Panoramica

L'ammoniaca per dolci, conosciuta anche come carbonato d'ammonio o sale di ammoniaca, è un agente lievitante tradizionale molto utilizzato nella pasticceria siciliana, in particolare per la preparazione di biscotti secchi e friabili. Si tratta di una polvere bianca dal caratteristico odore pungente che scompare completamente durante la cottura.

Nella tradizione dolciaria siciliana, l'ammoniaca è l'ingrediente segreto che conferisce quella friabilità inconfondibile ai biscotti fatti in casa, caratteristica impossibile da ottenere con altri lievitanti. È particolarmente apprezzata dalle pasticcere esperte che la utilizzano per realizzare i classici biscotti della tradizione isolana.

Caratteristiche

L'ammoniaca per dolci è un lievitante chimico che si decompone completamente durante la cottura in ammoniaca gassosa, anidride carbonica e vapore acqueo. Questi gas conferiscono ai prodotti da forno una struttura particolarmente leggera, friabile e croccante.

A differenza del lievito chimico tradizionale o del bicarbonato, l'ammoniaca evapora totalmente durante la cottura senza lasciare residui, rendendo i dolci più digeribili. Il forte odore di ammoniaca che si avverte durante la lavorazione dell'impasto e la cottura scompare completamente una volta che il prodotto è cotto e raffreddato.

È importante sottolineare che l'ammoniaca per dolci va utilizzata esclusivamente in preparazioni che vengono cotte ad alta temperatura e che hanno uno spessore ridotto, come i biscotti secchi, per permettere la completa evaporazione dei gas.

Uso in cucina

Nella pasticceria siciliana, l'ammoniaca trova impiego in numerose preparazioni tradizionali di biscotteria secca.

Biscotti secchi tradizionali

L'ammoniaca è l'ingrediente fondamentale per la preparazione dei classici biscotti siciliani come i biscotti regina, i mustazzoli, i biscotti all'anice e molti altri biscotti della tradizione. Conferisce quella friabilità caratteristica che li rende perfetti da inzuppare nel latte o nel vino dolce.

Paste di mandorla

In alcune varianti tradizionali di paste di mandorla e amaretti, l'ammoniaca viene utilizzata in piccole quantità per ottenere una consistenza più friabile e leggera, mantenendo al contempo la morbidezza interna caratteristica di questi dolci.

Taralli dolci

I taralli dolci siciliani, biscotti a forma di ciambella glassati con zucchero e aromatizzati con anice o altri aromi, devono la loro caratteristica croccantezza proprio all'utilizzo dell'ammoniaca nell'impasto.

Biscotti da tè

Molti biscotti secchi destinati ad accompagnare il tè o il caffè utilizzano l'ammoniaca per ottenere quella consistenza croccante e friabile che li rende ideali per essere consumati senza ammorbidirsi rapidamente.

Modalità d'uso

L'ammoniaca per dolci va utilizzata con alcune precauzioni. Prima dell'uso, è consigliabile scioglierla in poche gocce di latte, acqua o liquore per facilitarne la distribuzione uniforme nell'impasto ed evitare la formazione di grumi.

Le dosi tipiche variano da 5 a 10 grammi per chilo di farina, a seconda del tipo di biscotto che si vuole ottenere. È importante non eccedere nelle quantità per evitare che il sapore finale risulti alterato.

Durante la lavorazione dell'impasto, è normale avvertire un forte odore di ammoniaca che può risultare sgradevole. Per questo motivo, è consigliabile lavorare in un ambiente ben ventilato. L'odore scompare completamente durante la cottura in forno.

Conservazione

L'ammoniaca per dolci deve essere conservata in un contenitore ermetico, in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore e umidità. Se correttamente conservata, mantiene inalterate le sue proprietà per lungo tempo.

È importante tenere il contenitore ben chiuso dopo ogni utilizzo, poiché l'ammoniaca tende ad assorbire l'umidità dell'aria e a perdere efficacia. Se il prodotto forma grumi o presenta un aspetto alterato, è meglio sostituirlo.

Consigli per l'acquisto

L'ammoniaca per dolci si trova facilmente in farmacia, nei negozi specializzati in articoli per pasticceria o negli alimentari ben forniti. È importante specificare che si cerca ammoniaca per uso alimentare, non quella per uso domestico che non è adatta alla preparazione di dolci.

Il prodotto viene generalmente venduto in bustine da 20 grammi o in flaconcini. È consigliabile acquistare piccole quantità per volta, in modo da utilizzare sempre un prodotto fresco ed efficace.

Sostituti e alternative

In caso di necessità, l'ammoniaca può essere sostituita con il lievito per dolci o il bicarbonato di sodio, anche se il risultato finale sarà diverso. Con il lievito chimico i biscotti risulteranno meno friabili e più soffici, mentre con il bicarbonato potrebbero presentare un leggero retrogusto.

Per mantenere una maggiore friabilità quando si sostituisce l'ammoniaca, è consigliabile utilizzare una combinazione di lievito per dolci e cremor tartaro, che permette di avvicinarsi maggiormente al risultato ottenuto con l'ammoniaca tradizionale.

Precauzioni

Sebbene l'ammoniaca per dolci sia un prodotto sicuro quando utilizzato correttamente, è importante seguire alcune precauzioni. Non va mai utilizzata in preparazioni che non subiscono cottura o che vengono cotte a basse temperature, poiché in questi casi i gas non evaporerebbero completamente.

Non è adatta per dolci spessi o per torte alte, ma solo per prodotti sottili come i biscotti, che permettono la completa evaporazione durante la cottura. È fondamentale rispettare le dosi indicate nelle ricette per ottenere risultati ottimali.

Curiosità

L'uso dell'ammoniaca in pasticceria risale a tempi molto antichi ed è diffuso in tutta Europa, soprattutto nei paesi del Nord. In Sicilia è stata adottata nella tradizione dolciaria locale diventando un ingrediente insostituibile per molte preparazioni tradizionali.

Il nome in lingua siciliana per l'ammoniaca è "spiritu 'i salina" (spirito di salina), termine che deriva dalle antiche saline dove veniva prodotta questa sostanza. Molte ricette tradizionali tramandate oralmente utilizzano ancora questa denominazione.

Nonostante l'odore pungente durante la lavorazione possa far pensare ad un prodotto pericoloso, l'ammoniaca per dolci è completamente sicura e viene utilizzata da secoli nella preparazione di prodotti da forno, conferendo quella friabilità unica che caratterizza i biscotti della migliore tradizione artigianale siciliana.