Il Piacentinu Ennese DOP è uno dei più noti formaggi di pecora della tradizione siciliana.
Indice
Cenni storici
Il Piacentinu Ennese DOP è noto sin da tempi antichissimi.
La sua apparizione è già testimoniata in documenti risalenti al IV secolo, per essere precisi in alcune pubblicazioni dello storico Gallo.
Egli racconta di un ottimo formaggio prodotto con l’aggiunta dei preziosissimi pistilli dello zafferano.
Un’altra testimonianza della comparsa nei libri di storia di questo tipico formaggio siciliano si trova nel libro “Sicilia Passeggiata”, scritto da Francesco Ambrogio Maja tra il 1681 e il 1682, e pubblicato solo nel 1985.
Sapore e aspetto del Piacentino Ennese DOP
Il Piacentinu Ennese DOP è una tipica forma di formaggio di pecora a pasta dura e gialla.
La crosta ha una caratteristica colorazione giallo intenso mentre il sapore, molto tenue e particolare, si caratterizza per l’aroma dello zafferano che varia in base alla durata della stagionatura.
Produzione
Il Piacentinu Ennese DOP è un classico formaggio pecorino.
Come tale, si produce artigianalmente con tecniche tradizionali che rimangono invariate con il passare delle generazioni nel tempo.
Il Piacentinu Ennese DOP nasce dalla lavorazione del latte ovino intero di pecore esclusivamente nate ed allevate su territorio siciliano, al quale si aggiunge caglio di agnello.
La cagliata si cuoce a una temperatura di circa 45° e poi si rompe per ridurne i granuli.
Dopo aver rotto quel che esce dal processo di cagliatura, la cagliata si taglia in pezzi grossolani e si sistema in cesti di giunco dove verrà salata a secco e lasciata riposare per almeno 60 giorni.
La particolarità del Piacentinu Ennese DOP rispetto ad altri pecorini italiani sta nell’aggiunta di zafferano e grani di pepe nero, che ne caratterizzano il sapore.
Successivamente, si lascia maturare il formaggio sotto scotta per 3-4 ore trascorse le quali si lascia riposare per una giornata intera.
Passa almeno una settimana di tempo prima che si possa passare alla fase di salatura a secco.
Questa si pratica a mano secondo un’antica tradizione e si effettua forma per forma.
Per il mese successivo, il Piacentinu Ennese DOP si rivolta continuamente, in modo da spalmare il sale su tutti i suoi lati.
I formaggi che superano i 30-40 giorni di stagionatura si salano ancora una volta.
La stagionatura del Piacentinu Ennese DOP è di un mese circa per il “primosale”.
Per il semi stagionato occorre aspettare dai 2 ai 4 mesi mentre, nel caso invece dei formaggi definiti stagionati, bisogna sorpassare la soglia minima dei quattro mesi di maturazione.
Curiosità sul Piacentinu Ennese DOP
Un formaggio che aiuta a combattere la depressione
La leggenda popolare vuole che, verso la fine dell’XI secolo, Ruggero I di Sicilia chiedesse ai casari del luogo di preparare un prodotto che combattesse la grave depressione della sua amata consorte Adelasia.
Nell’antichità lo zafferano era ritenuto una spezia rinvigorente e dalle proprietà antidepressive.
Essi decisero così di aggiungere al pecorino locale dei pistilli di zafferano, dando vita così ad uno dei formaggi siciliani più noti e amati.
Il nome Piacentinu proviene direttamente dal vocabolo in lingua siciliana “piacentì” che si può rendere in italiano come “ciò che piace”.
Gastronomia e abbinamenti consigliati
Il Piacentinu Ennese DOP è uno degli ingredienti chiave di molte delle ricette della tradizione regionale siciliana.
Esso si usa specialmente per insaporire numerosi primi piatti tipici della cucina locale aggiungendo un gusto unico e profumato.
Ancora oggi si fa ampiamente uso di questo pecorino unico nel suo genere, ad esempio, per condire la pasta al brodo di pollo ruspante.
Questo formaggio è proprio l’ingrediente che dà una spinta in più al piatto donando una nota di sapidità aiutando, nel contempo, a sgrassare il brodo.
I vini più indicati per degustare il Piacentinu Ennese DOP sono alcuni dei più famosi rossi siciliani come ad esempio il Nero d’Avola, Merlot, Syrah, e il Cerasuolo di Vittoria.
Se si tratta di formaggio stagionato è perfetto per essere grattugiato per insaporire piatti di pasta e primi dal sapore deciso.
Come antipasto invece è molto apprezzato se è accompagnato per esempio a fave fresche o a un tagliere di salumi.
E’ perfetto pure in abbinamento a verdure di stagione come ad esempio i pomodori camone o le olive kalamata o anche a una più elaborata caponata di melanzane.
In alternativa lo si può conservare per la fine del pasto così da accostarlo a un miele dal sapore erbaceo, oppure a frutti di stagione belli maturi come pere, fichi e anche a della frutta secca.
Nella tradizione culinaria ennese si utilizza per farcire il ciarbidduzzu abbuttunatu, ovverosia il capretto imbottito.
