Panoramica

L'erba cipollina è un'erba aromatica perenne appartenente alla famiglia delle Alliaceae, la stessa di cipolla e aglio. Caratterizzata da sottili foglie tubolari di colore verde intenso e dal delicato sapore che ricorda la cipolla ma in versione più raffinata e meno pungente, questa pianta aromatica è utilizzata nella cucina siciliana soprattutto nelle preparazioni più delicate dove si desidera un tocco di sapore alliaceo senza la prepotenza della cipolla fresca.

Pur non essendo tra le erbe aromatiche più tradizionali della cucina siciliana classica, che privilegia basilico, prezzemolo, menta e origano, l'erba cipollina ha trovato posto nella cucina dell'isola soprattutto nelle preparazioni moderne e in quelle che richiedono finezza e delicatezza. Il suo sapore gentile la rende perfetta per insalate fresche, piatti a base di pesce, frittate e formaggi freschi.

Caratteristiche

L'erba cipollina si presenta con foglie lunghe, sottili e cave, di forma cilindrica, di colore verde intenso brillante. Le foglie crescono in ciuffi densi direttamente dal bulbo sotterraneo, raggiungendo un'altezza di 20-40 centimetri. La consistenza è croccante e succosa quando fresca.

Il sapore è delicato, fresco e leggermente dolce, con chiare note di cipolla ma molto più tenue e raffinato. Non lascia in bocca il retrogusto pungente tipico della cipolla cruda. Il profumo è aromatico, erbaceo e caratteristico degli alliacei, ma delicato e gradevole.

La pianta produce anche fiori commestibili di colore rosa-violetto, raccolti in capolini sferici molto decorativi. I fiori hanno un sapore simile alle foglie ma leggermente più dolce e vengono utilizzati per decorare e aromatizzare insalate e piatti freddi.

Coltivazione

In Sicilia, l'erba cipollina può essere coltivata facilmente in vaso o in piena terra. Preferisce posizioni soleggiate o di mezz'ombra e terreno ben drenato, ricco di sostanza organica. È una pianta rustica che resiste bene al caldo siciliano se mantenuta ben irrigata.

Si propaga per divisione dei cespi in primavera o autunno, oppure per seme. Una volta stabilita, l'erba cipollina ricresce continuamente dopo il taglio, fornendo foglie fresche per molti mesi. Durante l'inverno può rallentare la crescita ma riprende vigorosamente in primavera.

La raccolta si effettua tagliando le foglie alla base con forbici pulite, preferibilmente al mattino quando sono più turgide. È importante non tagliare mai più di un terzo della pianta per volta, per permetterle di rigenerarsi.

Uso in cucina

Nella cucina siciliana, l'erba cipollina trova impiego in diverse preparazioni.

Insalate fresche

L'erba cipollina tritata finemente arricchisce insalate di pomodoro, insalate miste e insalate di mare. Il suo sapore delicato non copre gli altri ingredienti ma aggiunge una nota fresca e aromatica.

Piatti di pesce

Viene utilizzata per aromatizzare carpacci di pesce, tartare, pesce al cartoccio e preparazioni delicate dove la cipolla fresca sarebbe troppo invasiva. Si aggiunge sempre a crudo a fine cottura per preservare il sapore.

Frittate e uova

L'erba cipollina tritata si mescola alle uova sbattute per frittate aromatiche e delicate. È ottima anche nelle uova strapazzate, nelle omelette e nelle preparazioni a base di uova.

Formaggi freschi

Si abbina perfettamente a ricotta, formaggi spalmabili e caprini freschi. Tritata finemente e mescolata al formaggio, crea creme aromatiche per tartine e antipasti.

Patate

L'erba cipollina è l'accompagnamento classico per patate bollite, al vapore o al forno. Si aggiunge tritata insieme a burro o olio extravergine e sale.

Zuppe e vellutate

Viene aggiunta a fine cottura su zuppe e vellutate come guarnizione aromatica. È particolarmente indicata per zuppe delicate di verdure o di pesce.

Condimenti e salse

L'erba cipollina entra nella composizione di salse fredde, vinaigrette e condimenti per insalate. Si mescola a maionese, yogurt o panna acida per creare salse aromatiche.

Preparazione

L'erba cipollina va utilizzata sempre fresca per apprezzarne al meglio il sapore e l'aroma. Si lava delicatamente sotto acqua corrente fredda e si asciuga tamponando con carta da cucina o centrifugandola delicatamente.

Si taglia con forbici o coltello ben affilato in rondelle sottili o si trita finemente a seconda dell'uso. È importante utilizzare lame ben affilate per evitare di schiacciare le foglie, che perderebbero succo e aroma.

L'erba cipollina va sempre aggiunta a crudo o a fine cottura, mai cotta a lungo, perché il calore ne distrugge rapidamente l'aroma delicato. Nelle preparazioni cotte, si aggiunge negli ultimi minuti o direttamente nel piatto prima di servire.

Conservazione

L'erba cipollina fresca si conserva in frigorifero per 4-5 giorni avvolta in carta da cucina umida e riposta in un sacchetto di plastica forato, oppure con gli steli immersi in un bicchiere d'acqua come un mazzolino di fiori, coperta con un sacchetto di plastica.

