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L’aglio rosso di Nubia è una varietà di aglio coltivata a Nubia, una frazione di Paceco di circa 600 abitanti a pochi chilometri da Trapani, e nei paesi limitrofi posti all’interno della Riserva naturale integrale Saline di Trapani e Paceco.
L’aglio nel passato
L’aglio rosso di Nubia è solo una delle tante cultivar di aglio, un bulbo caratteristico per il suo sentore forte e persistente; infatti, il famoso drammaturgo inglese William Shakespeare sconsigliò agli attori di far uso di tale alimento, affinché potessero rivolgersi al pubblico con “dolci parole” (Sogno di una notte di mezza estate [IV,2,vv.43/44]).
L’aglio era ben noto sin dall’antichità. Un papiro egiziano del II secolo a.C. ci informa del fatto che questa pianta, oltre ad essere adoperata in cucina, era anche utilizzata in campo terapeutico, come rimedio contro punture di insetti ma anche contro l’emicrania. L’aglio continuò ad essere usato in campo medico, come attesta il fatto che anche Ippocrate, il più famoso medico dell’antica Grecia consigliava l’assunzione di questo bulbo per la sua importanza in ambito terapeutico.
Sulla scia di Ippocrate, anche lo scrittore romano Plinio il Vecchio insiste sul valore medico dell’aglio; è inoltre testimoniato che i condottieri romani usassero il bulbo per contrastare l’insorgere di malattie infettive. L’aglio non perde la sua notorietà nemmeno durante il Medioevo, quando diventa il rimedio più consigliato contro i demoni e i malefici delle streghe.
Nell’Erbario di Urbino, un manoscritto del periodo rinascimentale, fu ribadito il valore puramente farmacologico dell’aglio.
Per uno studio più approfondito e veritiero di questa pianta bisogna attendere fino al XIX secolo, quando il famoso microbiologo francese Pasteur stabilì con certezza scientifica le virtù mediche dell’aglio.
Negli anni del colonialismo l’aglio si utilizzò nel continente africano come medicinale contro la dissenteria, la TBC, il tifo e il colera.
Ad oggi l’aglio si produce in grande quantità in Cina, India e in altri paesi asiatici, nonché in Russia e negli Stati Uniti.
Coltivazione
Come abbiamo già accennato, l’aglio (la nomenclatura scientifica è Allium Sativum) è una pianta bulbosa appartenente alla famiglia delle Liliaceae. Possiede solide radici fibrose ed è caratterizzato da un fusto liscio da cui si dipartono lunghe foglie di colore verde che possono misurare anche 60 cm in altezza. Si utilizza soltanto il bulbo, protetto da alcune foglie, dette “tuniche sterili” proprio per il fatto che svolgono una funzione meramente protettiva. All’interno di ogni bulbo si trovano da 6 a 14 spicchi (o bulbilli), racchiusi da scaglie membranose.
L’aglio deve essere piantato tra novembre e dicembre o a cavallo tra febbraio e marzo. Si interrano gli spicchi (gli organi moltiplicatori) a una profondità di 3-4 cm, con le punte posizionate verso l’alto. Il terreno non deve essere troppo umido e soprattutto deve godere per alcune ore della luce solare. Il bulbo deve essere necessariamente raccolto quando le foglie sono ormai interamente secche (generalmente tra luglio e agosto).
La raccolta è fondamentale poiché i bulbi non estirpati si riprodurranno l’anno successivo, causando un affollamento eccessivo del terreno. Successivamente gli spicchi vengono fatti essiccare al sole, posti su cassette in legno; è assolutamente necessario proteggerli dalla pioggia e dall’umido.
Impiego
L’aglio è caratteristico per il suo sapore forte e piccante (deriva infatti dal termine celtico “all”, piccante) e il suo odore pungente, causato dalla presenza di un amminoacido derivato dallo zolfo, l’alliina.
L’aglio viene adoperato in svariati modi, come condimento per salse, pesti e soffritti e utilizzato intero o a spicchi, tritato, schiacciato, in polvere, cotto o crudo. È consigliabile mangiarlo crudo, perché in questo modo mantiene i suoi elementi essenziali e le sue svariate proprietà benefiche.
È antiossidante, antibatterico, antiipertensivo. Previene influenza, bronchite, TBC ed è fondamentale per contrastare l’ipercolesterolemia, ovvero un aumento nel flusso sanguigno della concentrazione di LDL (abitualmente chiamato colesterolo cattivo); secondo alcuni studi possiede addirittura proprietà anti-tumorali.
