Panoramica
I gelsi, chiamati in siciliano "celsi" o "mura", sono i frutti del gelso (Morus), albero tradizionale del paesaggio siciliano che per secoli ha avuto un ruolo importante nell'economia dell'isola legato all'allevamento del baco da seta. Questi frutti allungati, dolcissimi e succosi, di colore variabile dal bianco al rosso al nero-violaceo, rappresentano uno dei sapori più caratteristici dell'estate siciliana, attesi con piacere dai bambini che si arrampicavano sugli alberi per raccoglierli, tornando a casa con mani e bocca macchiate del loro succo intenso.
Nella tradizione siciliana, il gelso era un albero comune nelle campagne, lungo le strade, nei giardini. La sua ombra generosa offriva riparo durante le calde giornate estive, mentre i frutti rappresentavano un dono gratuito della natura, consumati freschi come merenda golosa o trasformati in marmellate, sciroppi e dolci casalinghi. Pur essendo meno commercializzati rispetto ad altri frutti, i gelsi mantengono un posto speciale nel cuore e nella memoria dei siciliani, simbolo di un'infanzia in cui ci si arrampicava sugli alberi e la frutta si coglieva direttamente dai rami.
Caratteristiche
I gelsi si presentano come frutti composti allungati, simili a more ma di forma più cilindrica, lunghi 2-4 centimetri. Sono formati da tanti piccoli frutti (drupe) aggregati. Il colore varia a seconda della specie: bianco-rosato per il gelso bianco, rosso per il gelso rosso, nero-violaceo per il gelso nero.
La polpa è morbida, succosa e dolcissima, quasi scioglievole in bocca. Il sapore è intensamente dolce con una leggera nota acidula, più marcata nelle varietà rosse e nere. Il profumo è delicato e caratteristico. La consistenza è tenera e fragilissima: i gelsi maturi si schiacciano al minimo tocco.
I gelsi maturi si staccano facilmente dall'albero con un leggero tocco. Hanno colore intenso e uniforme, consistenza morbida ma non sfatta, e rilasciano facilmente il succo colorato che macchia indelebilmente.
Varietà
Gelso bianco (Morus alba)
Produce frutti di colore bianco-rosato quando maturi, dolcissimi e delicati. È il gelso tradizionalmente coltivato per l'allevamento del baco da seta, le cui foglie sono l'alimento preferito dei bachi. I frutti sono meno comuni al consumo rispetto al gelso nero.
Gelso nero (Morus nigra)
Produce frutti di colore rosso scuro o nero-violaceo, molto succosi e dal sapore intenso, leggermente acidulo. Sono considerati i gelsi più gustosi. Lasciano macchie indelebili di color viola intenso su mani, vestiti e bocca.
Gelso rosso (Morus rubra)
Varietà americana meno diffusa in Sicilia, con frutti di colore rosso. Ha caratteristiche intermedie tra il gelso bianco e quello nero.
Stagionalità e raccolta
In Sicilia, i gelsi maturano tra maggio e luglio, con il picco di produzione in giugno. La maturazione è scalare: sullo stesso albero si trovano frutti a diversi stadi di maturazione, quindi la raccolta può protrarsi per diverse settimane.
La raccolta tradizionale prevedeva l'arrampicata sui robusti rami del gelso. I frutti maturi si staccano facilmente, cadendo alla minima sollecitazione. Un metodo pratico consiste nello stendere teli sotto l'albero e scuoterlo delicatamente, raccogliendo i frutti caduti. I gelsi vanno raccolti completamente maturi perché non maturano dopo la raccolta.
È importante raccogliere nelle ore fresche del mattino, quando i frutti sono più turgidi e meno delicati. I gelsi si ammaccano facilissimamente e devono essere maneggiati con estrema delicatezza.
Uso in cucina
I gelsi trovano diversi impieghi nella cucina tradizionale siciliana.
Consumo fresco
Il modo più tradizionale e apprezzato è consumare i gelsi freschi, appena raccolti dall'albero o ben freddi da frigorifero. Erano la merenda preferita dei bambini siciliani durante l'estate, consumati direttamente sui rami dell'albero.
Marmellata di gelsi
I gelsi vengono cotti con zucchero e limone per ottenere una marmellata dal colore intenso (viola scuro per i gelsi neri) e sapore caratteristico. È una preparazione tradizionale per conservare i gelsi oltre la loro breve stagione.
Sciroppo di gelsi
Dal succo di gelsi cotto con zucchero si ottiene uno sciroppo dolcissimo utilizzato per preparare bevande dissetanti, granite o per guarnire gelati e dolci. Lo sciroppo di gelsi neri ha un colore rosso-viola intenso spettacolare.
Gelato e sorbetto
I gelsi vengono utilizzati per preparare gelati e sorbetti dal colore vivace e sapore intenso. Sono specialità artigianali apprezzate dove ancora si coltivano gelsi.
Crostate e dolci
I gelsi freschi possono guarnire crostate e torte, anche se la loro delicatezza rende difficile la lavorazione. Più comune è l'uso di marmellata di gelsi come farcitura.
Frullati e smoothies
I gelsi frullati con latte o yogurt creano bevande nutrienti e colorate, ottime per la colazione o come merenda.
Preparazione
I gelsi vanno trattati con estrema delicatezza perché fragilissimi. Si lavano brevemente e delicatamente poco prima del consumo, immergendoli in acqua fredda e scolandoli subito. È meglio evitare di lavarli sotto acqua corrente diretta perché si sfaldano.
