Panoramica

La besciamella è una delle salse madri della cucina classica, diventata nel tempo un elemento fondamentale anche della tradizione culinaria siciliana. Conosciuta in lingua siciliana come "balsamella" o semplicemente "salsa bianca", questa preparazione cremosa e vellutata a base di burro, farina e latte è indispensabile per numerose ricette tradizionali dell'isola.

In Sicilia, la besciamella ha trovato il suo ruolo d'elezione nelle preparazioni al forno, dai timballi alle paste gratinate, dagli sformati ai cannelloni, dove la sua consistenza cremosa e il sapore delicato si sposano perfettamente con i sapori intensi degli altri ingredienti tipici della cucina locale, come ragù, verdure e formaggi stagionati.

Caratteristiche

La besciamella è una salsa bianca di consistenza cremosa ottenuta dalla cottura di un roux (miscela di burro e farina) con latte caldo. La sua consistenza può variare da molto fluida a molto densa a seconda delle proporzioni degli ingredienti e dell'uso cui è destinata.

Il sapore della besciamella è delicato e latteo, arricchito dalle note burrosa del grasso e dal profumo della noce moscata, spezia tradizionalmente utilizzata per aromatizzarla. La sua funzione in cucina è quella di legare gli ingredienti, apportare cremosità e morbidezza alle preparazioni e creare una superficie dorata gratinata durante la cottura al forno.

Ingredienti e proporzioni

Gli ingredienti base della besciamella sono tre: burro, farina e latte. Le proporzioni variano a seconda della consistenza desiderata. Per una besciamella di media densità, ideale per la maggior parte delle preparazioni, si utilizzano circa 100 grammi di burro, 100 grammi di farina e un litro di latte.

Per una besciamella più fluida, adatta a condire paste o come base per zuppe, si riduce la quantità di farina a circa 60-70 grammi per litro di latte. Per una besciamella molto densa, utilizzata per farciture o come base per crocchette e soufflé, si aumenta la farina fino a 120-150 grammi per litro.

Il latte può essere intero o parzialmente scremato; quello intero conferisce maggiore cremosità e sapore. Il burro deve essere di buona qualità, possibilmente non salato per controllare meglio il sapore finale.

Preparazione tradizionale

La preparazione della besciamella richiede attenzione e una tecnica corretta per evitare la formazione di grumi. Si inizia sciogliendo il burro in un tegame a fuoco medio, senza farlo friggere o imbrunire. Quando il burro è completamente sciolto, si aggiunge la farina tutta in una volta, mescolando energicamente con una frusta.

Si cuoce il roux per 2-3 minuti, mescolando continuamente, per eliminare il sapore di farina cruda. A questo punto si aggiunge il latte, precedentemente scaldato, un po' alla volta, continuando a mescolare con la frusta per evitare grumi. È fondamentale non smettere mai di mescolare durante l'aggiunta del latte.

Una volta aggiunto tutto il latte, si porta a bollore a fuoco medio-basso, continuando a mescolare. La besciamella si addensa gradualmente. Si lascia cuocere per circa 10 minuti, sempre mescolando, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Si aggiusta di sale e si aromatizza con noce moscata grattugiata al momento.

Uso in cucina

Nella cucina siciliana, la besciamella è protagonista di numerose preparazioni tradizionali e moderne.

Pasta al forno

La besciamella è essenziale per le paste al forno tradizionali come le lasagne e i cannelloni. Viene alternata agli strati di pasta, ragù e formaggi, creando una preparazione cremosa e gratinata. Nella versione siciliana, spesso arricchita con melanzane fritte, ricotta salata e uova sode.

Timballi e sformati

I timballi di pasta, piatti della tradizione festiva siciliana, prevedono l'uso abbondante di besciamella che lega la pasta con gli altri ingredienti come polpettine, piselli, uova sode e formaggio. La besciamella è anche base per sformati di verdure come il cavolfiore o i broccoli gratinati.

