Panoramica

La cernia è un pesce di mare pregiato appartenente alla famiglia dei Serranidae, molto apprezzato nella cucina siciliana per le sue carni bianche, sode e dal sapore delicato. Questo pesce, che può raggiungere dimensioni considerevoli, popola i fondali rocciosi e le scogliere dei mari siciliani, dove vive solitario in anfratti e grotte, rendendolo una preda ambita ma non sempre facile da pescare.

Nella tradizione gastronomica dell'isola, la cernia occupa un posto di rilievo tra i pesci più pregiati, utilizzata tanto nelle preparazioni semplici che esaltano il sapore delicato delle carni, quanto in ricette più elaborate della cucina marinara siciliana. La sua versatilità in cucina e l'eccellenza delle sue carni la rendono protagonista di piatti memorabili che rappresentano il meglio della tradizione ittica siciliana.

Caratteristiche

La cernia si presenta con un corpo massiccio e robusto, dalla forma ovale leggermente compressa lateralmente. La testa è grande con bocca ampia e mandibola prominente. Il colore varia a seconda della specie e dell'habitat: dal bruno-rossastro con macchie più chiare al grigio-verdastro, con la capacità di cambiare colorazione per mimetizzarsi.

Le carni sono bianche, compatte e sode, con una consistenza che rimane tale anche dopo la cottura. Il sapore è delicato, fine e leggermente dolce, senza note di mare troppo intense. La carne si sfoglia facilmente in grosse lamine e ha pochissime spine, caratteristica che la rende particolarmente apprezzata.

Le dimensioni variano molto: si va da esemplari giovani di 1-2 kg fino a cernie di 10-20 kg o più. La pelle è spessa e ricoperta di piccole squame, il ventre è chiaro e la linea laterale è ben visibile.

Varietà

Cernia bruna (Epinephelus marginatus)

La specie più comune e apprezzata nel Mediterraneo, di colore bruno con macchie più chiare. Può raggiungere dimensioni notevoli. È la cernia per eccellenza della cucina siciliana.

Cernia bianca (Epinephelus aeneus)

Di colore più chiaro, grigio-argenteo, con dimensioni generalmente inferiori alla cernia bruna. Carni ugualmente pregiate ma leggermente più delicate.

Cernia rossa (Mycteroperca rubra)

Di colore rossastro, più rara e di dimensioni minori. Molto apprezzata per il sapore particolarmente fine.

Pesca e stagionalità

Nei mari siciliani, la cernia si pesca tutto l'anno, ma i periodi migliori sono primavera ed estate quando si avvicina maggiormente alla costa. La pesca avviene principalmente con lenze, palamiti e nasse, raramente con reti perché abita fondali rocciosi.

La pesca della cernia richiede esperienza e conoscenza dei fondali: i pescatori siciliani conoscono i "tani" (tane) dove abitano le cernie e spesso tornano negli stessi punti. La cernia è oggi una specie protetta in alcune aree e la pesca è regolamentata per preservare gli stock.

Uso in cucina

Nella cucina siciliana, la cernia viene preparata in numerosi modi che ne esaltano le qualità.

Cernia al forno

La preparazione più classica prevede la cernia intera o a tranci, condita con olio, limone, aglio, prezzemolo, pomodorini e olive, cotta al forno fino a doratura. Il risultato è un piatto raffinato e profumato.

Cernia alla ghiotta

Ricetta tradizionale siciliana dove la cernia viene cotta in umido con pomodoro, olive, capperi, sedano, cipolla e patate. Il sugo ricco si accompagna perfettamente alle carni sode del pesce.

Cernia bollita

Cottura semplice in court-bouillon aromatizzato, la cernia bollita viene servita con salse fresche come la salmoriglio siciliana (olio, limone, aglio e origano) o salsa verde.

Cernia in crosta di sale

La cernia intera viene ricoperta di sale grosso e cotta al forno. Questo metodo mantiene le carni morbidissime e profumate. Si serve rompendo spettacolarmente la crosta di sale a tavola.

Tranci di cernia alla griglia

I tranci vengono marinati con olio, limone e aromi, quindi grigliati. La cottura rapida mantiene le carni succose e conferisce un leggero sapore affumicato.

Brodo di cernia

Con testa, lische e ritagli si prepara un brodo ricco utilizzato per zuppe di pesce, risotti e come base per sughi. È considerato uno dei brodi più fini e saporiti.

Preparazione

La cernia fresca va squamata, eviscerat e lavata accuratamente. Le squame piccole e resistenti richiedono un po' di forza per essere eliminate. Dopo l'eviscerazione, si lava bene l'interno eliminando tutti i residui e la membrana nera.

