In tanti conosciamo la regola generale: quantità eccessive di grassi saturi (contenuti nel burro) e acidi grassi trans o idrogenati (contenuti nella margarina) aumentano il rischio di ammalarsi di malattie cardiovascolari e di sviluppare alcuni tipi di tumori.
Tuttavia, ci si chiede spesso quale di questi due grassi sia il più dannoso. E’ quindi meglio usare il burro o la margarina in cucina?
Naturalmente, limitarli entrambi è la risposta più semplice e naturale. Tuttavia, per approfondire la questione dal punto di vista biochimico, sembra che sia meglio usare il burro.
La margarina è in realtà un grasso che non esiste in natura. Si tratta, infatti, di una produzione industriale derivante da una miscela di oli vegetali lavorati attraverso un processo chimico per l’appunto di natura industriale.
Tre aspetti negativi della margarina
Vi sono fondamentalmente tre considerazioni contro l’uso della margarina in cucina.
Innanzitutto, i grassi e gli oli usati per realizzare la margarina sono generalmente di scarsa qualità e di bassissimo valore alimentare. Un esempio su tutti è il famigerato olio di palma.
Poiché gli oli vegetali sono di natura liquida, essi vengono solidificati attraverso l’uso di processi chimici, primo fra tutti l’idrogenazione.
Il processo di idrogenazione inibisce in secondo luogo alcune sostanze benefiche per l’organismo. Inoltre, esso modifica la struttura di alcuni acidi grassi influendo negativamente sulla salute cardiovascolare. Una dieta ricca di grassi transidrogenati aumenta infatti i livelli di LDL, il c.d. “colesterolo cattivo”.
Infine, studi recenti hanno dimostrato che, a differenza del burro, la margarina ricca di acidi grassi trans non solo aumenta il cosiddetto colesterolo cattivo, ma abbassa anche il colesterolo buono, circostanza questa molto dannosa per la nostra salute.
Burro o margarina: cosa scegliere allora?
Dovendo scegliere se usare burro o margarina, è meglio scegliere il primo. Ovviamente facendo attenzione alla sua qualità e alla provenienza e non esagerando con la quantità. Dal punto di vista energetico, entrambi gli alimenti hanno pressappoco lo stesso valore calorico.
Teniamo bene a mente che la margarina 100% vegetale è priva di colesterolo e questa proprietà è spesso ben pubblicizzata sulla confezione, come se fosse un alimento salutare preferito al burro. Ma valgono le considerazioni fatte prima.
Burro o margarina: le margarine dietetiche
L’industria alimentare ha risposto alle preoccupazioni sull’eccesso di grassi trans nella dieta sviluppando processi di produzione che aggirano l’idrogenazione tradizionale.
Oggi sul mercato si trovano anche margarine “prive di acidi grassi idrogenati” (con livelli trascurabili di acidi grassi trans).
Non solo, è possibile reperire in commercio anche margarine fortificate con fitosteroli e omega-3, sostanze in grado di apportare effetti positivi sui livelli di colesterolo e trigliceridi. Queste margarine contengono inoltre vitamina D, che aiuta a ridurre il rischio cardiovascolare oltre ad apportare i suoi noti effetti sulla salute delle ossa.
Queste margarine di nuova generazione sembrano essere preferibili al burro. Rimangono tuttavia interrogativi sulla qualità degli oli utilizzati nella loro produzione, che, almeno in teoria, non possono prescindere dall’utilizzo di una certa percentuale di oli di palma e di cocco.
Più in generale, la consistenza della margarina richiede la presenza di una certa quantità di acidi grassi saturi per ragioni fisiche.
Pertanto, è discutibile considerare la margarina vegetale non idrogenata migliore del burro in assenza di molecole funzionali aggiunte (omega-3, steroli, vitamina D, vitamina E, ecc.), tenuto conto della sua natura altamente raffinata.
Infine, va ricordato che la margarina si trova in molti alimenti preconfezionati come pasticcini, biscotti, ecc., quindi si consiglia di limitare l’assunzione anche di questi alimenti e di leggere attentamente l’etichetta nutrizionale al momento dell’acquisto.
Infatti per questi usi vengono spesso utilizzate margarine industriali economiche di “vecchia generazione” e quindi ricche di acidi grassi trans.
