Panoramica

Il caffè, chiamato in siciliano "cafè" o "caureḍḍu", è molto più di una semplice bevanda in Sicilia: è un rito quotidiano, un momento di socialità e un ingrediente prezioso della pasticceria tradizionale. Introdotto nell'isola nei primi decenni del Settecento, il caffè ha trovato in Sicilia una seconda patria, integrandosi perfettamente nella cultura gastronomica locale e dando vita a preparazioni uniche che combinano la tradizione araba del dolce con l'aroma intenso di questa bevanda.

Nei bar siciliani, il caffè è protagonista di un rituale che si ripete più volte al giorno: l'espresso bevuto al bancone, veloce ma mai frettoloso, accompagnato da una brioche o da un bicchiere d'acqua. Nella pasticceria siciliana, il caffè arricchisce creme, gelati, granite e dolci tradizionali, portando con sé il suo aroma inconfondibile e la sua capacità di esaltare il sapore del cioccolato e della frutta secca.

Caratteristiche

Il caffè si presenta in diverse forme: in grani, macinato o solubile. I chicchi di caffè crudi sono di colore verde-grigio, mentre dopo la tostatura assumono una tonalità che va dal marrone chiaro al quasi nero, a seconda del grado di tostatura. Il caffè macinato ha un profumo intenso e avvolgente, con note che possono variare dal fruttato al tostato, dal cioccolatoso allo speziato.

Il sapore del caffè è complesso: presenta note amare tipiche della caffeina, acidità variabile a seconda dell'origine e della tostatura, e un corpo che può essere leggero o pieno. L'espresso italiano, particolarmente apprezzato in Sicilia, si caratterizza per la crema densa e persistente in superficie, il colore bruno intenso e l'aroma penetrante.

La qualità del caffè dipende da molti fattori: l'origine dei chicchi, la varietà (Arabica o Robusta), il grado di tostatura, la freschezza della macinatura e il metodo di preparazione.

Varietà

Arabica

Considerata la varietà più pregiata, cresce in altura e presenta un sapore più delicato, aromatico e leggermente acidulo. Ha un contenuto di caffeina inferiore rispetto alla Robusta ed è particolarmente apprezzata per l'espresso di qualità.

Robusta

Più resistente e produttiva, cresce a quote inferiori. Ha un sapore più forte e amaro, maggior contenuto di caffeina e produce una crema più abbondante. Spesso viene miscelata con l'Arabica per ottenere blend equilibrati.

Uso in pasticceria

Nella pasticceria siciliana, il caffè è un ingrediente versatile e molto amato.

Granita di caffè

Una delle granite più classiche della tradizione siciliana, si prepara con caffè espresso zuccherato, mantecato fino a ottenere una consistenza cremosa e servito con panna montata. È la colazione estiva per eccellenza, accompagnata dalla brioche col tuppo.

Gelato al caffè

Il gelato al caffè siciliano si caratterizza per l'uso di caffè espresso concentrato, che conferisce un sapore intenso e autentico. Viene spesso arricchito con panna per una consistenza più cremosa.

Crema al caffè

Utilizzata per farcire cannoli, cassate e torte, si prepara con tuorli, zucchero, latte e caffè espresso, creando una crema vellutata dal sapore deciso. È perfetta anche per la preparazione del tiramisù, dolce ormai adottato anche dalla pasticceria siciliana.

Biscotti al caffè

Numerosi biscotti della tradizione siciliana vengono aromatizzati con caffè: dai classici biscotti da inzuppo alle paste di mandorla al caffè, che uniscono il sapore intenso del caffè alla dolcezza delle mandorle.

Aromatizzazione

Il caffè viene utilizzato per aromatizzare creme, impasti, glasse e ganache al cioccolato. Poche gocce di caffè ristretto sono sufficienti per intensificare il sapore del cioccolato in preparazioni come brownies, torte e mousse.

Caffè nella tradizione siciliana

In Sicilia, il caffè ha dato vita a preparazioni uniche che riflettono il carattere dell'isola.

Caffè con la scorza di limone

Tradizione tipicamente siciliana, consiste nel servire l'espresso con una piccola scorza di limone che, strofinata sul bordo della tazzina, rilascia oli essenziali che profumano il caffè conferendogli una nota agrumata.

Caffè d'a fuitina

Nome romantico dato in alcune zone al caffè servito bollente in tazzina di vetro, da bere velocemente come facevano gli innamorati che "fuggivano" per sposarsi di nascosto.

Caffè con panna e cannella

Preparazione invernale apprezzata nelle zone montane della Sicilia, dove il caffè viene servito con panna montata e spolverato di cannella.

