Indice
Panoramica
Al giorno d’oggi il maiale è l’animale da macello più allevato in quanto la sua carne trova numerosi impieghi.
La carne di maiale può infatti essere utilizzata sia per l’alimentazione sia per la produzione di altri articoli che con l’alimentazione non hanno nulla a che fare, quali per esempio pennelli (con le setole) o la colla (con le ossa).
Il maiale è un mammifero onnivoro, un tempo ritenuto sinonimo di grasso e di opulenza: in realtà la carne di maiale è disponibile anche in numerosi tagli magri.
Stagionalità
La carne di maiale al giorno d’oggi è reperibile in commercio tutto l’anno.
Fino a qualche decennio fa in Sicilia il consumo durante i mesi estivi era piuttosto ridotto a causa del gran caldo che ne rende più difficoltosa la digestione a causa dell’alto tenore di grasso.
Addirittura d’estate non era possibile generalmente reperire la salsiccia di suino.
Varietà di maiale
Il maiale può essere classificato a seconda dell’età.
Abbiamo innanzitutto il maialino, o “lattonzolo”, cioè il suino ancora piccolo, alimentato solo con latte materno. Squisito se cotto alla brace (vedi ricetta del maialino alla brace).
Successivamente, i maiali si castrano al fine di impedire che la loro carne abbia un tanfo poco gradevole. In questa fase prendono il nome di “magroni”.
Superati i 100 kg di peso, il maiale è pronto per essere macellato.
La carne di maiale è disponibile in svariati tagli:
- lombata: la parte della muscolatura del dorso e della colonna vertebrale;
- carré: la parte posteriore delle costole, da cui si ottengono costolette e braciole, buonissime cotte arrosto o alla griglia;
- filetto: il taglio più pregiato, magro e gustoso;
- lonza: è la parte centrale della colonna, unitamente al filetto;
- capocollo: la parte più prossima al collo, da cui si ottiene la coppa;
- cosciotto: l’arto posteriore del maiale, squisito da preparare arrosto, da cui si ottiene pure il prosciutto;
- pancetta: un taglio piuttosto grasso, che si ricava dall’addome dell’animale;
- puntine: taglio piuttosto grasso e gustoso: sono le costole in parte spolpate;
- spalla: l’arto anteriore del maiale, perfetta per gli arrosti. Se con l’osso è lo stinco;
- zampe: adoperate per la preparazione dello zampone;
- guanciale: un taglio molto grasso compreso dalla testa alla gola, commercializzato affumicato ma adoperato pure per il cotechino;
- lardo: il grasso del maiale posizionato sotto lo strato di cute. Si mangia, tagliato a fettine, salato e speziato. Molto presente nelle macellerie del catanese e delle zone montane dell’isola.
A questi tagli occorre aggiungere i tanti salumi che si ottengono con la carne di maiale.
In Sicilia ci sono ottime produzioni di salumi nel messinese, in particolare a Sant’Angelo di Brolo dove si utilizza la razza autoctona del suino nero dei Nebrodi per produrre il Salame Sant’Angelo IGP.
Altri salumifici si trovano sparsi un po’ in tutta l’isola. Spesso è possibile trovare salumi artigianali nelle migliori macellerie, le quali utilizzano prodotti locali per aromatizzarli e condirli: pistacchio di Bronte, sale marino di Trapani, ecc.
Fra le principali tipologie di salumi, seppur non tutte originarie della Sicilia, menzioniamo:
- la mortadella, preparate con maiale, vitello, grasso, pepe e pistacchi;
- il prosciutto crudo, ottenuto dalla coscia, e soggetto a lunghe stagionature;
- il prosciutto cotto, soggetto a salamoia e processo di cottura a vapore;
- lo speck, ottenuto dalla coscia del maiale e affumicato;
- il salame, nelle versioni a pasta fine e grossa;
- la coppa, ottenuta dal collo e soggetta a salatura e stagionatura;
- la pancetta (tesa, coppata o affumicata);
- la salsiccia, condita in Sicilia con pepe nero e semi di finocchietto selvatico. Buonissima anche la c.d. “sasizza pasqualora” cioè la salsiccia realizzata col budello grosso e fatta asciugare per una settimana prima di essere consumata;
- il würstel, salsiccia a pasta finissima, tipica della Germania.
Inoltre del maiale si mangia pure il grasso, disciolto sotto forma di strutto, la cotica, il cervello, il fegato e finanche il sangue, impiegato per preparare il sanguinaccio (sanceli).
