Il lievito madre, noto anche come pasta acida o pasta crescente, è un preparato a base di acqua, farina e microrganismi che viene impiegato nella panificazione per ottenere prodotti digeribili, morbidi e dalla lunga conservabilità.
Cos’è il lievito madre
Si tratta di un composto ottenuto dalla fermentazione di acqua e farina ad opera di lieviti, batteri lattici e altri microorganismi presenti naturalmente nell’ambiente e nelle materie prime. Questi microrganismi, attraverso il processo di fermentazione, trasformano amidi e zuccheri semplici come il saccarosio e complessi come l’amido contenuti nella farina in sostanze utili alla lievitazione degli impasti.
In particolare, i principali composti prodotti dall’attività microbica nel lievito madre sono: anidride carbonica, che determina la crescita dell’impasto conferendogli morbidezza e sofficità; acido lattico e acido acetico, acidi organici che contribuiscono alle proprietà aromatiche e che fungono da conservanti naturali; etanolo, composto derivato dalla fermentazione alcolica.
Differenze con il lievito di birra
A differenza del lievito di birra, composto principalmente dal lievito di tipo Saccharomyces cerevisiae, il lievito madre presenta una composizione microbica più variegata e complessa. Questa biodiversità di microrganismi rende il lievito madre un preparato dalle proprietà uniche e differenti rispetto al più comune lievito di birra.
In particolare, il lievito madre conferisce ai prodotti da forno un aroma e un sapore più complessi e gradevoli. L’insieme dei diversi metaboliti prodotti dai vari ceppi microbici crea un bouquet aromatico tipico, ben diverso dal semplice sentore di lievito del pane ottenuto con lievito di birra.
Anche dal punto di vista reologico il lievito madre determina caratteristiche differenti negli impasti: induce una lievitazione più lenta ma più regolare, responsabile della tipica alveolatura allungata del pane.
Inoltre, garantisce una maggiore digeribilità dei prodotti finali.
Preparazione
Per preparare il lievito madre in casa occorrono pochi e semplici ingredienti: acqua, farina (preferibilmente di forza, come la manitoba) e uno “starter“, ovvero un attivatore della fermentazione.
Lo starter può essere rappresentato da mosto d’uva, che fornisce glucidi fermentescibili, farina di segale, più ricca in fibra, succo di frutta, miele o anche semplice zucchero. Lo starter favorisce la moltiplicazione dei microrganismi desiderati.
Nel primo giorno si mescolano in parti uguali (circa 100 g l’una) farina e acqua con l’aggiunta dello starter.
L’impasto viene lasciato riposare a temperatura ambiente per 48 ore.
Trascorso questo lasso di tempo ha inizio la fase dei rinfreschi, fondamentali per “alimentare” e far crescere la pasta acida.
Un rinfresco consiste nell’aggiungere alla pasta madre una ugual parte di farina e metà dose di acqua.
L’impasto viene lasciato lievitare per altre 48 ore.
I rinfreschi vanno eseguiti per almeno 15 giorni, nei primi 7 giorni ogni 48 ore, poi ogni 24 ore.
Al termine, la maturazione del lievito viene verificata con la “prova del volume”: una parte di pasta viene posta in un cilindro e deve triplicare in 4 ore.
Conservazione
Una volta pronto, il lievito madre va conservato in frigorifero chiuso ermeticamente con pellicola per alimenti, dove può durare a lungo, anche diversi mesi.
È comunque importante effettuare un rinfresco settimanale per mantenere attivi i microrganismi ed evitare l’acidificazione della pasta.
Prima dell’uso, il lievito madre refrigerato va fatto riattivare lasciandolo per 4-6 ore a temperatura ambiente.
In alternativa si può conservare il lievito madre essiccato, più pratico ma dalla durata inferiore.
Caratteristiche del lievito madre maturo
Per capire se il lievito madre è riuscito bene e può essere utilizzato per la panificazione, ci sono alcuni parametri di riferimento da valutare:
- Sapore: leggermente acido.
- Profumo: aroma alcolico, simile alla birra.
- Colore: bianco candido.
- pH: compreso tra 4.3 e 4.5.
- Alveolatura: bolle allungate e uniformi.
- Lievitazione: triplicazione del volume in 4 ore
Un lievito madre ottimale darà origine a impasti dalla consistenza soffice ed elastica e prodotti finali digeribili e fragranti.
Al contrario, un lievito debole o eccessivamente acidificato non permetterà una buona lievitazione.
Vantaggi nell’utilizzo del lievito madre
L’impiego del lievito madre in panificazione, pur richiedendo maggiori tempi di lavorazione, presenta diversi vantaggi:
- Migliora la digeribilità dei prodotti da forno;
- Conferisce un aroma e sapore più ricercati e complessi;
- Produce una sofficità e alveolatura peculiari;
- Ha un elevato potere conservante grazie agli acidi organici prodotti;
- Permette di ottenere prodotti da forno più salutari e nutrienti.
Inoltre, mantiene viva una pratica tradizionale che merita di essere preservata e tramandata.
Riscoprire l’antica arte della panificazione con lievito naturale può essere un’esperienza appagante e gustosa.
Se ti è piaciuta questa ricetta, non dimenticare di condividerla sui tuoi canali social e di lasciare un commento qui sotto!
