Indice
Panoramica
La carne di manzo proviene dal bovino castrato di età matura, di tre o quattro anni.
Le sue carni, in confronto a quelle del vitellone, sono più grasse (il vitellone è più giovane e non è stato soggetto a castrazione) e dal gusto più intenso.
La carne di manzo si può ricavare pure da un esemplare femmina che non abbia mai partorito.
Dalla carne di manzo si ottengono proteine di ottima qualità.
Questa carne fornisce anche vitamine benefiche per il buon funzionamento del metabolismo e dello sviluppo del sistema nervoso nel corso della gestazione.
Ancora, ferro e molecole dalle caratteristiche antiossidanti quindi utili nel contrasto ai radicali liberi.
Come se non bastasse, oltre al ferro, questa carne ci fornisce importanti sali minerali come il calcio, il fosforo e il magnesio, elementi essenziali per la buona salute di ossa e denti.
La carne di manzo fornisce un contributo nutrizionale diverso in base al taglio.
Di norma, si tratta di un cibo dall’apporto lipidico medio, più cospicuo però in confronto a quello fornito dal vitello ma più moderato rispetto alla carne di bue.
Stagionalità
Tutto l’anno.
Tagli della carne di manzo
I tagli di manzo si distinguono per gusto, compattezza e valore.
Tra i più usati ritroviamo:
- Lombata: appartiene alla schiena nel quarto posteriore ed è una carne di ottima qualità. Si adopera per tagliare la gustosa bistecca alla fiorentina o per il roast beef.
- Filetto: appartiene alla schiena nel quarto posteriore e costituisce la parte più pregevole, contrassegnata da una compattezza tenera e ha un ottimo sapore.
- Scamone o sottofiletto: appartiene all’anca nel quarto posteriore ed è un ottimo taglio. Si adopera per bistecche e arrosti.
- Girello: fa parte della natica, nel quarto posteriore. Si tratta di un taglio magro, ideale per gli arrosti.
- Fesa: fa parte della coscia, nel quarto posteriore. E’ un taglio di carne di manzo alquanto pregiato adoperato per arrosti e bistecche, ma pure per fettine o spezzatini.
- Noce: costituisce la parte iniziale dell’anca nel quarto posteriore. E’ un taglio pregiato che si usa per fettine e bistecche.
- Costata: fa parte della schiena nel quarto anteriore. Sono le c.d. braciole.
- Geretto: parte della zampa, sia anteriore sia posteriore, è impiegata per gli ossibuchi.
- Pancia e collo: quarto anteriore, è la parte più grassa del manzo impiegata solitamente per ricavare la carne tritata.
- Coda: buonissima in umido ovvero bollita.
Uso in cucina
La carne di manzo, in funzione dei tagli, è impiegata in moltissime ricette: dalla classica bistecca ai ferri al roast beef, dagli arrosti profumati con odori e spezie agli spezzatini con patate o piselli o al falsomagro.
Con la carne di manzo si preparano anche squisiti involtini, polpette e hamburger.
La carne di manzo costituisce la carne principale per ricavare i macinati, alla base di svariate preparazioni tipiche come ad esempio il ragù per preparare le arancine o gli anelletti al forno.
I muscoli e le ossa sono perfetti per fare appetitosi brodi di carne.
In ultimo il cosiddetto quinto-quarto, ovvero ciò che avanza dopo aver eliminato i tagli più apprezzati: coda, lingua, trippa, rognoni, fegato, cervello, che costituiscono la base di molte preparazioni del cibo da strada come, ad esempio, la quarume, le stigghiole, i taioni, il pane con la milza, la frittola ecc.
Consigli per l’acquisto
La carne deve mostrarsi di colorazione viva, col grasso biancastro oppure di colore giallo paglierino.
Il tessuto muscolare deve essere consistente ed elastico, se premuto delicatamente con la nocca deve riconquistare la forma originale.
Per concludere l’odore, che non deve essere sgradevole.
Conservazione della carne di manzo
La carne di manzo, convenientemente avvolta nella pellicola per alimenti, si mantiene in frigorifero approssimativamente per cinque giorni.
Se congelata, si può mantenere fino a sei mesi.
