Il formaggio Ragusano DOP è un noto formaggio prodotto con latte vaccino crudo e intero.
Si tratta di un formaggio a pasta filata al quale ci si riferisce spesso in lingua siciliana col termine di “scaluni” grazie alla sua tipica forma squadrata che ricorda per l’appunto uno scalino o un blocco di granito.
All’estero è tuttora conosciuto con la denominazione storica di caciocavallo.
Come lascia intendere il nome, il Ragusano DOP si produce in una zona che include tutto il territorio della provincia di Ragusa.
L’area produttiva si estende tuttavia anche in alcuni comuni della provincia di Siracusa come Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini.
La storia del Ragusano DOP, un formaggio antichissimo
Il formaggio Ragusano DOP è uno dei primi formaggi prodotti in Sicilia.
Già nel XVI secolo si hanno notizie di questo formaggio, il quale spesso e volentieri era anche esportato in tutto il mediterraneo.
Come si produce il formaggio Ragusano DOP?
Per prima cosa è fondamentale sapere che il formaggio Ragusano DOP si produce solamente quando l’altopiano ibleo è molto rigoglioso e ricco abbastanza da permettere il pascolo delle vacche.
Il metodo di produzione è rimasto pressocché invariato nei secoli, tutt’oggi i produttori seguono rigidamente le procedure della tradizione.
I vari passaggi del processo produttivo
Il primo passaggio prevede di far coagulare il caglio di agnello e sale, così si otterrà la cagliata.
Dopodiché la cagliata viene fatta a pezzi e pressata per far sì che spurghi gran parte del siero.
In seguito si procede con una prima cottura a 80°C, permettendo così che si formino dei piccoli grumi.
Si aggiunge quindi un po’ di scotta, il liquido che si forma dalla lavorazione della ricotta, e la si copre con un panno.
Poi si lascia riposare per 85 minuti nei “vasceddi”, gli appositi canestri dove si fa sgocciolare il siero del formaggio.
In seguito si procede con una seconda cottura sempre a 80°C.
La cagliata si lascia a riposare per 20 ore così che acquisisca il giusto punto di acidità.
Poi si taglierà la pasta del formaggio ragusano DOP a fette e la si copre con dell’acqua e quindi la si lavora fino a formare una sfera di formaggio.
In seguito le si darà una forma di parallelepipedo a sezione quadrata, poi le forme di formaggio si saleranno in salamoia.
Infine si procede con la stagionatura in stanze ventilate a una temperatura compresa tra i 14 e i 15 gradi.
La stagionatura “a cavallo”
Le forme si appendono nelle stanze ventilate con piccole funi a cavallo di un’asse.
Proprio da quest’usanza deriva il nome originale di questo formaggio: il Ragusano DOP era conosciuto in origine come caciocavallo, anche se oggi giorno il formaggio Ragusano DOP non presenta più la tipica forma sferica del caciocavallo.
Alcune delle forme saranno poi destinate a una stagionatura più lunga delle altre e saranno quindi sottoposte al processo di cappatura con olio di oliva.
In alcuni casi si procederà all’affumicatura delle forme secondo un procedimento naturale e in rispetto della tradizione.
Il formaggio Ragusano DOP si fa stagionare per un lasso di tempo che va dai quattro mesi fino a raggiungere l’anno di maturazione. Solo dopo sarà messo in commercio.
Come si presenta il formaggio Ragusano DOP: forma e aromi
Il formaggio Ragusano DOP è noto per la sua forma di parallelepipedo a sezione quadrata, caratterizzato poi dagli angoli smussati.
La pasta del formaggio è densa, compatta, solo nelle forme più stagionate si notano i primi segni si crepature.
La crosta è sottile, liscia e ha un colore giallo deciso che va da un paglierino per i formaggi più giovani fino ad arrivare a un giallo dorato, quasi tendente al marrone per le forme molto stagionate.
La pasta al suo interno però sarà sempre molto chiara, quasi biancastra.
Il sapore è molto aromatico e profumato, presenta note dolciastre che poi sfociano nel piccante andando avanti con la stagionatura.
Questo formaggio è indispensabile per la preparazione di numerosi piatti tipici della gastronomia siciliana.
Il formaggio Ragusano DOP si presta bene come accompagnamento soprattutto se grattato per insaporire piatti dal gusto deciso.
Nei casi delle forme più giovani si consiglia di abbinarlo a un vino bianco dal gusto floreale.
Per quanto riguarda le forme stagionate, caratterizzate dalle note piccanti, l’abbinamento di vino ideale è quello di un rosso tipico siciliano che ne esalti il sapore, come ad esempio un Nero d’Avola, un Syrah un Merlot oppure un Cerasuolo di Vittoria.
Curiosità
Come abbiamo visto il formaggio Ragusano DOP si produce nel massimo rispetto della tradizione, fattore indispensabile per poter riprodurre nei minimi dettagli questo fantastico formaggio senza alterarne il sapore e le proprietà organolettiche.
Per fare ciò i produttori odierni utilizzano ancora in gran parte gli stessi strumenti che usavano i loro antenati per assicurarsi che il formaggio rimanga invariato nelle generazioni.
Molti degli strumenti indispensabili per la realizzazione del formaggio Ragusano DOP sono in legno con inserti di rame stagnato, proprio come quelli che si usavano in passato.
Così facendo si garantisce che il formaggio sia praticamente impossibile da riprodurre nel resto del mondo.
Uno di questi strumenti realizzati ad hoc è la famosa ruotula, ovverosia un bastone di legno al quale viene poi aggiunto un disco, il quale è indispensabile per la rottura della cagliata.
