Panoramica

L'amido per dolci, conosciuto anche come amido di mais o maizena, è un ingrediente fondamentale nella pasticceria siciliana. Si tratta di una polvere bianchissima e finissima ottenuta dalla lavorazione del mais, utilizzata principalmente come addensante in numerose preparazioni dolciarie tradizionali dell'isola.

Nella cucina siciliana, l'amido per dolci è particolarmente apprezzato per la sua capacità di dare consistenza cremosa e vellutata ai dolci al cucchiaio senza alterarne il sapore. La sua caratteristica principale è quella di creare preparazioni dalla consistenza delicata e leggera, molto diverse da quelle ottenute con la farina tradizionale.

Caratteristiche

L'amido per dolci è costituito quasi esclusivamente da carboidrati complessi, privo di glutine, il che lo rende adatto anche per chi soffre di celiachia. Ha un potere addensante molto superiore alla farina comune, tanto che ne basta una quantità minore per ottenere la stessa consistenza.

A differenza della farina di grano, l'amido non contiene proteine né grassi, risultando quindi molto più neutro nel sapore e permettendo agli altri ingredienti di esprimersi pienamente. Quando viene sciolto in liquidi freddi e poi portato a temperatura, crea un gel trasparente e liscio, senza grumi.

Uso in cucina

Nella tradizione dolciaria siciliana, l'amido per dolci trova impiego in numerose preparazioni iconiche.

Biancomangiare

Il biancomangiare siciliano è forse la preparazione più celebre che utilizza l'amido. Questo dolce al cucchiaio, di origine araba, viene preparato con latte, zucchero, amido e scorza di limone, ottenendo un budino bianco dalla consistenza morbida e setosa, spesso decorato con cannella e pistacchio tritato.

Gelo di melone

Il gelo di melone, tipico dolce estivo palermitano, utilizza l'amido per addensare il succo di anguria zuccherato, creando un budino rosso rubino dalla consistenza gelatinosa, aromatizzato con cannella e decorato con gelsomino, cioccolato e pistacchi.

Crema pasticcera

Nella preparazione della crema pasticcera siciliana, l'amido viene spesso utilizzato in combinazione con la farina o da solo, per ottenere una crema più liscia e delicata, perfetta per farcire cannoli, cassate e dolci da forno.

Dolci al cucchiaio

L'amido è l'ingrediente base per numerosi budini e creme al cucchiaio della tradizione siciliana, come il gelo di caffè, il gelo di mandorle e varie preparazioni a base di latte aromatizzato.

Torte e plumcake

Nella preparazione di torte soffici, l'amido viene spesso aggiunto alla farina in proporzioni variabili (generalmente 1 parte di amido ogni 3 di farina) per ottenere dolci dalla mollica più fine e dalla consistenza più morbida e vellutata.

Tecnica di utilizzo

Per utilizzare correttamente l'amido ed evitare la formazione di grumi, è fondamentale seguire alcune accortezze. L'amido va sempre sciolto in un liquido freddo (latte, acqua, succo) mescolando energicamente con una frusta, prima di essere unito agli altri ingredienti.

Il composto va poi portato a ebollizione mescolando continuamente, poiché l'amido addensa solo a caldo. È importante continuare a mescolare durante la cottura per qualche minuto dopo che la crema ha raggiunto la consistenza desiderata, per permettere all'amido di gelatinizzare completamente ed eliminare il retrogusto amidaceo.

Una volta cotto, il composto con l'amido tende a rapprendersi raffreddandosi. Per questo motivo, nelle preparazioni che devono rimanere cremose, si aggiunge l'amido con moderazione.

Conservazione

L'amido per dolci si conserva molto a lungo se mantenuto in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce. È importante conservarlo in un contenitore ben chiuso per evitare che assorba umidità dall'ambiente, il che potrebbe causare la formazione di grumi.

Una volta aperta la confezione, è consigliabile utilizzare l'amido entro 6-12 mesi per garantire la massima efficacia addensante, anche se il prodotto non deperisce e può essere utilizzato anche oltre questa data se conservato correttamente.

Consigli per l'acquisto

L'amido per dolci è facilmente reperibile in tutti i supermercati, generalmente nel reparto farine o preparati per dolci. 

Non esistono differenze significative di qualità tra i vari marchi: l'importante è che il prodotto sia amido di mais puro, senza aggiunte di altri ingredienti. Alcuni prodotti indicano "amido di mais" o "maizena", termini che indicano lo stesso prodotto.

Alternative e sostituzioni

In caso di necessità, l'amido per dolci può essere sostituito con altri amidi come quello di patate, di riso o di tapioca, che hanno proprietà addensanti simili. La proporzione da utilizzare può variare leggermente a seconda del tipo di amido scelto.

Per sostituire l'amido con la farina comune, occorre raddoppiare le dosi (se la ricetta chiede 40g di amido, servono circa 80g di farina). Tuttavia, il risultato finale sarà diverso: meno trasparente, con un sapore più marcato e una consistenza meno delicata.

Curiosità

Nella tradizione siciliana, l'amido veniva utilizzato non solo in cucina ma anche per inamidare i tessuti, conferendo loro rigidità e brillantezza. Le massaie siciliane preparavano una soluzione con amido bollito per stirare i capi più eleganti.

Il termine "maizena" deriva dal francese "maïzena", marchio commerciale diventato nome comune per indicare l'amido di mais. 

Molti dolci al cucchiaio della tradizione siciliana, come il biancomangiare e i vari "geli", hanno origini che risalgono alla dominazione araba dell'isola, quando vennero introdotte nuove tecniche di lavorazione degli amidi e nuove preparazioni dolciarie che ancora oggi caratterizzano la pasticceria isolana.