Si può conservare tritata in contenitori per cubetti di ghiaccio, coperta con acqua o olio, e congelata. I cubetti si utilizzano direttamente nelle preparazioni cotte. L'erba cipollina può anche essere congelata intera in sacchetti, ma perde parte della croccantezza pur mantenendo il sapore.

L'essiccazione non è consigliata perché l'erba cipollina perde quasi completamente aroma e sapore. È preferibile coltivarla in vaso per averla sempre fresca o utilizzare il congelamento per conservarla.

Consigli per l'acquisto

Quando si acquista erba cipollina fresca, scegliere mazzi con foglie di colore verde intenso brillante, turgide ed erette. Evitare foglie ingiallite, appassite, flosce o con parti scure che indicano deterioramento.

Le foglie devono essere sode, croccanti e prive di macchie. Controllare che non ci siano foglie mucillaginose o maleodoranti alla base del mazzo. L'erba cipollina fresca ha un profumo delicato caratteristico; se è inodore potrebbe essere vecchia.

È preferibile acquistare l'erba cipollina al mercato o dal fruttivendolo piuttosto che confezionata al supermercato, perché generalmente è più fresca. Meglio ancora, coltivare una pianta in vaso per avere sempre erba cipollina freschissima a disposizione.

Proprietà nutrizionali

L'erba cipollina è molto leggera: 100 grammi apportano circa 30 calorie. È composta per circa il 90% da acqua e contiene modeste quantità di carboidrati (circa 4 grammi per 100 grammi) e proteine (circa 3 grammi per 100 grammi). Il contenuto di grassi è trascurabile.

È una buona fonte di vitamine, in particolare vitamina C, vitamina K, vitamina A e folati. Contiene minerali come potassio, calcio, ferro e magnesio. Come tutti gli alliacei, contiene composti solforati con proprietà benefiche, anche se in quantità inferiori rispetto ad aglio e cipolla.

Ha proprietà digestive, diuretiche e leggermente antisettiche. Gli allicini e altri composti solforati presenti hanno effetti benefici sul sistema cardiovascolare. Nella medicina popolare, le erbe alliacee erano considerate tonificanti e depurative.

Essendo utilizzata in piccole quantità come erba aromatica, il contributo nutrizionale diretto è limitato, ma rappresenta comunque un'aggiunta salutare ai piatti.

Fiori di erba cipollina

I fiori di erba cipollina sono completamente commestibili e rappresentano una decorazione elegante e saporita. Sbocciano in primavera-estate, formando capolini sferici di colore rosa-lilla composti da tanti piccoli fiorellini.

I fiori hanno un sapore simile alle foglie ma leggermente più delicato e dolce. Possono essere utilizzati interi per decorare insalate, piatti freddi, tartine e formaggi, oppure i singoli fiorellini possono essere separati e sparsi sui piatti come guarnizione colorata.

Per utilizzare i fiori, raccoglierli quando sono completamente aperti, scuoterli delicatamente per eliminare eventuali insetti, e utilizzarli freschi. Si aggiungono sempre all'ultimo momento per preservarne la bellezza e il sapore.

Differenza con cipollotto ed erba cipollina cinese

L'erba cipollina (Allium schoenoprasum) non va confusa con il cipollotto, che è una cipolla giovane raccolta prima della completa formazione del bulbo, con foglie più grandi e sapore più intenso.

Esiste anche l'erba cipollina cinese (Allium tuberosum), chiamata anche aglio cinese o "gau choi", con foglie piatte anziché tubolari e sapore che ricorda più l'aglio che la cipolla. È meno comune in Sicilia ma viene utilizzata in alcune preparazioni moderne di ispirazione fusion.

Curiosità

L'erba cipollina è stata utilizzata fin dall'antichità. I Romani la coltivavano negli orti e la utilizzavano in cucina. Nel Medioevo era considerata una pianta magica capace di scacciare gli spiriti maligni e veniva appesa alle porte delle case.

In Sicilia, pur non essendo tra le erbe tradizionali più antiche, l'erba cipollina viene oggi coltivata in molti orti domestici e apprezzata da chi cerca aromi delicati per la cucina moderna. È particolarmente popolare tra gli chef che reinterpretano i piatti tradizionali in chiave contemporanea.

I fiori di erba cipollina sono molto amati dalle api e da altri insetti impollinatori. Coltivare erba cipollina in giardino o nell'orto aiuta a favorire la biodiversità e l'impollinazione delle altre piante.

Nella tradizione erboristica, l'erba cipollina era utilizzata come rimedio digestivo e per stimolare l'appetito. Si preparavano infusi con le foglie fresche, consumati prima dei pasti. Queste pratiche, pur meno comuni oggi, testimoniano la conoscenza delle proprietà benefiche delle piante alliacee.

Un modo tradizionale di conservare l'erba cipollina, utilizzato in alcune zone d'Europa e oggi anche in Sicilia, consiste nel preparare un "burro aromatico": l'erba cipollina tritata finemente viene mescolata a burro morbido, formata in cilindri, avvolta in pellicola e congelata. Si taglia a rondelle e si utilizza per condire verdure, pesce e carni.