Il pecorino siciliano DOP è uno dei formaggi più conosciuti e apprezzati della Sicilia e si caratterizza per una pasta dura semi cotta.
Si produce in tutta l’isola impiegando latte di pecora che proviene esclusivamente da produzioni locali.
Il latte utilizzato nel processo è intero e crudo.
La storia del pecorino siciliano DOP
Il pecorino siciliano, detto anche “picurinu” o “tumazzu” in lingua siciliana, ha origini antichissime le cui radici affondano nel mondo greco classico.
Al tempo era indubbiamente considerato tra i formaggi migliori al mondo, è di fatto uno dei primi formaggi di pecora di cui si ha testimonianza scritta.
Tutt’oggi i metodi di produzione sono rimasti pressocché invariati rispetto alle versioni note già ai tempi degli antichi greci.
Quella del pecorino siciliano DOP è una ricetta che si tramanda di padre in figlio da innumerevoli generazioni che lo producono nel rispetto della tradizione.
Metodo di produzione
La prima lavorazione del latte prevede che la materia sia prima fatta coagulare unendo al latte del caglio in pasta di agnello e portato poi ad una temperatura di 32°C.
Successivamente si procederà con la spurga, fatta ancora interamente a mano.
Poi il composto sarà trasferito negli appositi cesti di giunchi intrecciati, le c.d. “fascedde”.
Sono proprio questi cesti tipici a dare alle forme di formaggio delle striature che lo rendono facilmente riconoscibile alla vista.
In seguito il formaggio si fa scottare per ben quattro ore. Successivamente dovrà riposare per una giornata e, solo dopo, si procede con la salatura a secco che ricoprirà l’intera forma.
L’operazione della salatura si ripete per due volte a distanza di dieci giorni. Quindi si dovrà lavare la forma in maniera accurata con della salamoia.
Alla fine del meticoloso processo di salatura alcune forme proseguiranno la fase di stagionatura poiché il pecorino siciliano DOP si classifica proprio in base alla durata della sua stagionatura.
Quattro tipi diversi di pecorino a seconda della stagionatura
Il formaggio che si consuma fresco, senza quindi passare per alcun processo di stagionatura, è denominato tuma.
Il formaggio prende invece il nome di primo sale dopo una maturazione di dieci giorni.
Secondo Sale se passa tra i 45 e i 90 giorni di stagionatura mentre per parlare del vero pecorino siciliano DOP stagionato i produttori dovranno farlo passare attraverso uno scrupoloso processo di stagionatura della durata minima di quattro mesi.
La stagionatura avviene a una temperatura controllata compresa tra i 12 e ii 16°C in appositi locali con un’umidità relativa del 70-80%.
In questa fase di maturazione i produttori devono girare più volte le forme dentro agli appositi cesti.
Questa operazione viene condotta per dare al formaggio quello che sarà poi il tipico aspetto a forma cilindrica. La forma prenderà le classiche striature lasciate dai giunchi sulla superficie esterna del formaggio.
Durante il processo di maturazione è importantissimo che il formaggio venga “cappato” con dell’olio di oliva.
Ciò farà sì che il formaggio prenda la tipica crosta unta che lo caratterizza.
Gusto e aspetto
Il pecorino siciliano DOP è subito riconoscibile dalla crosta giallognola e rugosa che presenta i segni lasciati dai cesti durante la stagionatura.
La crosta poi è tipicamente unta e dura. All’interno il formaggio sarà però paglierino chiaro per i formaggi più giovani per poi tendere ad avere striature quasi marroni per quelli più stagionati.
Le forme pesano dai 4 ai 12 chili, mentre all’assaggio il gusto sarà deciso e fruttato per le forme più giovani.
Le forme più mature presentano delle spiccanti note di piccante, l’odore invece è tipicamente speziato e floreale.
Ciò perché in alcuni casi si aggiungono alle forme delle manciate di pepe nero in grani appena pestato che sprigionerà un aroma intenso.
Nel dare questi profumi e sapori particolari hanno un ruolo essenziale le pecore.
Queste seguono un’alimentazione completamente naturale che è rimasta invariata nei secoli.
In tal modo si può controllare con precisione il gusto del prodotto finito oltre il quantitativo di grasso al suo interno.
Conservazione e utilizzi in cucina del pecorino siciliano DOP
Il pecorino siciliano DOP deve essere rigorosamente conservato in ambienti freschi e all’ombra a una temperatura ideale di 4°C.
Se si conserva in frigo occorre fare attenzione che non prenda umidità e di preservare il suo incarto originale.
In alternativa si può avvolgere nella carta oleata che utilizzano i macellai per la carne.
Questa può essere un ottimo sostituto. Comunque è consigliabile preservare il pacchetto all’interno di un contenitore chiuso di vetro o plastica.
Un consiglio per mantenere la giusta umidità all’interno delle confezioni è quello di inserire nei contenitori ermetici un paio di zollette di zucchero.
Per quanto riguarda la gastronomia, il pecorino siciliano DOP è un formaggio che si presta a moltissimi abbinamenti.
Ottimo su un tagliere come antipasto per quanto riguarda quello fresco o poco stagionato.
Per i formaggi più maturi si consiglia di utilizzarlo come formaggio grattugiato per insaporire numerosi piatti tipici della tradizione culinaria siciliana.
Ancora, può essere servito a scaglie abbinato a delle olive in salamoia e a del pane leggermente tostato e bagnato nell’olio d’oliva.
In questo modo si esaltano al massimo gli aromi smorzando un pochino le note più pungenti delle forme particolarmente stagionate.
Si sconsiglia di abbinarlo a piatti particolarmente elaborati perché il suo sapore marcato potrebbe coprire gli aromi degli altri alimenti.
Per quanto riguarda i vini da abbinare sono vivamente consigliati i vini siciliani rossi più robusti.
Per il pecorino siciliano DOP stagionato l’ideale è un Etna rosso o in alternativa il Cerasuolo di Vittoria.
I semi stagionati e freschi possono anche essere abbinati a un buon bicchiere di Marsala di qualità per ricevere un’esperienza sensoriale totalmente diversa.