Crocchette e arancini

Una besciamella molto densa viene utilizzata per preparare il ripieno cremoso di crocchette di patate o di pesce. In alcune varianti moderne di arancini, la besciamella sostituisce o affianca il ragù tradizionale, specialmente nelle versioni "al burro" con prosciutto e piselli.

Gratinature

Verdure lessate come finocchi, carciofi o cavolfiori vengono spesso gratinate al forno con besciamella, pecorino e pan grattato, creando contorni ricchi e saporiti tipici della cucina siciliana più elaborata.

Varianti

La besciamella classica può essere arricchita e modificata per adattarsi a diverse preparazioni. Aggiungendo formaggio grattugiato, come il pecorino, si ottiene la salsa Mornay, perfetta per gratinare. Con l'aggiunta di tuorli d'uovo montati diventa più ricca e vellutata.

Nella cucina siciliana contemporanea si trovano anche varianti più leggere preparate con olio extravergine d'oliva al posto del burro, o versioni con latte vegetale per chi segue diete particolari, anche se queste modifiche alterano il sapore tradizionale della preparazione.

Conservazione

La besciamella va preparata preferibilmente al momento dell'uso. Se necessario, può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni al massimo, coperta direttamente con pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione della pellicina superficiale.

Prima di riutilizzarla, va riscaldata dolcemente a fuoco basso, mescolando continuamente e aggiungendo eventualmente un po' di latte se risulta troppo densa. È possibile congelare la besciamella in contenitori ermetici per circa un mese, anche se la consistenza dopo lo scongelamento potrebbe risultare leggermente alterata.

Errori comuni e soluzioni

Il problema più comune nella preparazione della besciamella è la formazione di grumi, dovuta generalmente all'aggiunta troppo rapida del latte freddo sul roux o a una mescolatura insufficiente. Per evitarlo, è fondamentale aggiungere il latte caldo gradualmente, mescolando energicamente con la frusta.

Se si formano grumi nonostante le precauzioni, si può passare la besciamella attraverso un colino a maglia fine o frullarla con un mixer ad immersione. Una besciamella troppo liquida può essere corretta continuando la cottura a fuoco dolce per farla addensare, mentre se risulta troppo densa basta aggiungere altro latte caldo, poco alla volta.

Consigli pratici

Per una besciamella perfetta, il latte deve essere caldo ma non bollente quando viene aggiunto al roux. Questo facilita l'incorporazione e riduce il rischio di grumi. La temperatura del fuoco non deve mai essere troppo alta: una cottura troppo rapida può far bruciare il fondo e conferire un sapore sgradevole.

La noce moscata va sempre grattugiata al momento: quella già in polvere perde rapidamente il suo aroma. Basta un pizzico per aromatizzare un litro di besciamella. Per preparazioni destinate a essere gratinate, è consigliabile preparare una besciamella leggermente più densa del necessario, poiché tende a diluirsi con l'umidità rilasciata dagli altri ingredienti durante la cottura.

Curiosità

L'origine della besciamella è oggetto di dibattito tra Francia e Italia. Sebbene sia considerata una delle salse madri della cucina francese, alcuni storici della gastronomia sostengono che sia nata in Italia come "salsa colla" e sia stata poi portata in Francia da Caterina de' Medici nel XVI secolo.

In Sicilia, la besciamella è stata introdotta durante il periodo di influenza francese e spagnola nella cucina aristocratica, per poi diffondersi anche nelle cucine popolari, dove veniva chiamata affettuosamente "a balsamedda" in lingua siciliana. La sua versatilità l'ha resa protagonista sia della cucina festiva che di quella quotidiana.

Nella tradizione siciliana, l'arte di preparare una besciamella liscia e cremosa era considerata un segno distintivo della bravura di una cuoca. Le nonne siciliane tramandavano il segreto di una besciamella perfetta alle giovani generazioni, insegnando l'importanza della pazienza e del movimento continuo della frusta durante la preparazione.