Nelle acque del Mar Mediterraneo cresce il rinomato “gambero rosso di Mazara del Vallo“, conosciuto anche come “rosso di Mazara del Vallo”.
Si tratta di una varietà di gambero riconoscibile per il suo sapore dolce (e per questo molto apprezzato) ma anche e soprattutto per la sua tonalità rosso brillante.
Apprezzato dagli chef di tutto il mondo, è protagonista di tantissime ricette della cucina siciliana.
Parente dei granchi
Il gambero rosso è denominato scientificamente Aristaeomorpha Foliacea, ed è una varietà che popola il Mar Mediterraneo (e non solo), come vedremo più avanti.
Fa parte della famiglia più ampia dei gamberi, dei crostacei che a loro volta formano – assieme a granchi e paguri – l’ordine dei decapodi (ovvero dotati di 10 zampe). A differenza però di granchi e paguri, i gamberi presentano un corpo più allungato. Sono degli animali notturni, che cacciano le proprie prede con l’ausilio delle chele e delle antennine che partono dalla loro testa e che percepiscono le vibrazioni delle altre forme di vita.
Essendo una specie di crostacei, sono dotati del carapace, ovvero di un esoscheletro molto resistente che li protegge dagli attacchi esterni: questo carapace subisce tre volte all’anno una muta, durante la quale avviene la riproduzione. Dopo la fecondazione, le uova rimarranno sull’addome dell’esemplare fino alla schiusa.
Tanti tipi di gambero
La parola “gambero”, derivante dal latino cammarus, indica comunque una larga varietà di questo crostaceo. Si usa questo termine, infatti, per indicare sia i gamberi di mare che quelli di acqua dolce.
Spesso si tende a fare confusione tra gambero, gamberetto e gamberone.
Partendo dal gamberone, conosciamo ad esempio la specie del Metapenaeus intermedius. Se invece parliamo di gamberetti, ci riferiamo a specie dalle dimensioni ridotte come il Palaemon elegans.
Sono poi presenti altre specie simili ai gamberi ma che prendono altri nomi: è il caso della mazzancolla (che però è conosciuta in Sicilia come “gambero barbuto” o “imperiale”).
Per quanto riguarda il primo, spesso il termine viene seguito da un aggettivo che permetta di distinguerlo meglio (solitamente in base al colore): per cui abbiamo il gambero grigio, presente nel Mediterraneo ma maggiormente diffuso nei Mari del Nord, e il nostro gambero rosso. Di quest’ultimo, oltre a quello di Mazara del Vallo, esiste anche il cosiddetto gambero viola: si tratta in realtà di un crostaceo rossastro, ma che presenta delle sfumature di viola.
Il gambero rosso
Accanto al gambero viola, che popola il Mar Mediterraneo, troviamo appunto il gambero rosso.
L’Aristaeomorpha Foliacea (questo il nome scientifico) è un crostaceo che predilige i fondali fangosi, e che popola non solo il Mare Nostrum ma anche le acque dell’Oceano Atlantico (in particolare nel Golfo del Messico) ma anche nel mare tra Australia e Nuova Zelanda, oltre che sulle coste africane.
Questo esemplare può arrivare oltre i 20 cm di lunghezza. Il loro tratto distintivo è costituito dal carapace, dotato di spine, che presenta un colore rosso brillante, il quale ricorda tanto le tonalità del corallo. In estate, tuttavia, la testa del gambero rosso assume una colorazione nera, a causa della presenza delle uova, con le quali si ottiene il caviale, anch’esso molto gradito come la carne. Una carne prelibata, compatta ma al tempo stesso molto succosa, e soprattutto tendente alla dolcezza.
La pesca del gambero rosso di Mazara del Vallo
Tuttavia, a discapito del nome, il gambero rosso non è pescato nelle acque della cittadina trapanese. Da qui, semplicemente, parte il lungo viaggio dei pescatori mazaresi, riconosciuti per la loro bravura, che può durare anche mesi. Il nome di questa eccellenza si riferisce quindi non tanto alle acque di origine ma alle mani dei pescatori e al metodo di conservazione. Ma partiamo con ordine.
I pescherecci partono dal porto canale di Mazara del Vallo (unico caso in Sicilia), una città della Sicilia occidentale che dà tutta sé stessa alla flotta peschereccia – la più importante d’Europa. Da qui, le imbarcazioni, sapientemente guidate dai pescatori mazaresi, solcano il mare in direzione delle coste turche e cipriote – sebbene fino a qualche anno fa si spingessero fin oltre lo Stretto di Gibilterra e quindi nell’Atlantico. Qui, nel corso di tutto l’anno, ma soprattutto tra la fine della primavera e l’estate, si pratica la pesca del gambero rosso, tramite l’utilizzo di reti a strascico che ben si prestano al setacciare i fondali fangosi tanto amati dal gambero, che vive ad almeno 700 metri di profondità.
Il metodo Giacalone
Una volta pescato, alcuni pescatori decidono di congelarlo soltanto arrivati in porto: ma così facendo il gambero, seppur non avariato, ha già perso larga parte delle sue proprietà organolettiche. Per tale motivo, la famiglia Giacalone ha l’idea del marchio Rosso di Mazara, il quale prevede il congelamento istantaneo, ad una temperatura di -50 °C, così da mantenere intatte le proprietà nutrizionali del gambero per tutto il lungo viaggio di ritorno.
Si tratta di una tecnica valida e approvata scientificamente anche dall’Institute of Food, un ente di ricerca britannico che ha riconosciuto come i prodotti ittici congelati mantengano le proprietà organolettiche meglio dei prodotti freschi.
I tagli di gambero rosso di Mazara del Vallo
Prima di essere congelato, il gambero rosso di Mazara del Vallo viene innanzitutto sapientemente diviso e catalogato per taglia, cioè in base alla grandezza della testa. Si parla quindi di prima scelta nel caso in cui quest’ultima superi i 50 millimetri, mentre per seconda e terza scelta la misura spartiacque è quella dei 40 millimetri.
Uso del gambero rosso di Mazara del Vallo
Visto il suo sapore inconfondibile, garantito anche dal congelamento a bordo che conserva tutta la salinità del mare, il modo migliore per assaporare il Rosso di Mazara del Vallo è sicuramente a crudo, o magari realizzato a tartare o carpaccio.
Si presta però anche ad altri tipi di ricette, siano esse primi o secondi, a patto che la cottura non superi il minuto per lato: in caso contrario la carne si indurirebbe e anche il sapore ne risulterebbe alterato.
Ritroviamo il gambero rosso di Mazara del Vallo anche in diverse ricette della tradizione siciliana, come ad esempio la pasta con gamberi e pistacchio di Bronte.
Curiosità
Il gambero rosso, che predilige vivere nell’oscurità, è ricco di vitamina B12, fondamentale per una buona salute dei globuli rossi.
Il gambero è poi un animale ermafrodita, che nasce maschio e si trasforma poi in femmina. È un esemplare curioso per via della sua camminata all’indietro, da cui derivano tanti detti.
Il gambero cammina sempre all’indietro, come se cercasse un passato in cui ringiovanire (Caramagna).
Il gamberetto che si addormenta viene portato via dalla corrente.