Per ricavare i tranci, si taglia il pesce pulito in fette di 3-4 cm di spessore. Per i filetti, si incide lungo la spina dorsale e si stacca delicatamente la carne dalle lische, operazione facilitata dalla compattezza delle carni.

La pelle può essere lasciata o eliminata a seconda della ricetta. Se cotta al forno o alla griglia, la pelle aiuta a mantenere compatte le carni. Per alcune preparazioni delicate si preferisce eliminare la pelle per ottenere una consistenza più fine.

Cottura

La cernia richiede attenzione nella cottura per non seccare le carni. Al forno, si cuoce a 180-200°C per circa 20-30 minuti per un pesce di 1-2 kg, 40-50 minuti per esemplari più grandi. I tranci richiedono 15-20 minuti.

Alla griglia, i tranci di 2-3 cm cuociono 4-5 minuti per lato a fuoco medio-alto. Per la bollitura, si immerge il pesce nell'acqua bollente aromatizzata e si cuoce per 10-15 minuti per kg.

Il pesce è cotto quando la carne si stacca facilmente dalla spina e risulta opaca. È importante non prolungare eccessivamente la cottura perché le carni, seppur sode, possono seccarsi.

Conservazione

La cernia fresca si conserva in frigorifero per 1-2 giorni nella parte più fredda, ben pulita, asciugata e coperta con pellicola. È preferibile consumarla il prima possibile per apprezzarne al meglio la freschezza.

Si presta molto bene al congelamento: va pulita, asciugata, eventualmente porzionata, avvolta in pellicola e riposta in sacchetti per congelatore. Si mantiene congelata per 3-4 mesi. Lo scongelamento deve avvenire lentamente in frigorifero.

La cernia cotta si conserva in frigorifero per 1-2 giorni in contenitore chiuso e può essere utilizzata per insalate di mare o ripassata in padella.

Consigli per l'acquisto

La cernia fresca deve avere occhio vivo, brillante e sporgente, mai infossato o opaco. Le branchie devono essere di colore rosso vivo, umide e senza odori sgradevoli. La pelle deve essere lucida, tesa e con colori vivi.

La carne deve essere soda ed elastica al tatto: premendo con un dito, deve ritornare nella posizione originale. L'odore deve essere fresco di mare, mai ammoniacale o acido. Il ventre non deve essere gonfio o molle.

Preferire cernie di taglia media (2-5 kg) che hanno carni più tenere rispetto agli esemplari molto grandi. Verificare sempre la provenienza e scegliere pesce pescato nei mari siciliani quando possibile.

Proprietà nutrizionali

La cernia è un pesce magro: 100 grammi di carne apportano circa 90-100 calorie. È ricca di proteine di alto valore biologico (circa 18-20 grammi per 100 grammi) e ha un contenuto molto basso di grassi (circa 1-2 grammi per 100 grammi), per lo più insaturi della serie omega-3.

È una buona fonte di vitamine del gruppo B, in particolare B12, e di vitamina D. Contiene minerali importanti come fosforo, potassio, magnesio e selenio. Ha un contenuto moderato di sodio e di colesterolo.

Le carni sono molto digeribili, adatte a tutti, inclusi bambini, anziani e persone a dieta. Gli omega-3 presenti hanno effetti benefici sul sistema cardiovascolare e nervoso.

Curiosità

La cernia è un pesce ermafrodita proteroginico: nasce femmina e in età adulta, generalmente dopo i 12-15 anni, si trasforma in maschio. Questo rende la specie particolarmente vulnerabile alla pesca eccessiva dei grandi esemplari.

Nei fondali siciliani, le cernie possono vivere oltre 50 anni e raggiungere dimensioni notevoli. I pescatori raccontano leggende di cernie giganti che abitano grotte profonde, animali quasi mitologici per dimensioni e longevità.

Un antico detto marinaro siciliano recita: "A cirnia è rigina du mari" (La cernia è regina del mare), sottolineando il prestigio di questo pesce nella cultura ittica dell'isola.

Nelle zone costiere della Sicilia, soprattutto a Trapani e nelle isole, esisteva la tradizione della "pesca a tana", tecnica specializzata per catturare le cernie nelle loro tane. Il pescatore, conoscendo i fondali, calava la lenza esattamente davanti all'ingresso della tana, attendendo che la cernia abboccasse.

A Palermo, nel mercato storico della Vucciria, la cernia era (ed è tuttora) uno dei pesci più pregiati e costosi, esposta con orgoglio dai pescivendoli che ne vantavano provenienza e freschezza con grida caratteristiche che sono parte del folklore cittadino.