Caratteristiche nutrizionali della carne di maiale
La carne di maiale è una fonte di proteine di alta qualità, contenente tutti gli amminoacidi essenziali necessari per la costruzione e il mantenimento dei tessuti corporei.
Tuttavia, essa può contenere anche un alto contenuto di grassi saturi, che possono aumentare il rischio di malattie cardiovascolari se consumati in eccesso.
Ecco alcune delle caratteristiche nutrizionali della carne di maiale:
- Proteine: la carne di maiale è una fonte di proteine di alta qualità, contenente in media circa il 26% di proteine.
- Grassi: la carne di maiale può contenere un alto contenuto di grassi saturi, in particolare se viene consumata con la sua parte grassa. Tuttavia, le parti magre della carne di maiale, come la lonza o il filetto, contengono meno grassi.
- Vitamine: la carne di maiale è una buona fonte di vitamine del gruppo B, in particolare la vitamina B1 (tiamina) e la vitamina B12. Contiene anche vitamina D, un nutriente essenziale per la salute delle ossa.
- Minerali: la carne di maiale contiene minerali come il ferro, lo zinco e il selenio.
- Colesterolo: la carne di maiale può contenere un alto contenuto di colesterolo, in particolare se viene consumata con la sua parte grassa. Tuttavia, alcune parti magre della carne di maiale, come il filetto, contengono meno colesterolo.
Consigli per l’acquisto
Ecco alcuni consigli per l’acquisto della carne di maiale:
- Scegliere un negozio affidabile: scegliere un negozio di carne che sia affidabile e che venda carne di qualità. Preferibilmente, cerca di acquistare la carne da un macellaio locale che possa fornirti informazioni sulla provenienza e sulla qualità della carne.
- Osservare il colore: la carne di maiale fresca dovrebbe avere un colore rosa pallido. Evitare la carne di maiale che ha un colore grigio scuro o con striature di colore marrone.
- Controllare la data di scadenza: controllare sempre la data di scadenza sulla confezione e cercare di acquistare la carne il più vicino possibile alla data di produzione.
- Scegliere il taglio giusto: scegliere il taglio che meglio si adatta alla preparazione che si desidera fare. Ad esempio, per un arrosto, è meglio scegliere una carne più grassa come la spalla di maiale, mentre per una grigliata è meglio scegliere una carne magra come il filetto.
- Odore: la carne di maiale fresca dovrebbe avere un odore leggero e dolce. Evitare la carne che ha un odore sgradevole o forte.
- Consistenza: la carne di maiale dovrebbe essere soda al tatto e non molle.
Uso in cucina della carne di maiale
Come detto la carne di maiale è disponibile in svariati tagli e lavorazioni: squisita alla brace, si può adoperare nella preparazione di deliziosi arrosti e spezzatini.
I salumi trovano grandissimo uso, dall’intramontabile panino sino al ripieno delle preparazioni più svariate.
Nella cucina siciliana si fa largo uso della carne di maiale, fra queste ricordiamo, oltre alla già menzionata salsiccia che si può consumare alla brace o al sugo, gli involtini di cotiche di maiale tipici del messinese, la gelatina di maiale molto diffusa nel catanese, il ragù di maiale con i quali condire i maccarruna di casa e tante altre che vi invitiamo a scoprire sul nostro sito cliccando qui.
Conservazione della carne di maiale
Ecco alcuni consigli per conservare la carne di maiale in modo sicuro e prevenire la crescita batterica:
- Conservare in frigorifero: la carne di maiale cruda deve essere conservata in frigorifero a una temperatura inferiore a 5°C. Assicurarsi che la carne sia avvolta in modo ermetico con una pellicola trasparente o in un contenitore a chiusura ermetica per evitare la contaminazione di altri alimenti.
- Congelare la carne: la carne di maiale cruda può essere conservata in freezer per un massimo di 6 mesi. Assicurarsi di congelare la carne il prima possibile per preservare la sua qualità. La carne di maiale cotta può essere conservata in freezer per un massimo di 2-3 mesi.
- Scongelare correttamente: scongelare la carne di maiale in frigorifero per diverse ore, a seconda della dimensione della carne. Non scongelare la carne a temperatura ambiente, poiché ciò può aumentare il rischio di crescita batterica.
- Manipolazione sicura: assicurarsi di lavare le mani e gli utensili da cucina dopo aver manipolato la carne di maiale cruda per prevenire la contaminazione incrociata.
- Verificare la freschezza: controllare sempre la freschezza della carne di maiale prima di consumarla, specialmente se è stata conservata per un po’ di tempo. Se si hanno dubbi sulla freschezza della carne, è meglio gettarla.
