Il cuscus trapanese è l’emblema della gastronomia della città. A Trapani si condisce tradizionalmente con la speciale zuppa da cuscus realizzata con pesci appositamente scelti, usati per insaporire la deliziosa pietanza: scorfani, cipolle e teste di cernia su tutti.
Indice
Dosi e tempi di preparazione
- Dosi per: 4 persone
- Tempo di preparazione: 1 ora
- Tempo di cottura: 1h 30 m
- Complessivamente: 2h 30m
Presentazione
Il cuscus è una ricetta di provenienza nordafricana giunta in Sicilia al tempo della dominazione araba.
Dagli scambi commerciali con le popolazioni rivierasche dell’altra sponda del Mar Mediterraneo ma anche dagli scambi culturali e di tradizioni culinarie ebbe origine il cuscus trapanese, diventato negli anni uno dei piatti tipici siciliani più conosciuti e apprezzati nel mondo.
Il miglior cuscus si mangia a Trapani e lungo la fascia costiera che, partendo da Mazara del Vallo, attraversa il capoluogo fino a raggiungere San Vito Lo Capo, la cittadina turistica celebre in tutto il mondo per la sua spiaggia bianca e il suo mare azzurro intenso.
Il Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo
Proprio a San Vito Lo Capo dal 1998 si svolge il Cous Cous Fest, una rassegna di enogastronomia del Mediterraneo che ha fatto sì che la città di San Vito Lo Capo divenisse capitale mondiale del cuscus, dell’accoglienza e della multiculturalità.
Diversamente da quello nordafricano, che si prepara con la carne e le verdure, il cuscus trapanese è a base di pesce.
Secondo la consuetudine, il cuscus deve essere assolutamente lavorato a mano, mediante la tecnica della cosiddetta incocciatura.
Ciò significa che la semola si lavora a lungo manualmente e con tanta passione.
La lavorazione continua fino a quando essa comincia ad associarsi e dar vita ai caratteristici granelli.
I “ferri del mestiere”: mafaraḍḍa e cuscussera
La preparazione del cuscus presuppone l’utilizzo innanzitutto della “mafaraḍḍa” e poi della “cuscussera”.
La mafaraḍḍa altro non è che un grande piatto di terracotta, spesso uno di quei piatti tipici dell’arte della ceramica siciliana.
La cuscussera invece è una pentola a due piani: la parte inferiore (“pignata” in senso stretto) è quella destinata a contenere l’acqua; mentre la parte superiore, rigorosamente di coccio, è costituita da una pentola coi buchi che viene poggiata sulla pignata.
Le due pentole si fanno aderire fra di loro mediante l’applicazione sui bordi laterali che entrano in contatto della classica pasta composta con farina e acqua.
Il brodo di pesce
Il cuscus trapanese si condisce con la zuppa di pesce, ma non con una zuppa di pesce qualsiasi.
Il brodo di pesce adatto al cuscus si prepara infatti con alcuni tipi di pesci ben specifici, come lo scorfano, la triglia, il grongo e la testa di cernia.
A questo proposito ricordiamo un simpatico modo di dire tutto trapanese che recita ‘unn’è pisci pi cuscuso! col quale si fa intendere che una persona non è per nulla adatta a svolgere un determinato compito.
Prima di lasciarvi alla ricetta vi segnaliamo una curiosità: sembra che l’uso della mandorla si sia diffuso per costringere, per certi versi, a masticare bene il cuscus.
La mandorla è infatti quasi insapore ma è allo stesso tempo piuttosto consistente, circostanza questa che induce a masticarla bene.
Ciò comporta anche la corretta masticazione del cuscus e del pesce in cui si trova.
Vi siete intrigati abbastanza leggendo la nostra presentazione? All’opera, allora, e realizzate con noi il cuscus trapanese non prima, però, di aver letto attentamente le nostre istruzioni!
