Come preparare la crema di ricotta perfetta

La ricotta, eccellenza casearia siciliana, si produce mediante la coagulazione del siero del latte, la componente liquida che si separa dalla cagliata durante il processo di produzione dei formaggi.
Questa caratteristica la colloca in una posizione merceologica singolare, poiché, dal punto di vista del commercio, non rientra nella categoria dei formaggi. Tuttavia, dal punto di vista nutrizionale, è comunemente classificata come tale.
La ricotta si presta a svariate applicazioni nella cucina quotidiana e i suoi componenti, derivati dal latte, rivestono un ruolo di rilievo in una sana dieta mediterranea.
Si tratta di un ingrediente particolarmente amato dai siciliani e ampiamente utilizzato nella tradizione gastronomica dell’isola, trovando applicazione sia nelle ricette salate, sia, soprattutto, in quelle dolci.
Questo prodotto artigianale ha radici antichissime e la sua produzione meccanizzata è praticamente impensabile.
Potrebbe sorprendere sapere che, frequentemente, la ricotta in commercio è arricchita con crema di latte, nota come panna. Perciò, è fondamentale prestare sempre attenzione alle etichette dei prodotti per fare la scelta più informata.

Ricotta di pecora e ricotta vaccina

In Sicilia si usano fondamentalmente due tipi di ricotta: la ricotta di pecora e la ricotta vaccina. Nella maggior parte dell’isola prevale l’uso della ricotta di pecora che viene impiegata per svariati tipi di dolci quali cannoli, cassate di ogni tipo, sfince di San Giuseppe, fraviole, graffe ecc.
Tuttavia, nella zona del ragusano, si predilige la ricotta vaccina dei monti Iblei che si usa per confezionare dolci squisiti, come per esempio la testa di turco di Scicli.
Ma qual è il periodo di produzione della ricotta in Sicilia? Questo latticino si produce tradizionalmente sull’isola da febbraio a maggio, quando i pascoli si arricchiscono di erba fresca.

La crema di ricotta

La crema di ricotta costituisce la base di numerose preparazioni e dolci della pasticceria siciliana, tra cui spiccano le cassate e i cannoli.
La chiave del loro successo risiede nella perfetta realizzazione della crema stessa, che deve presentare una consistenza ideale, non eccessivamente asciutta né troppo liquida.

Presupposti fondamentali per preparare una crema di ricotta perfetta:

1. Scegli con accuratezza la materia prima: Un’ottima crema di ricotta inizia con la selezione della giusta materia prima. Per ottenere un risultato eccellente, è cruciale optare per la ricotta adatta. Se non hai accesso a un piccolo caseificio o a un’azienda agricola, considera l’acquisto presso il banco salumeria invece di optare per quella confezionata nel banco frigo, che tende ad essere troppo asciutta.
2. Fase di drenaggio: Dopo la selezione, poni la ricotta in frigo all’interno di un colapasta per un periodo di almeno 6 ore, consentendo il rilascio del siero in eccesso. Solo in seguito, aggiungi lo zucchero e rimetti la ricotta in frigo per l’intera notte. È fondamentale lasciare che l’umidità intrinseca della ricotta scioglia ogni minuscolo granello di zucchero, creando una base ideale per la tua crema.
3. Scegli il setaccio adeguato: Assicurati di utilizzare un setaccio a maglie molto strette per garantire una crema priva di grumi e dalla consistenza fine. Solitamente, un solo passaggio è sufficiente, ma l’esperienza ti dirà se una seconda passata è necessaria per raggiungere la consistenza desiderata.

Passi per la preparazione della crema di ricotta

1. La preparazione della crema di ricotta inizia il giorno prima dell’uso. Metti la ricotta in un colapasta e riponila in frigo per un minimo di 4-6 ore, affinché si liberi del siero in eccesso.
2. Trascorso questo tempo, schiaccia grossolanamente la ricotta con una forchetta e mescola con lo zucchero. Non è necessario impiegare molto tempo in questa fase poiché l’umidità intrinseca della ricotta scioglierà completamente lo zucchero. Copri il composto con pellicola trasparente e rimettilo in frigo per l’intera notte.
3. Il giorno successivo, affina ulteriormente la consistenza della ricotta. Utilizza un setaccio con maglie strette e, aiutandoti con una spatola, lavora la ricotta attraverso il setaccio. Lascia riposare la crema in frigo per almeno un paio d’ore e, se necessario, effettua un secondo passaggio per renderla ancora più setosa.
4. Aggiungi le gocce di cioccolato al composto e mescola delicatamente. Ora la tua crema di ricotta è pronta per essere utilizzata. Conservala in frigo fino a quando sarà il momento di dare vita ai tuoi deliziosi dolci.
5. Oltre alle gocce di cioccolato, alcune varianti suggeriscono l’aggiunta di dadini di zucca candita.