Panoramica

Il baccalà è merluzzo nordico conservato sotto sale, un ingrediente che occupa un posto speciale nella cucina siciliana nonostante provenga da mari lontani. La sua diffusione nell'isola risale a secoli fa, quando rappresentava una fonte proteica importante, conservabile a lungo e disponibile tutto l'anno, particolarmente preziosa nei periodi di digiuno religioso.

In Sicilia, il baccalà è protagonista di numerose ricette tradizionali che ne esaltano il sapore particolare, dalla classica frittura in pastella alle elaborate preparazioni in umido con pomodoro, olive e capperi. Ogni zona dell'isola ha sviluppato le proprie varianti, creando un ricco patrimonio gastronomico legato a questo pesce conservato.

Caratteristiche

Il baccalà si distingue dallo stoccafisso, che è anch'esso merluzzo ma essiccato all'aria senza sale. Il baccalà viene preparato attraverso una salatura abbondante che ne disidrata le carni, permettendone la conservazione per lunghi periodi. Prima dell'utilizzo in cucina, richiede un lungo processo di dissalazione in acqua fredda.

Il merluzzo utilizzato proviene principalmente dai mari del Nord Atlantico, in particolare dalle coste norvegesi e islandesi. La qualità del baccalà dipende dalla dimensione del pesce originale, dalla percentuale di sale utilizzata e dal tempo di stagionatura.

Qualità e tipologie

Il baccalà si classifica in diverse categorie di qualità. Il baccalà di prima scelta proviene da merluzzi di grandi dimensioni, con carni bianche, spesse e compatte. I tagli più pregiati sono la parte centrale del filetto, chiamata "mezzo" o "filetto", mentre le parti della coda e le alette hanno carni più sottili e sono meno costose.

Esiste anche il baccalà già ammollato, venduto nei banchi frigo, che ha già subito il processo di dissalazione ed è pronto per l'uso. Questa soluzione, pur più pratica, offre un prodotto di qualità generalmente inferiore rispetto al baccalà da dissalare in casa.

Caratteristiche nutrizionali

Una volta dissalato, il baccalà mantiene le eccellenti proprietà nutrizionali del merluzzo fresco. È ricco di proteine di alto valore biologico, con circa 20-25 grammi per 100 grammi di prodotto, e povero di grassi.

Fornisce vitamine del gruppo B, in particolare la B12, fondamentale per il sistema nervoso, e minerali come fosforo, selenio e iodio. È importante ricordare che, anche dopo la dissalazione, il contenuto di sodio rimane superiore rispetto al pesce fresco, quindi va consumato con moderazione da chi deve limitare l'apporto di sale.

Uso in cucina

Nella cucina siciliana, il baccalà viene utilizzato in numerose preparazioni tradizionali, particolarmente diffuse durante la Quaresima e il periodo natalizio.

Baccalà fritto

Una delle preparazioni più classiche prevede il baccalà tagliato a pezzi, passato in una pastella leggera e fritto in abbondante olio. Viene servito caldo, croccante fuori e morbido dentro, spesso accompagnato da limone.

Baccalà con le patate

Variante più semplice della ghiotta di stoccafisso ma molto gustosa, prevede il baccalà cotto al forno con patate a fette, cipolla, olive nere, pomodorini e aromi mediterranei come origano e prezzemolo.

Polpette di baccalà

Il baccalà lessato e sminuzzato viene mescolato con patate, prezzemolo, aglio, formaggio grattugiato e pan grattato per formare polpette che vengono poi fritte fino a doratura.

Pasta con il baccalà

In alcune zone della Sicilia si prepara un condimento per la pasta usando baccalà sfilacciato, pomodorini, aglio, peperoncino e mollica tostata.

Preparazione e dissalazione

Il processo di dissalazione è fondamentale per ottenere un buon risultato in cucina. Il baccalà va posto in una bacinella capiente coperto completamente da acqua fredda. L'acqua va cambiata ogni 6-8 ore per almeno 48 ore, a volte anche 72 ore per i pezzi più spessi e salati.

Durante la dissalazione, il baccalà va tenuto in frigorifero o in un luogo molto fresco. Per verificare se è pronto, si può assaggiare un piccolo pezzetto crudo: deve risultare leggermente sapido ma non salato.

Una volta dissalato, il baccalà va pulito eliminando eventuali residui di pelle e lische, quindi può essere utilizzato secondo la ricetta scelta.

Consigli per l'acquisto

Quando si acquista il baccalà secco, è importante scegliere pezzi con le carni bianche o bianco-giallognole, mai grigie. Il pesce deve essere rigido ma non eccessivamente secco, con le carni che si presentano compatte e non sfibrate.

Il baccalà di qualità ha un odore intenso ma non sgradevole. È meglio diffidare da pezzi che presentano macchie scure, ammuffite o un odore rancido. I filetti interi sono generalmente di qualità superiore rispetto ai ritagli.

Conservazione

Il baccalà secco si conserva molto a lungo, anche diversi mesi, se mantenuto in un luogo fresco, asciutto e ventilato. Va avvolto in carta da pane o tela e riposto in dispensa, mai in contenitori chiusi che impedirebbero la traspirazione.

Una volta dissalato, il baccalà va conservato in frigorifero coperto d'acqua, cambiandola quotidianamente, e consumato entro 2-3 giorni. Il baccalà cotto si mantiene in frigorifero per 2 giorni al massimo.

Curiosità

Il baccalà arrivò in Sicilia attraverso i traffici commerciali con i paesi del Nord Europa, diventando particolarmente popolare nel XVI secolo quando la Chiesa cattolica imponeva numerosi giorni di magro. Il fatto che fosse conservabile a lungo lo rese prezioso in un'epoca in cui non esistevano sistemi di refrigerazione.

In molte zone della Sicilia, specialmente a Messina, esistono antiche tradizioni legate al consumo di baccalà durante le festività, in particolare durante la Vigilia di Natale quando è protagonista del cenone della "Scinnuta", il tradizionale pranzo della vigilia.

Il termine "baccalà" deriva probabilmente dall'olandese "bakeljauw" o "kabeljauw", che significa merluzzo. La tecnica di conservazione sotto sale fu sviluppata dai pescatori baschi e poi diffusa in tutta Europa dai commercianti olandesi e portoghesi.