Preparazione dell'espresso perfetto

Per un espresso di qualità, fondamentale nella tradizione siciliana, servono circa 7 grammi di caffè macinato finemente per una tazzina. L'acqua deve essere a 90-95°C e la pressione della macchina di 9 bar. L'estrazione deve durare 25-30 secondi, producendo circa 25-30 ml di caffè.

La macinatura è cruciale: troppo fine rende il caffè amaro e bruciato, troppo grossa lo rende acquoso e insipido. Il caffè macinato perde rapidamente aroma, quindi è preferibile macinarlo al momento o conservarlo in contenitori ermetici.

Proprietà nutrizionali

Il caffè espresso senza zucchero contiene solo 2-3 calorie per tazzina ed è praticamente privo di grassi e proteine. È ricco di caffeina, uno stimolante naturale che migliora l'attenzione e riduce la sensazione di fatica. Una tazzina di espresso contiene circa 40-80 mg di caffeina, a seconda della varietà e della preparazione.

Il caffè è una fonte importante di antiossidanti, in particolare acido clorogenico e polifenoli, che hanno dimostrato effetti benefici sulla salute cardiovascolare e metabolica. Contiene anche piccole quantità di vitamine del gruppo B e minerali come potassio e magnesio.

Un consumo moderato di caffè (3-4 tazzine al giorno) è considerato sicuro per la maggior parte delle persone e può avere effetti benefici. Tuttavia, un consumo eccessivo può causare nervosismo, insonnia e tachicardia.

Conservazione

Il caffè in grani si conserva meglio e più a lungo rispetto al macinato. Va tenuto in contenitori ermetici, lontano da luce, calore e umidità, preferibilmente in un luogo fresco e asciutto. I chicchi tostati mantengono le loro caratteristiche per circa un mese.

Il caffè macinato perde rapidamente gli aromi volatili e va consumato entro una settimana dalla macinatura, conservandolo in contenitore ermetico. Non va mai conservato in frigorifero perché assorbe gli odori e l'umidità compromette la qualità.

Le confezioni sottovuoto mantengono il caffè fresco più a lungo, ma una volta aperte vanno consumate rapidamente. Il caffè può essere congelato in piccole porzioni sigillate, mantenendo le sue caratteristiche per 2-3 mesi.

Consigli per l'acquisto

Quando si acquista il caffè, è importante verificare la data di tostatura: più è recente, migliore sarà il prodotto. Preferire caffè in grani da macinare al momento piuttosto che già macinato garantisce maggiore freschezza e aroma.

La scelta tra Arabica pura o blend con Robusta dipende dai gusti personali: l'Arabica offre maggiore complessità aromatica, mentre la Robusta dona più corpo e crema all'espresso. Molti blend siciliani contengono una percentuale di Robusta per ottenere la crema densa tipica dell'espresso napoletano e siciliano.

È preferibile acquistare da torrefazioni artigianali che garantiscono qualità e freschezza, piuttosto che prodotti industriali di lunga conservazione. Leggere l'etichetta è importante per conoscere l'origine, la composizione e il grado di tostatura.

Curiosità

Il primo caffè pubblico di Sicilia fu aperto a Palermo nel 1763, il celebre "Caffè del Cassaro" (oggi Corso Vittorio Emanuele), che divenne presto punto di ritrovo dell'aristocrazia e degli intellettuali palermitani. Questi caffè storici erano luoghi di incontro, discussione politica e scambio culturale.

A Messina esiste una tradizione particolare: il "cafè siccu e chiamatu", cioè caffè senza zucchero accompagnato da un bicchiere d'acqua, servito quando qualcuno si presenta senza preavviso. Era un modo educato per far capire che la visita non era gradita, anche se oggi è diventato semplicemente il modo classico di servire l'espresso.

La granita di caffè con panna è nata a Messina nell'Ottocento e si è poi diffusa in tutta la Sicilia. La tradizione vuole che la panna non vada mai mescolata alla granita, ma gustata alternando cucchiaiate di granita fredda e panna morbida, creando un contrasto di temperature e sapori.

In molte pasticcerie siciliane si prepara ancora il "caffè in ghiaccio", bevanda estiva ottenuta versando l'espresso bollente in un bicchiere pieno di ghiaccio tritato, zuccherato a piacere e talvolta aromatizzato con latte di mandorla. È un'alternativa più rapida alla granita.

Il caffè ha ispirato anche detti popolari siciliani: "U cafè è comu l'amuri, s'av'a pigghiari caudu" (Il caffè è come l'amore, si deve prendere caldo), oppure "Dopu manciatu, cafè e passiata" (Dopo mangiato, caffè e passeggiata), che testimonia il ruolo centrale di questa bevanda nella cultura isolana.