy van Pelt, Peanuts)
Nove persone su dieci amano il cioccolato; la decima mente!
