Panoramica

Il dado da brodo è un preparato alimentare concentrato utilizzato per preparare rapidamente brodi e zuppe, o per insaporire varie preparazioni. Prodotto industrialmente in forma di cubetti, granuli o polvere, contiene estratti di carne o verdure, sale, grassi vegetali, aromi e esaltatori di sapidità. Pur non appartenendo alla tradizione culinaria siciliana classica, che privilegiava la preparazione casalinga del brodo con ingredienti freschi, il dado si è diffuso nell'isola durante il Novecento come soluzione pratica e veloce per le esigenze della vita moderna.

Nella cucina siciliana contemporanea, il dado viene utilizzato principalmente come alternativa rapida al brodo fatto in casa, soprattutto nelle preparazioni quotidiane dove i tempi sono limitati. Tuttavia, i cuochi tradizionali e gli chef che seguono la cucina siciliana autentica continuano a preferire il brodo preparato con ingredienti freschi, considerato insostituibile per sapore, genuinità e qualità nutrizionale.

Caratteristiche

Il dado da brodo si presenta tipicamente in cubetti di circa 10 grammi, avvolti singolarmente in carta stagnola, oppure in forma granulare o in polvere confezionata in barattoli o bustine. Il colore varia dal giallo-dorato per i dadi vegetali al bruno per quelli di carne. La consistenza è solida e friabile per i cubetti, granulare o polverosa per le altre forme.

Il sapore è intenso, salato e sapido, con note che ricordano la carne o le verdure a seconda della tipologia, ma con un carattere artificiale dato dagli esaltatori di sapidità come il glutammato monosodico. Il profumo è forte e penetrante, immediatamente riconoscibile.

I dadi si sciolgono completamente in acqua calda, rilasciando sapore e colore. Un cubetto è generalmente dosato per 500 ml di acqua, ma il quantitativo può essere ridotto per limitare l'apporto di sale.

Tipologie

Dado di carne

Contiene estratti di carne bovina, sale, grassi vegetali, aromi ed esaltatori di sapidità. Ha sapore più intenso e corposo. È il tipo più tradizionale e utilizzato per preparazioni che richiedono un fondo di carne.

Dado vegetale

Preparato con estratti di verdure, sale, grassi vegetali e aromi. Ha sapore più delicato rispetto a quello di carne. Adatto a vegetariani e vegani, e preferito per preparazioni più leggere.

Dado di pesce

Contiene estratti di pesce, sale e aromi. Ha sapore caratteristico di mare. Utilizzato per zuppe di pesce, risotti ai frutti di mare e preparazioni ittiche quando non si ha tempo di preparare un fumetto di pesce fresco.

Dado granulare

Versione in granuli o polvere che permette di dosare la quantità desiderata con maggiore precisione rispetto ai cubetti. Più pratico e versatile per insaporire singoli piatti.

Dado biologico

Preparato con ingredienti da agricoltura biologica, senza glutammato monosodico né esaltatori di sapidità artificiali. Ha sapore più naturale ma meno intenso. È la scelta preferibile per chi cerca maggiore genuinità.

Uso in cucina

Nella cucina siciliana moderna, il dado viene utilizzato in diverse preparazioni.

Minestre e zuppe

Il dado viene sciolto in acqua bollente per creare rapidamente un brodo base per minestre di pasta, riso o legumi. È la sostituzione più comune del brodo fatto in casa quando i tempi sono stretti.

Risotti

Viene aggiunto all'acqua di cottura del risotto per conferire sapore. Alcuni cuochi lo utilizzano anche per sfumare il riso insieme al vino.

Sughi e umidi

Un pezzetto di dado può essere aggiunto a sughi di carne, brasati o spezzatini per intensificare il sapore. Va usato con moderazione per non coprire i sapori naturali degli ingredienti.

Cottura di verdure

L'acqua di cottura delle verdure può essere insaporita con poco dado vegetale per conferire maggiore gusto.

Condimento

Il dado granulare viene talvolta utilizzato come condimento diretto su verdure, patate o altri contorni, in sostituzione del sale per aggiungere sapidità.

Uso corretto

Per utilizzare il dado correttamente, scioglierlo completamente in acqua bollente mescolando bene. Il dosaggio standard è 1 cubetto (circa 10 grammi) per 500 ml di acqua, ma è consigliabile ridurre la quantità a metà cubetto per limitare l'apporto di sale e il sapore troppo artificiale.

È importante non aggiungere altro sale alla preparazione prima di aver assaggiato, perché il dado è già molto sapido. Il dado va aggiunto all'inizio della cottura per permettere al sapore di amalgamarsi con gli altri ingredienti.

Per chi cerca un risultato più naturale, è possibile combinare un pizzico di dado con brodo fatto in casa, oppure utilizzarlo solo per "correggere" un brodo casalingo che risulta poco saporito.

Alternative più salutari

Nella tradizione siciliana autentica, esistono alternative più genuine e salutari al dado industriale.

Brodo fatto in casa

Il brodo preparato con carne, ossa, verdure e aromi naturali è insostituibile per sapore e qualità. Può essere preparato in grandi quantità e congelato in porzioni per averlo sempre disponibile.

Estratto di carne casalingo

Brodo molto concentrato ottenuto da lunga cottura di carne e ossa, ridotto fino a consistenza densa. Si conserva in frigorifero e si utilizza in piccole quantità.

