Panoramica

Il cioccolato, chiamato in siciliano "cicculatta", è un ingrediente fondamentale della pasticceria siciliana, entrato nell'isola attraverso la dominazione spagnola nel XVI secolo e rapidamente integrato nella tradizione dolciaria locale. Questo prodotto derivato dalla lavorazione delle fave di cacao ha trovato in Sicilia un terreno fertile, dando vita a preparazioni uniche che fondono la tradizione cioccolatiera europea con la creatività e l'estro della pasticceria siciliana.

Nella tradizione culinaria dell'isola, il cioccolato è protagonista di dolci iconici come il cannolo, dove le gocce di cioccolato punteggiano la ricotta cremosa, la cassata con le sue decorazioni al cioccolato fondente, e numerose altre preparazioni che spaziano dalla pasticceria conventuale ai dolci popolari. La lavorazione artigianale del cioccolato a Modica, che segue ancora l'antica tecnica azteca a freddo, rappresenta un unicum nella tradizione cioccolatiera italiana ed è diventata patrimonio gastronomico riconosciuto e tutelato.

Caratteristiche

Il cioccolato si presenta in diverse forme: tavolette, gocce, scaglie, coperture, polvere di cacao. Il colore varia dal marrone chiaro del cioccolato al latte al marrone scuro intenso del fondente, fino al bianco avorio del cioccolato bianco. La consistenza dipende dalla temperatura: solido a temperatura ambiente, fonde in bocca o a contatto con il calore.

Il sapore varia notevolmente a seconda della tipologia: il cioccolato fondente ha note amare e intense, il cioccolato al latte è più dolce e cremoso, il cioccolato bianco è molto dolce senza note amare. Il profumo è intenso, avvolgente, caratteristico del cacao tostato, con note che variano a seconda dell'origine delle fave e della lavorazione.

La qualità del cioccolato si valuta dalla percentuale di cacao, dalla brillantezza, dalla rottura netta e sonora, dall'assenza di patina biancastra (fioritura), e dal gusto equilibrato senza sapori estranei.

Tipologie

Cioccolato fondente

Contiene pasta di cacao, burro di cacao e zucchero, con percentuale di cacao variabile dal 50% all'oltre 90%. Più la percentuale è alta, più il gusto è intenso e amaro. È il cioccolato più utilizzato nella pasticceria siciliana tradizionale per decorazioni e glasse.

Cioccolato al latte

Contiene gli stessi ingredienti del fondente più latte in polvere o condensato. Ha percentuale di cacao più bassa (minimo 25%) e sapore più dolce e cremoso. Utilizzato per decorazioni e per il consumo diretto.

Cioccolato bianco

Composto da burro di cacao, zucchero e latte, senza pasta di cacao. Ha colore bianco-avorio, sapore molto dolce e delicato. Meno comune nella tradizione siciliana ma utilizzato in preparazioni moderne.

Cioccolato di Modica IGP

Cioccolato tipico siciliano prodotto con l'antica tecnica azteca a freddo. Ha consistenza granulosa caratteristica perché lo zucchero non si scioglie completamente. Aromatizzato con vaniglia, cannella, peperoncino o agrumi. È un prodotto unico e riconosciuto come IGP.

Cacao in polvere

Ottenuto dalla macinazione dei semi di cacao dopo l'estrazione del burro. Può essere amaro (naturale) o dolcificato. Utilizzato per preparazioni dolci, bevande e per spolverare dolci.

Uso in pasticceria siciliana

Il cioccolato è protagonista di numerosissime preparazioni della pasticceria siciliana.

Cannoli siciliani

Le gocce di cioccolato fondente mescolate alla ricotta sono elemento caratterizzante del ripieno del cannolo. Alcune versioni prevedono anche l'estremità della cialda intinta nel cioccolato con granella di pistacchio.

Cassata siciliana

Il cioccolato fondente viene utilizzato per decorazioni a ghirigori sulla glassa bianca, creando il caratteristico aspetto barocco della cassata. Alcune ricette prevedono anche scaglie di cioccolato nel pan di Spagna.

Gelo di cioccolato

Budino freddo al cioccolato, preparato con cacao amaro, zucchero, amido e latte, aromatizzato con cannella. Viene servito freddo decorato con gelsomino candito e pistacchi. È un dolce tradizionale estivo.

Biscotti al cioccolato

Numerosi biscotti siciliani utilizzano il cioccolato: mustazzoli glassati, biscotti di Modica al cioccolato, quaresimali con cacao, tetù con gocce di cioccolato.

Cioccolato di Modica

Prodotto artigianale lavorato a freddo, conserva la granulosità dello zucchero. Aromatizzato tradizionalmente con vaniglia o cannella, oggi anche con agrumi, peperoncino, sale marino. Si consuma a pezzi o si utilizza in pasticceria.

Impanatigghi

Dolci tipici di Modica e Ragusa, ravioli di pasta frolla ripieni di un impasto di mandorle, cioccolato, carne bovina macinata e spezie. Una preparazione unica che unisce dolce e salato.

Nucatoli

Biscotti ripieni tipici del ragusano, con ripieno di mandorle, cioccolato, fichi secchi e miele. Il cioccolato conferisce profondità al ripieno speziato.