Se adorate i primi piatti, lasciatevi invogliare dalle nostre proposte. Potrete spaziare da una ricetta come le cassatelle di ricotta in brodo, a una ricetta come le fettuccine con zucchine e pomodorini passando per la polenta di ceci e frittola palermitana.
Altre ricette gustose
Ingredienti per preparare il cuscus trapanese
- 2 kg di semola per cuscus
- 50 g di aglio rosso di Nubia
- 2 cipolle grandi
- 40 g di mandorle sgusciate
- zuppa di pesce trapanese
- 500 g di gamberi
- 500 g di seppie
- foglie di alloro
- prezzemolo
- olio extravergine di oliva
- sale
Preparazione del cuscus trapanese
La preparazione del cuscus trapanese è lunga e laboriosa, per chiarezza di esposizione l’abbiamo suddivida in tre fasi:
Prima fase
Per preparare il cuscus trapanese occorre preparare innanzitutto un trito composto da aglio, mandorle e prezzemolo e riporlo in una terrina.
Mescolare (“incocciare” o “’ncucciari”) contemporaneamente la semola all’interno della mafaraḍḍa aggiungendo poca acqua salata (il metodo tradizionale delle massaie trapanesi consiste nell’effettuazione di un’azione rotatoria con le dita bagnate in acqua salata sulla semola poco per volta).
Quando la semola si aggrega, gradualmente, porla in un altro recipiente abbastanza capiente: attenzione, l’aggregazione della semola non deve essere grossa e non deve contenere palline o grumi, evento che condiziona la buona riuscita del cuscus trapanese!
Quando tutta la semola sarà stata aggregata, trasferirla nuovamente nella mafaradda unendovi il trito, le cipolle tagliate a fette, un po’ di olio extravergine di oliva e mescolare bene il tutto.
Aggiungere quindi le seppie precedentemente tagliate a dadini e i gamberi sgusciati.
Seconda fase
Predisporre la cuscussera riempiendo la pignata di acqua per circa 1/3 della sua capienza, adagiandovi di sopra la pentola coi buchi e “saldando” le due parti con la pasta.
Nella parte superiore (la pentola di coccio con i buchi) coprire i fori con le foglie di alloro.
Versarvi quindi tutto il cuscus e fare con il manico di un cucchiaio di legno 3 fori sino a formare dei canali che dal fondo vanno verso l’alto e coprire con un coperchio facendo cuocere a fiamma vivace.
Appena il vapore comincia ad uscire dai fori praticati, mescolare delicatamente otturando i canali precedentemente formati e lasciare cuocere per un’ora e mezza a fiamma bassa.
Ogni tanto mescolare con il cucchiaio di legno partendo dal fondo.
Terza fase
Quando il cuscus sarà cotto, trasferirlo nella mafaradda pulita, mescolarlo e asportare le foglie di alloro e la cipolla.
Unire circa il 50% del brodo della zuppa di pesce preparato precedentemente.
Coprire la mafaradda con una tovaglia che sarà stata lavata rigorosamente senza l’uso di detersivi che altrimenti impregnerebbero col loro odore pungente il cuscus e una coperta per non far disperdere il calore interno e lasciare riposare per circa due ore.
Servire quindi il cuscus trapanese nei piatti guarnendo con abbondante polpa di pesce.
Mettere in tavola inoltre il brodo rimasto per inzuppare il cuscus secondo i propri gusti.
Il cuscus può essere gustato anche spremendovi del succo di limone e/o aggiungendo peperoncino o pepe nero macinato al momento.
Abbinamento
Suggeriamo, come abbinamento, di accompagnare il cuscus trapanese a un buon bicchiere di Delia Nivolelli Grillo.
Si tratta, in particolare, di un vino spumante dal colore giallo paglierino, dal profumo delicato e gradevole e dal sapore armonico, pieno, sapido e asciutto.
Temperatura di servizio fra i 6 e gli 8 gradi.