Dado fatto in casa

Si può preparare frullando verdure, sale ed erbe aromatiche, quindi essiccando il composto e conservandolo. È completamente naturale e senza additivi.

Polvere di funghi secchi

I funghi porcini secchi polverizzati sono un ottimo insaporitore naturale per brodi, sughi e risotti, utilizzato tradizionalmente in Sicilia.

Conservazione

I dadi confezionati si conservano a temperatura ambiente in luogo fresco e asciutto, al riparo da umidità, per la durata indicata sulla confezione, generalmente 1-2 anni. I cubetti singoli vanno mantenuti nella loro confezione di alluminio fino all'uso.

I dadi granulari o in polvere vanno conservati in contenitori ermetici dopo l'apertura per evitare che assorbano umidità e formino grumi. È importante verificare la data di scadenza e non utilizzare prodotti scaduti che possono aver perso le proprietà organolettiche.

Una volta sciolto in acqua, il brodo preparato con dado si conserva in frigorifero per 2-3 giorni in contenitore chiuso, o può essere congelato in porzioni.

Consigli per l'acquisto

Quando si acquistano dadi da brodo, leggere attentamente l'etichetta verificando gli ingredienti. Preferire prodotti con ingredienti naturali riconoscibili (estratti di carne o verdure, sale, spezie) ed evitare quelli con lunghe liste di additivi, coloranti artificiali e grassi idrogenati.

Verificare la presenza e la quantità di glutammato monosodico (E621) o altri esaltatori di sapidità. Meglio scegliere prodotti biologici o quelli che dichiarano "senza glutammato" se si vuole evitare questo additivo controverso.

Controllare il contenuto di sale: alcuni dadi contengono oltre il 50% di sale, rendendo facile eccedere con il sodio. Preferire prodotti a ridotto contenuto di sale quando disponibili.

I dadi biologici o quelli con certificazioni di qualità sono generalmente preferibili, anche se più costosi, per ingredienti migliori e assenza di additivi artificiali.

Aspetti nutrizionali

Il dado da brodo ha un profilo nutrizionale poco favorevole. È estremamente ricco di sodio: un cubetto da 10 grammi può contenere 4-5 grammi di sale, pari a quasi tutto il fabbisogno giornaliero raccomandato. L'eccesso di sodio è associato a ipertensione e problemi cardiovascolari.

Contiene grassi, generalmente di origine vegetale, che possono essere saturi. Alcuni prodotti contengono grassi idrogenati, dannosi per la salute. Il contenuto proteico è minimo nonostante la presenza di estratti di carne.

Gli esaltatori di sapidità come il glutammato monosodico, pur considerati sicuri dalle autorità sanitarie nelle dosi normali, sono oggetto di dibattito. Alcune persone riferiscono sensibilità a questi additivi.

Il dado non apporta vitamine o minerali significativi se non il sodio in eccesso. Dal punto di vista nutrizionale, il brodo fatto in casa con ingredienti freschi è nettamente superiore, fornendo minerali, aminoacidi e nutrienti preziosi.

Considerazioni sulla tradizione

Nella cucina siciliana tradizionale, il dado da brodo è un ingrediente estraneo. Le nonne siciliane preparavano il brodo con carne di gallina, manzo, verdure fresche e aromi naturali, lasciandolo cuocere per ore fino ad ottenere un liquido ricco, profumato e nutriente. Questo brodo era la base per minestre, risotti e numerose altre preparazioni.

Il "brodu" (brodo) fatto in casa era considerato un alimento prezioso, quasi medicinale, dato ai malati e ai convalescenti per le sue proprietà nutritive e ricostituenti. Nessun dado avrebbe potuto sostituire il sapore autentico e i benefici del brodo casalingo.

Ancora oggi, nelle famiglie siciliane che mantengono viva la tradizione culinaria, il brodo viene preparato in casa, spesso la domenica mattina, e utilizzato durante la settimana. Il profumo del brodo che cuoce è parte della memoria olfattiva dell'infanzia di molti siciliani.

Gli chef siciliani e i ristoranti che propongono cucina tradizionale autentica non utilizzano mai dadi industriali, considerandoli incompatibili con la filosofia della cucina siciliana basata su ingredienti freschi, genuini e di qualità.

Curiosità

Il primo dado da brodo fu inventato nel 1840 dal chimico tedesco Justus von Liebig, che sviluppò un estratto di carne concentrato. La produzione industriale su larga scala iniziò all'inizio del XX secolo e il prodotto si diffuse rapidamente in tutta Europa.

In Sicilia, il dado arrivò nel secondo dopoguerra insieme ad altri prodotti industriali che promettevano praticità e modernità. Inizialmente fu visto con diffidenza dalle casalinghe tradizionali, ma si diffuse gradualmente con il cambiamento degli stili di vita.

Negli anni '60 e '70, il dado fu promosso con campagne pubblicitarie massive che lo presentavano come simbolo di modernità e praticità, in contrapposizione ai metodi tradizionali considerati antiquati. Questo contribuì alla sua diffusione anche nelle cucine siciliane.

Oggi si assiste a un movimento di ritorno alle tradizioni: sempre più cuochi casalinghi e professionisti riscoprono il valore del brodo fatto in casa, considerando il dado un prodotto da evitare o usare solo in casi eccezionali per mancanza di tempo.