Preparazione e lavorazione

Il cioccolato va conservato a temperatura ambiente (16-20°C) e fuso delicatamente per le lavorazioni. Per fonderlo correttamente, si può utilizzare il bagnomaria, tenendo l'acqua sotto il bollore e mescolando frequentemente, oppure il microonde a bassa potenza in intervalli brevi.

La temperatura di fusione varia: il cioccolato fondente fonde a 50-55°C, il cioccolato al latte a 45-50°C, il cioccolato bianco a 40-45°C. È importante non surriscaldare il cioccolato che può bruciare e diventare granuloso e opaco.

Per ottenere cioccolato temperato lucido e croccante (per decorazioni e coperture), si utilizza la tecnica del temperaggio: fusione, raffreddamento e riscaldamento controllati per stabilizzare i cristalli del burro di cacao.

Le gocce di cioccolato per i cannoli si ottengono mescolando cioccolato fondente tritato finemente alla ricotta. Per le decorazioni liquide, si utilizza cioccolato fuso messo in un cornetto di carta da forno.

Conservazione

Il cioccolato va conservato in luogo fresco e asciutto, a temperatura costante tra 16-20°C, al riparo da luce, umidità e odori forti che può assorbire facilmente. Non va mai conservato in frigorifero perché gli sbalzi termici creano condensa che forma la patina biancastra (fioritura del grasso o dello zucchero).

Se conservato correttamente, il cioccolato fondente si mantiene per 2 anni, il cioccolato al latte per 1 anno, il cioccolato bianco per 8-10 mesi. Il cacao in polvere si conserva in contenitore ermetico per 1-2 anni.

La fioritura bianca in superficie non compromette la commestibilità ma solo l'aspetto estetico. Il cioccolato con fioritura può essere fuso e utilizzato per preparazioni cotte dove l'aspetto non è fondamentale.

Consigli per l'acquisto

Quando si acquista cioccolato, leggere attentamente l'etichetta verificando la percentuale di cacao e gli ingredienti. Il cioccolato di qualità contiene solo pasta di cacao, burro di cacao e zucchero (più latte per il cioccolato al latte), senza grassi vegetali diversi dal burro di cacao.

Verificare che la superficie sia lucida e uniforme, senza macchie bianche o opacità. Il cioccolato deve spezzarsi con un suono netto e secco. Preferire cioccolato in tavolette o blocchi piuttosto che prodotti già lavorati quando si cerca alta qualità.

Per la pasticceria siciliana tradizionale, scegliere cioccolato fondente con percentuale di cacao del 60-70% per un buon equilibrio tra intensità e dolcezza. Per il cioccolato di Modica IGP, acquistare da produttori artigianali certificati della zona.

Proprietà nutrizionali

Il cioccolato è un alimento energetico: 100 grammi di cioccolato fondente apportano circa 500-550 calorie, il cioccolato al latte circa 530-560 calorie. È ricco di grassi (30-40 grammi per 100 grammi), principalmente grassi saturi dal burro di cacao, e carboidrati (40-60 grammi per 100 grammi) principalmente sotto forma di zuccheri.

Contiene proteine in quantità modesta (5-8 grammi per 100 grammi). Il cioccolato fondente è ricco di antiossidanti, in particolare flavonoidi, che hanno proprietà benefiche per il sistema cardiovascolare. Contiene anche teobromina e caffeina, sostanze stimolanti in piccole quantità.

È una buona fonte di minerali come magnesio, ferro, rame e manganese. Contiene triptofano, precursore della serotonina, che può migliorare l'umore. Va consumato con moderazione per l'alto contenuto calorico e di grassi saturi.

Il cioccolato fondente con alta percentuale di cacao ha proprietà nutrizionali migliori rispetto a quello al latte, con più antiossidanti e meno zuccheri.

Curiosità

Il cioccolato arrivò in Sicilia attraverso la dominazione spagnola nel XVI secolo. Furono i monasteri e i conventi siciliani, soprattutto quelli femminili, a sviluppare per primi l'arte della lavorazione del cioccolato, creando dolci raffinati che unirono la tradizione cioccolatiera spagnola con gli ingredienti e le tecniche locali.

Il cioccolato di Modica rappresenta un unicum nella produzione cioccolatiera italiana. La tecnica di lavorazione a freddo, che gli spagnoli appresero dagli Aztechi e portarono in Sicilia, è rimasta immutata nei secoli solo a Modica. Il risultato è un cioccolato con texture granulosa unica, dove lo zucchero mantiene la sua struttura cristallina.

Nel XVIII secolo, a Palermo esistevano numerose "botteghe di cioccolataio" dove si preparava la cioccolata calda speziata, bevanda di lusso consumata dall'aristocrazia siciliana. Le ricette includevano cannella, vaniglia, ambra e talvolta pepe nero.

Durante le feste patronali siciliane, è tradizione regalare cioccolatini e dolci al cioccolato. A Modica, durante la festa di San Giorgio, vengono preparate sculture di cioccolato che rappresentano il santo patrono e vengono distribuite ai fedeli.

L'impanatigghi, dolce ragusano che combina cioccolato e carne, testimonia l'influenza della cucina barocca spagnola in Sicilia, dove il mix di dolce e salato era molto apprezzato nelle corti nobiliari.