Panoramica
I calamari, chiamati in siciliano "calamari" o "càvuci" a seconda delle zone e delle dimensioni, sono molluschi cefalopodi che popolano abbondantemente i mari della Sicilia e che rappresentano uno degli ingredienti più versatili e apprezzati della cucina isolana. Con il loro corpo allungato caratteristico e i tentacoli, i calamari offrono una carne bianca, tenera e dal sapore delicato che si presta a innumerevoli preparazioni, dalla frittura alla cottura alla griglia, dai sughi per la pasta ai ripieni.
Nella tradizione gastronomica siciliana, i calamari hanno sempre avuto un ruolo di primo piano, sia nella cucina povera dei pescatori, che li preparavano appena pescati in modo semplice, sia nelle preparazioni più elaborate della cucina borghese. La loro abbondanza nei mari siciliani e la facilità di conservazione li hanno resi un alimento base per le popolazioni costiere, dando vita a ricette che si tramandano di generazione in generazione.
Caratteristiche
I calamari si presentano con un corpo allungato chiamato mantello, di forma cilindrica, di colore bianco-rosato con screziature bruno-violacee. Il mantello è liscio e lucido, caratterizzato da due pinne triangolari disposte ai lati dell'estremità posteriore. Dalla parte anteriore fuoriescono otto tentacoli corti e due tentacoli più lunghi dotati di ventose.
Le dimensioni dei calamari variano notevolmente: dai piccoli calamaretti di pochi centimetri, teneri e dolci, ideali per la frittura, ai calamari di taglia media (15-25 cm) perfetti per tutte le preparazioni, fino agli esemplari più grandi che possono raggiungere i 40-50 cm, più adatti ai ripieni e alle cotture lunghe.
La carne dei calamari freschi è soda ed elastica, di colore bianco traslucido. Il sapore è delicato e leggermente dolce, con note marine mai eccessive. La qualità della carne dipende molto dalla freschezza: i calamari pescati di recente hanno una consistenza perfetta, mentre quelli meno freschi tendono a diventare gommosi in cottura.
Stagionalità
In Sicilia, i calamari sono disponibili tutto l'anno, ma i periodi migliori sono la primavera (da marzo a giugno) e l'autunno (settembre-novembre), quando sono più abbondanti e di migliore qualità. Durante questi mesi, i calamari sono nel pieno della loro stagione riproduttiva e presentano carni più sode e saporite.
I calamaretti più piccoli e teneri si trovano soprattutto in primavera, mentre gli esemplari di taglia maggiore sono più comuni in autunno. Durante l'estate, pur essendo disponibili, possono essere meno abbondanti e leggermente più costosi.
Varietà
Nei mari siciliani si trovano principalmente due specie di calamari.
Calamaro comune (Loligo vulgaris)
È la specie più diffusa e apprezzata, con mantello allungato e pinne che occupano circa un terzo della lunghezza del corpo. Ha carni tenere e delicate, perfette per tutte le preparazioni. È il calamaro per eccellenza della cucina siciliana.
Totano (Todarodes sagittatus)
Spesso confuso con il calamaro, ha pinne più piccole triangolari disposte all'estremità del mantello. Le carni sono leggermente più consistenti e meno delicate rispetto al calamaro comune, ma ugualmente apprezzate nella cucina tradizionale siciliana, soprattutto per ripieni e umidi.
Uso in cucina
Nella cucina siciliana, i calamari trovano impiego in una grandissima varietà di preparazioni.
Calamari fritti
La frittura è forse il modo più classico di preparare i calamari in Sicilia. Tagliati ad anelli, infarinati e fritti in olio bollente, diventano croccanti fuori e morbidi dentro. Sono un classico del cibo da strada e dell'antipasto di mare.
Calamari ripieni
I calamari di media-grande dimensione vengono svuotati e farciti con un ripieno a base di pangrattato, tentacoli tritati, aglio, prezzemolo, pinoli, uvetta e talvolta pomodoro. Vengono poi cotti in umido o al forno, creando un piatto ricco e saporito.
Calamari alla griglia
Preparazione semplice e gustosa, i calamari vengono puliti, lasciati interi o tagliati, conditi con olio, aglio e prezzemolo e cotti sulla griglia. Il calore intenso conferisce un leggero sapore affumicato mantenendo la carne morbida.
Pasta con i calamari
I calamari tagliati a rondelle o a listarelle sono protagonisti di numerosi condimenti per la pasta: dal semplice aglio, olio e pomodorino ai sughi più elaborati con olive, capperi e melanzane. Il nero di seppia dei calamari viene usato per la pasta al nero.
Insalata di mare
I calamari lessati e tagliati a rondelle sono un componente fondamentale dell'insalata di mare siciliana, insieme a polpo, seppie, gamberi e altri frutti di mare, conditi con olio, limone, aglio e prezzemolo.
Calamari in umido
Cotti lentamente in un sugo di pomodoro con aglio, prezzemolo, vino bianco e talvolta piselli, diventano morbidissimi e saporiti. È una preparazione tipica della cucina casalinga siciliana.
