Panoramica

I capperi, chiamati in siciliano "chiàppari" o "ciàppari", sono i boccioli floreali non ancora schiusi della pianta Capparis spinosa, un arbusto spontaneo che cresce abbondante nelle zone costiere e rupestri della Sicilia. Questi piccoli boccioli verdi, conservati sotto sale o in salamoia, sono uno degli ingredienti più caratteristici e irrinunciabili della cucina siciliana, capaci di conferire un sapore intenso, leggermente piccante e aromatico a innumerevoli preparazioni.

La Sicilia vanta una tradizione millenaria nella raccolta e nella lavorazione dei capperi, con alcune produzioni di eccellenza riconosciute a livello internazionale, come il Cappero di Pantelleria IGP e il Cappero di Salina. Questi capperi, raccolti ancora oggi a mano nelle prime ore del mattino, rappresentano il vertice qualitativo della produzione mondiale e sono ingredienti preziosi ricercati dai migliori chef.

Caratteristiche

I capperi si presentano come piccoli boccioli ovali di colore verde scuro, con dimensioni che variano da pochi millimetri fino a oltre un centimetro. Quelli più piccoli, chiamati "nonpareil", sono i più pregiati per la loro delicatezza. I capperi freschi hanno una consistenza soda e compatta, mentre quelli conservati diventano più morbidi mantenendo però una certa consistenza al morso.

Il sapore è caratteristico e inconfondibile: intenso, leggermente piccante, con note salate quando conservati sotto sale, più delicate quando in aceto. L'aroma è penetrante e balsamico, con sentori erbacei e floreali. Il profumo ricorda il cappero selvatico mediterraneo, con note pungenti ma gradevoli.

I capperi di qualità, come quelli di Pantelleria o Salina, hanno un equilibrio perfetto tra sapore deciso e delicatezza aromatica, senza essere eccessivamente salati o acidi. La polpa deve essere compatta, non molle o sfatta.

Cappero di Pantelleria IGP

Il Cappero di Pantelleria è riconosciuto con marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) ed è considerato tra i migliori al mondo. Cresce spontaneo sui muretti a secco dell'isola di Pantelleria, nutrito dal sole cocente, dal vento e dalla salsedine. Ha dimensioni piccole o medie, sapore particolarmente intenso e aromatico, con note balsamiche uniche dovute al terroir vulcanico dell'isola.

La raccolta avviene manualmente da maggio a settembre, nelle prime ore del mattino quando i boccioli sono ancora chiusi. Dopo la raccolta, i capperi vengono fatti appassire al sole per un giorno, quindi conservati sotto sale marino in un processo di salatura e dissalatura ripetuto per 10 giorni, che conferisce loro la caratteristica consistenza e il sapore unico.

Cucchiulìddi (cucunci)

I cucunci, chiamati in siciliano "cucuncielli" o "cucuncèḍḍi", sono i frutti della pianta del cappero, allungati e carnosi, che si sviluppano dai fiori non raccolti. Vengono anch'essi conservati sotto sale o in salamoia e utilizzati nella cucina siciliana, soprattutto nelle insalate, con un sapore più delicato rispetto ai capperi veri e propri e una consistenza croccante. A Pantelleria e Salina sono particolarmente apprezzati.

Uso in cucina

Nella cucina siciliana, i capperi sono presenti in innumerevoli preparazioni, dalle più semplici alle più elaborate.

Caponata

I capperi sono ingredienti essenziali della caponata siciliana, il celebre agrodolce di melanzane dove conferiscono la caratteristica nota sapida e aromatica che bilancia il dolce dell'uvetta e dell'agrodolce.

Pesce alla siciliana

Numerose ricette di pesce utilizzano i capperi: dalla pasta con le sarde al pesce spada alla ghiotta, dal tonno all'agghiotta alle alici marinate. I capperi esaltano il sapore del pesce aggiungendo complessità e profondità.

Insalate

I capperi arricchiscono le insalate siciliane, dall'insalata di arance con cipolle e capperi all'insalata pantesca con patate, pomodori, cipolle, olive e ovviamente capperi di Pantelleria, piatto simbolo dell'isola.

Sughi e condimenti

Sono fondamentali in molti sughi per la pasta: dalla puttanesca ai condimenti con tonno, pomodoro e capperi, fino alle paste fredde estive. Tritati finemente entrano nella salsa verde per accompagnare bolliti e pesci.

Secondi di carne

Anche alcuni secondi di carne siciliani utilizzano i capperi, come il falsomagro (farsumagru), involtini e brasati, dove conferiscono una nota aromatica che alleggerisce i sapori ricchi delle carni.

Preparazione per l'uso

I capperi conservati sotto sale devono essere dissalati prima dell'uso. Si mettono in un colino sotto acqua corrente fredda per qualche minuto, strofinandoli delicatamente per eliminare il sale superficiale. Quindi si lasciano in ammollo in acqua fredda per 10-20 minuti a seconda della dimensione e di quanto sono salati, cambiando l'acqua una o due volte.