Ha anche effetti diuretici e digestivi, e per questo motivo si utilizza persino come infuso. Infine l’aglio viene ritenuto da sempre un potente afrodisiaco.
Ovviamente un uso sconsiderato di questo alimento causa alcuni disagi: irritazione delle pareti intestinali e danneggiamento delle cellule ematiche con conseguente anemia.
La cultivar “rosso di Nubia”
Come è già stato detto in precedenza, una cultivar molto conosciuta di questa pianta è costituita dall’aglio rosso di Nubia.
Vi sono 3 tipologie di aglio a seconda del colore delle tuniche sterili: bianco, rosa e rosso. L’aglio rosso di Nubia è caratteristico per il colore rosso delle tuniche interne, ovvero quelle che ricoprono i singoli spicchi (quelle esterne sono bianche) e contiene solitamente 12 bulbilli.
L’aglio rosso di Nubia si pianta usualmente a cavallo tra dicembre e gennaio. Come abbiamo già visto, si interrano gli spicchi (rivolti verso l’alto) in solchi ottenuti con l’utilizzo di una moto zappatrice. L’aglio rosso di Nubia si raccoglie da maggio a giugno; la raccolta è eseguita all’alba o durante la sera, quindi nelle ore più fresche della giornata, dal momento che le grandi foglie sono molto più umide e rendono di conseguenza più facile l’estirpazione del bulbo; per lo stesso motivo, a pochi istanti dall’espiantazione, si taglia anche l’infiorescenza (chiamata spicuna in lingua siciliana).
L’aglio rosso di Nubia è poi raccolto in trecce molto grandi, che possono arrivare a contare fino a 100 bulbi. Vi sono diversi tipi di trecce in base al numero dei bulbi e al loro diametro: Mazzunedda, Corrente, Grande e Cucchiscedda. Tutte queste tipologie di trecce sono sottoposte a essiccazione al sole, solitamente appese ai balconi delle abitazioni.
Peculiarità dell’aglio rosso di Nubia
A seguito di alcuni studi condotti dall’Università di Palermo, l’aglio rosso di Nubia ha una concentrazione di alliicina più elevata rispetto alle altre varietà; l’alliicina è un composto organico ritenuto importante per la prevenzione di patologie cardiovascolari e per la stimolazione delle difese immunitarie.
L’aglio rosso di Nubia è un condimento essenziale dei più famosi piatti della tradizione trapanese, come il pesto alla trapanese (pasta cull’agghia in siciliano) o il couscous di pesce.
Oggigiorno sono attestate 60 aziende produttrici dell’aglio rosso di Nubia, con una produzione commerciale di circa 1.800 tonnellate. L’aglio rosso di Nubia si coltiva su una superficie di 320 ha, divisi non solo nelle campagne dell’omonimo paesino, ma anche nei vicini comuni di Buseto Palizzolo, Valderice, Marsala, Trapani e Salemi.
Grazie alla sua ristretta area di coltivazione, alle sue antiche origini e alle sue virtù terapeutiche, l’aglio rosso di Nubia fa parte dell’elenco dei P.A.T. (prodotti agroalimentari tradizionali). Inoltre l’associazione senza fini di lucro Slow Food protegge l’aglio rosso di Nubia tramite un suo presidio istituito nel 2002.
Infine il consorzio dell’aglio rosso di Nubia si sta adoperando per far attribuire a questo straordinario prodotto l’importante denominazione I.G.P.
Consigli pratici
Di seguito alcuni consigli pratici sull’aglio.
Intanto per spelare gli spicchi in modo agevole e veloce è sufficiente schiacciarli con la parte larga del coltello o bollirli per mezzo minuto, per poi scolarli e raffreddarli con acqua.Invece il fastidioso odore lasciato dall’aglio sulle mani può essere eliminato aggiungendo al sapone di marsiglia del caffè in polvere; ma per evitare questa procedura basta utilizzare lo sbuccia-aglio, un utensile da cucina creato proprio per questo scopo.
Infine dopo aver mangiato dell’aglio, il miglior rimedio per l’alito consiste nel masticare alcuni semi di coriandolo.
Per via delle sue antiche origini e della grande importanza assunta soprattutto nel periodo medievale l’aglio è diventato un elemento, oltre che un alimento, quotidiano. Di conseguenza è al centro di molti proverbi ed è citato da molti autori.
Abbiamo già visto infatti la citazione tratta da William Shakespeare.
Ecco invece un proverbio siciliano: ci voli l’agghia pi li vicini. Ci vuole l’aglio per i vicini.
Come dire una bella sfuriata, di tanto in tanto, ci vuole e fa bene.