Pulizia dei calamari
La pulizia dei calamari richiede qualche attenzione ma non è difficile. Si afferra il mantello con una mano e con l'altra si tirano delicatamente la testa e i tentacoli, che verranno via insieme agli organi interni. Si elimina la penna trasparente cartilaginea che si trova all'interno del mantello.
Si stacca la testa dai tentacoli tagliando appena sotto gli occhi, conservando i tentacoli e scartando testa e organi interni. Si eliminano gli occhi e il becco corneo che si trova al centro dei tentacoli, premendo delicatamente. Si rimuove la pellicina esterna del mantello, strofinando sotto acqua corrente.
Il mantello può essere lasciato intero per essere farcito, tagliato ad anelli per la frittura, o aperto e tagliato a listarelle per altre preparazioni. I tentacoli vengono lasciati interi se piccoli, altrimenti tagliati a pezzi.
Cottura
La cottura dei calamari segue una regola fondamentale: o molto breve (pochi minuti) o molto lunga (almeno 40-50 minuti). Le cotture intermedie rendono la carne gommosa e dura.
Per la frittura, bastano 2-3 minuti in olio caldissimo. Per la cottura alla griglia, 2-3 minuti per lato a fiamma vivace. Per la lessatura, 2-3 minuti in acqua bollente salata sono sufficienti per i calamari piccoli, 3-4 minuti per quelli medi.
Per le cotture lunghe in umido, i calamari devono cuocere almeno 40-50 minuti a fuoco basso, fino a quando non diventano morbidi e teneri. Durante questa cottura, le fibre si rilassano e la carne acquisisce una consistenza perfetta.
Conservazione
I calamari freschi vanno consumati il prima possibile, idealmente entro 24 ore dall'acquisto. Si conservano in frigorifero nella parte più fredda, coperti con pellicola o in un contenitore chiuso. Prima di riporli, vanno puliti ed asciugati.
I calamari si prestano molto bene al congelamento. Vanno puliti, lavati e asciugati perfettamente, quindi congelati in sacchetti per alimenti ben chiusi. Si mantengono congelati per 3-4 mesi. Possono essere cotti direttamente da congelati senza scongelamento, allungando leggermente i tempi di cottura.
I calamari già cotti si conservano in frigorifero per 1-2 giorni in contenitore chiuso e possono essere utilizzati per insalate o per essere ripassati velocemente in padella.
Consigli per l'acquisto
I calamari freschi devono avere un aspetto lucido e brillante, con la pelle integra e le screziature ben visibili. L'occhio deve essere vivo e sporgente, mai opaco o infossato. La carne deve essere soda ed elastica al tatto, ritornando nella posizione originale quando viene premuta.
L'odore deve essere fresco di mare, mai ammoniacale o sgradevole. I calamari di piccola e media taglia sono generalmente più teneri rispetto agli esemplari molto grandi. È preferibile acquistare calamari interi piuttosto che già puliti, perché consentono di verificare meglio la freschezza.
I calamari surgelati sono una valida alternativa, purché la catena del freddo sia stata rispettata. La confezione deve essere integra, senza cristalli di ghiaccio eccessivi che indicherebbero scongelamenti e ricongelamenti.
Proprietà nutrizionali
I calamari sono un alimento molto nutriente e relativamente povero di calorie: 100 grammi di calamari freschi apportano circa 70-80 calorie. Sono un'ottima fonte di proteine di alto valore biologico (circa 16 grammi per 100 grammi) e hanno un contenuto molto basso di grassi (circa 1-2 grammi per 100 grammi).
Sono ricchi di minerali, in particolare selenio, fosforo, zinco, rame e iodio, importanti per numerose funzioni dell'organismo. Contengono anche buone quantità di vitamine del gruppo B, in particolare B12, e vitamina E con proprietà antiossidanti.
I calamari sono una fonte di omega-3, acidi grassi benefici per la salute cardiovascolare. Sono facilmente digeribili se cotti correttamente, anche se il contenuto di colesterolo è relativamente alto, per cui vanno consumati con moderazione da chi ha problemi di colesterolemia.
Curiosità
Nella tradizione marinara siciliana, i calamari venivano pescati di notte utilizzando particolari lampare che attraevano i molluschi in superficie. Questa tecnica, chiamata "pesca a feu" (pesca col fuoco), è ancora praticata in alcune zone costiere dell'isola e offre uno spettacolo suggestivo con le barche illuminate che punteggiano il mare notturno.
Un antico detto marinaro siciliano recita: "Càvuci e siccia, sempri 'ncapu a vrazza" (Calamari e seppia, sempre sulla brace), sottolineando come la cottura alla griglia fosse il metodo preferito dai pescatori per gustare questi molluschi appena pescati.
In molte località marinare siciliane, i tentacoli dei calamari venivano considerati la parte più pregiata e venivano riservati al capofamiglia o all'ospite d'onore. Questa usanza rifletteva il rispetto per le parti più saporite del mollusco.
Il nero di calamaro, contenuto in una piccola sacca argentea all'interno del mollusco, è stato utilizzato fin dall'antichità non solo in cucina ma anche come inchiostro naturale. In Sicilia veniva utilizzato per scrivere o disegnare, e ancora oggi alcuni artigiani lo usano per la preparazione di inchiostri naturali tradizionali.