Panoramica
Il lardo è un alimento costituito dallo strato di grasso posto appena sotto la cotenna del maiale, che viene salato, aromatizzato e stagionato.
Oggi il termine “lardo” si usa per riferirsi anche al grasso fresco ma in realtà ci si dovrebbe riferire solo al prodotto stagionato.
Il grasso impiegato per la preparazione del lardo si preleva dalla schiena, dal collo e dai fianchi del maiale.
Si tratta di un alimento estremamente grasso e calorico che un tempo era considerato un alimento povero da usare in sostituzione del più costoso olio d’oliva.
Le circostanze al giorno d’oggi sono cambiate: l’olio d’oliva è più facilmente reperibile e preferito perché più leggero e digeribile.
Il lardo invece è diventato un prodotto gastronomico apprezzato dai palati più raffinati e consumato con molta moderazione a causa del suo alto contenuto calorico.
Varietà di lardo
In vendita sono disponibili diverse varietà di lardo, le più popolari e apprezzate sono:
- Lardo di Colonnata: è un prodotto IGP dell’omonima comunità toscana. Il suo sapore è delicato e la consistenza è soffice: introdotto in bocca si scioglie come se fosse burro. Conosciuto in tutto il mondo, il lardo di Colonnata è prodotto aromatizzando il grasso suino con sale marino, aglio, rosmarino, salvia e pepe ed è lasciato stagionare per oltre 6 mesi.
- Lardo di Arnad: è un prodotto DOP dell’omonimo comune valdostano. Originario di un’epoca antichissima, è aromatizzato con una complessa miscela di spezie aromatiche: aglio, ginepro, alloro, chiodi di garofano, noce moscata, salvia, cannella, rosmarino e achillea. Il lardo di Arnad si ricava da maiali di peso superiore ai 150 chilogrammi, originari della Valle d’Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto o Emilia Romagna, allevati prevalentemente a castagne e ortaggi.
Uso in cucina del lardo
Il lardo è largamente impiegato nella cucina tradizionale italiana.
Il modo migliore per consumarlo è al naturale, affettandolo molto sottilmente e adagiandolo su crostini di pane.
Si impiega anche nella preparazione di primi piatti e di frittate, oltre che per insaporire ricette a base di carne, come il pollame (vedi la ricetta siciliana del pollo alla minuta), l’agnello e persino il pesce.
Consigli per l’acquisto
Non vi sono particolari consigli per l’acquisto di questo alimento se non verificare la presenza del marchio IGP di cui spesso le varietà più importanti di questo prodotto si fregiano.
Conservazione
Una volta tagliato, il lardo va conservato coprendo la parte scoperta con un panno umido, e riponendolo in un luogo fresco (una cantina) o in frigorifero.
