Panoramica
Con il termine “lievito” si intende in realtà una gamma di prodotti culinari, che vengono poi distinti dall’aggiunta di altre parole specifiche: abbiamo così il lievito di birra, quello per dolci e il lievito madre.
Si tratta, in tutti i casi, di funghi, dei quali esistono più di mille sottospecie. Quelle utilizzate in cucina sono, ovviamente, del tutto innocue.
Trovano largo uso soprattutto nella preparazione di prodotti lievitati come il pane, ma anche per dolci.
Gli antichi Egizi e il lievito
I primi ad utilizzare il lievito furono già nel 1500 a.C. gli antichi Egizi.
Il lievito usato in cucina è il Saccharomyces cerevisiae, un fungo ormai addomesticato e quindi innocuo, da sempre utilizzato nella realizzazione di pane, vino e birra.
Ne esistono tre tipi principali:
Il lievito madre
Detto anche lievito naturale, con esso si prepara il pane e non solo. È un impasto di acqua e farina (sostanzialmente pane crudo), lasciato riposare diversi giorni per dare inizio alla fermentazione naturale.
Si tratta letteralmente di un essere vivente, che avrà bisogno di cure e nutrimento.
Conservazione del lievito madre
Difatti, ogni settimana o ad ogni utilizzo della pasta madre, occorre rinfrescare il lievito con aggiunta di nuova farina, eliminando prima la crosta superiore.
Il lievito di birra
Un’alternativa più veloce al lievito madre è costituito sicuramente dal lievito di birra, così chiamato perché veniva prodotto con gli scarti della birra (oggi invece dalla melassa). Lo si trova secco (dalla maggiore conservazione) e a cubetti, da tenere in frigorifero.
Uso del lievito di birra
Trova applicazione in diverse preparazioni lievitate come pane, brioches, pizze e panettoni.
È ad esempio alla base dell’impasto dell’impanata licatese o delle muffulette di San Martino, ma anche di dolci.
Il lievito per dolci
Il lievito per dolci è un lievito chimico e rappresenta una buona alternativa al lievito di birra, nel caso in cui si voglia la lievitazione ma senza un’alterazione del sapore.
Si trova in commercio sotto forma di polverina, contenuta in bustine delle quali consigliamo sempre di controllare integrità e data di scadenza.
Uso in cucina
Essendo il suo compito quello di gonfiare l’impasto, è utilizzato nella realizzazione di ciambelloni, muffin e pan di Spagna.
Trova largo uso nella tradizione pasticciera siciliana, in particolare in dolci come le cassatelle di Pantelleria o delle graffe trapanesi con la ricotta, ma anche nei pasticciotti di zucca e nei buccellati.