Si eliminano eventuali piccioli rimasti attaccati. Per preparazioni cotte come marmellate, i gelsi possono essere leggermente schiacciati per rilasciare il succo. Per il consumo fresco, si utilizzano interi, facendo attenzione alle macchie che lasciano.
Il succo di gelsi macchia indelebilmente tessuti e pelle. Le macchie fresche possono essere rimosse con acqua fredda e sapone immediatamente, ma se lasciate asciugare diventano permanenti. È consigliabile indossare un grembiule quando si lavorano gelsi neri.
Conservazione
I gelsi sono tra i frutti più deperibili. Si conservano in frigorifero per 1-2 giorni al massimo, disposti delicatamente in un unico strato su un piatto coperto con carta assorbente. Non vanno lavati prima della conservazione.
È importante non ammassarli perché si schiacciano facilmente rilasciando succo. Vanno consumati il prima possibile, idealmente il giorno stesso della raccolta, quando sono al massimo della freschezza.
I gelsi si prestano al congelamento: disposti su vassoi e congelati rapidamente, poi trasferiti in contenitori. Si mantengono per 8-10 mesi e sono ottimi per dolci, marmellate e frullati. Possono essere congelati anche come purea o con zucchero.
Consigli per l'acquisto e raccolta
I gelsi sono raramente disponibili al mercato per la loro estrema delicatezza e deperibilità. Se si trovano, scegliere frutti di colore intenso e uniforme (bianco-rosato, rosso o nero-viola a seconda della varietà), morbidi ma non sfatti, senza muffe o fermentazioni.
Il profumo deve essere dolce e fruttato. Evitare gelsi con parti secche, macchie di muffa o odore di fermentazione. Consumarli il prima possibile dopo l'acquisto.
Il modo migliore per procurarsi gelsi freschi è raccoglierli direttamente dall'albero o conoscere qualcuno che li ha. In alcune zone rurali siciliane, i gelsi crescono ancora lungo le strade e nei giardini, e i proprietari sono spesso felici di condividere il raccolto con chi li apprezza.
Proprietà nutrizionali
I gelsi sono frutti relativamente calorici: 100 grammi apportano circa 40-45 calorie. Sono composti per circa l'85% da acqua e contengono circa 10 grammi di carboidrati per 100 grammi, principalmente zuccheri semplici. Il contenuto proteico è di circa 1,5 grammi, i grassi sono minimi.
Sono una buona fonte di vitamina C, vitamina K e alcune vitamine del gruppo B. Contengono minerali come potassio, ferro, calcio e magnesio. Sono ricchi di antiossidanti, in particolare antociani (nei gelsi neri e rossi) e resveratrolo, con proprietà anti-infiammatorie e protettive.
Contengono fibre che favoriscono la regolarità intestinale. Hanno proprietà diuretiche e rinfrescanti. Nella medicina popolare siciliana, i gelsi erano considerati benefici per la circolazione e per la purificazione del sangue.
Le foglie di gelso, oltre ad essere l'alimento del baco da seta, erano utilizzate nella medicina tradizionale per preparare infusi considerati benefici per il diabete e la pressione alta.
Il gelso e la tradizione serica
Il gelso ha avuto un ruolo fondamentale nella storia economica siciliana legato all'allevamento del baco da seta. Fino all'Ottocento, la sericoltura era un'attività importante in Sicilia, e i gelsi venivano coltivati estensivamente per le foglie, alimento esclusivo dei bachi da seta.
Intere famiglie lavoravano nell'allevamento dei bachi e nella produzione della seta. I gelsi bianchi riempivano il paesaggio siciliano. Con il declino della sericoltura, molti gelsi sono stati abbattuti, ma alcuni esemplari secolari sopravvivono ancora come testimoni di questa tradizione.
Curiosità
Nella mitologia greca, i gelsi erano originariamente bianchi. Divennero rossi (e poi neri) macchiati dal sangue degli amanti Piramo e Tisbe, tragica storia narrata da Ovidio nelle Metamorfosi. Questa leggenda spiega poeticamente il colore intenso dei gelsi.
Un antico detto siciliano recita: "Cu' mangia celsi s'arricugghì cu' mani e vucca niura" (Chi mangia gelsi si riconosce da mani e bocca nere), riferimento alle macchie indelebili che i gelsi neri lasciano.
Nella tradizione siciliana, arrampicarsi sul gelso per raccoglierne i frutti era un rito di passaggio per i bambini. I robusti rami del gelso erano perfetti per l'arrampicata, e trovare un gelso carico di frutti maturi era considerata una fortuna.
In alcune zone della Sicilia, esisteva la tradizione di piantare un gelso alla nascita di un bambino. L'albero cresceva insieme al bambino, fornendo ombra, frutti e, un tempo, foglie per eventuali bachi da seta. Alcuni di questi gelsi "commemorativi" sopravvivono ancora oggi, alberi secolari legati alle storie familiari.
I gelsi erano considerati alberi portafortuna. Si credeva che avere un gelso nel proprio giardino portasse prosperità e abbondanza. La generosità con cui l'albero produce frutti era vista come simbolo di abbondanza e condivisione.
Durante la seconda guerra mondiale, quando il cibo scarseggiava, i gelsi rappresentavano una fonte preziosa di nutrimento gratuito. Vecchi e giovani si recavano ai gelsi per raccogliere i frutti, sostegno importante nell'alimentazione difficile di quei tempi.