Dopo l'ammollo, si scolano e si asciugano tamponandoli con carta da cucina. A questo punto sono pronti per l'uso. È importante non esagerare con il dissalamento: i capperi devono mantenere una certa sapidità che è parte del loro carattere.

I capperi in salamoia o aceto vanno semplicemente scolati e, se l'aceto è troppo forte, sciacquati velocemente. Non necessitano di ammollo prolungato come quelli sotto sale.

Conservazione

I capperi sotto sale si conservano praticamente all'infinito se tenuti in contenitori di vetro ben chiusi, coperti completamente dal sale, in luogo fresco e asciutto. Il sale va aggiunto quando il livello scende, assicurandosi che i capperi siano sempre ben ricoperti.

I capperi in salamoia o aceto, una volta aperto il vasetto, vanno conservati in frigorifero sempre coperti dal liquido di conservazione. Si mantengono per diversi mesi. Se il livello del liquido scende, si può aggiungere altra salamoia o aceto per mantenere i capperi sommersi.

I capperi dissalati e pronti all'uso si conservano in frigorifero per 2-3 giorni in un contenitore chiuso, leggermente umidi. Non vanno lasciati in ammollo nell'acqua per più di qualche ora perché perderebbero sapore.

Consigli per l'acquisto

Quando si acquistano capperi, è preferibile scegliere quelli conservati sotto sale piuttosto che in salamoia o aceto, perché mantengono meglio sapore e consistenza. I capperi di piccola dimensione (fino a 7 mm) sono i più pregiati e delicati.

I prodotti IGP o DOP, come il Cappero di Pantelleria, garantiscono origine e qualità. È importante verificare l'origine sull'etichetta: i capperi siciliani, e in particolare quelli di Pantelleria e Salina, sono considerati i migliori. I capperi devono essere ben formati, non aperti o sfioriti, di colore verde uniforme.

Evitare capperi che presentano macchie scure, muffe o odori anomali. I capperi troppo economici spesso provengono da altre zone e hanno qualità inferiore. Un buon indicatore di qualità è il prezzo: i capperi autentici di Pantelleria hanno un costo superiore ma la differenza in termini di sapore e aroma è notevole.

Proprietà nutrizionali

I capperi sono un alimento molto povero di calorie: 100 grammi apportano solo circa 20-25 calorie. Sono praticamente privi di grassi e hanno un basso contenuto di proteine e carboidrati. La caratteristica principale dal punto di vista nutrizionale è l'alto contenuto di sodio dovuto alla conservazione sotto sale, motivo per cui vanno sempre dissalati.

I capperi sono ricchi di rutina, un flavonoide con proprietà antiossidanti e vasoprotettrici, e di quercetina, altro potente antiossidante. Contengono anche buone quantità di vitamina K, importante per la coagulazione del sangue, e vitamine del gruppo B.

Tra i minerali, oltre al sodio della conservazione, contengono ferro, calcio e magnesio. Nella medicina popolare siciliana, i capperi erano considerati digestivi, diuretici e tonificanti, e venivano utilizzati anche per uso esterno come antinfiammatori.

Curiosità

La raccolta dei capperi a Pantelleria e Salina è un'arte che si tramanda di generazione in generazione. Le raccoglitrici, chiamate "cappariḍḍare", partono all'alba quando i boccioli sono ancora chiusi dalla rugiada notturna e percorrono chilometri tra i terrazzamenti vulcanici per raccogliere a mano, uno per uno, i piccoli boccioli perfetti.

Un detto pantesco recita: "U chiàpparu è comu l'amuri, si cogghiu a matina quannu è chius" (Il cappero è come l'amore, si coglie al mattino quando è chiuso), riferendosi sia alla necessità di cogliere i boccioli prima che si aprano, sia metaforicamente ai sentimenti che vanno colti al momento giusto.

Nella mitologia greca, si credeva che il cappero fosse un potente afrodisiaco, credenza che si è mantenuta anche nella tradizione popolare siciliana. Non a caso, il nome latino "Capparis" potrebbe derivare dal greco "kapparos", che significa "caprone", animale simbolo di virilità.

A Salina, nelle Isole Eolie, esiste ancora oggi una cooperativa di produttori di capperi che lavora secondo metodi tradizionali, conservando i capperi sotto sale marino delle saline di Trapani secondo tecniche tramandate per generazioni. I loro capperi sono esportati in tutto il mondo e considerati tra i migliori in assoluto.

Durante la dominazione araba della Sicilia, i capperi venivano utilizzati non solo in cucina ma anche in medicina e cosmesi. Gli Arabi ne apprezzavano le proprietà tonificanti e li utilizzavano in preparati per la cura della pelle, tradizione che in alcune zone della Sicilia rurale è sopravvissuta fino al secolo scorso.