Panoramica

Il mais, chiamato in siciliano "granturcu" o "furmientu saraguinu", è un cereale originario delle Americhe introdotto in Sicilia dopo la scoperta del Nuovo Mondo, nel XVI secolo. Questo cereale dai caratteristici chicchi gialli, inizialmente accolto con diffidenza, è diventato nel tempo un alimento importante soprattutto nelle zone montane e interne dell'isola, dove la coltivazione era facilitata dall'adattabilità della pianta a diversi terreni e condizioni climatiche.

Nella tradizione siciliana, il mais ha occupato un posto particolare nella cucina povera e contadina, soprattutto come base per la polenta, alimento sostanzioso che ha sfamato generazioni di lavoratori dei campi. La farina di mais veniva utilizzata anche per preparare pane, focacce e dolci rustici. Pur non essendo centrale nella cucina siciliana quanto in altre regioni italiane, il mais ha lasciato tracce importanti nelle tradizioni culinarie delle zone montane e rappresenta un esempio della capacità siciliana di adottare e integrare ingredienti provenienti da culture lontane.

Caratteristiche

Il mais si presenta sotto forma di pannocchie contenenti chicchi disposti in file regolari. I chicchi possono essere di colore giallo (il più comune), bianco, rosso, blu o multicolore a seconda della varietà. Hanno forma arrotondata o leggermente appuntita, consistenza dura quando secchi, morbida e succosa quando freschi.

Il sapore è dolce e delicato nel mais fresco, più neutro e leggermente dolce nella farina e nei chicchi secchi. Il profumo è caratteristico, erbaceo nel mais fresco, più tenue nella farina. La consistenza varia molto: croccante quando tostato, morbida quando bollito, cremosa quando ridotto in polenta.

La farina di mais ha colore giallo dorato più o meno intenso, consistenza granulosa, e può essere macinata grossa (per polenta rustica), media o fine (per dolci e preparazioni delicate).

Varietà

Mais dolce (da tavola)

Varietà con chicchi teneri e dolci, consumate fresche bollite o grigliate. Hanno alto contenuto di zuccheri che diminuisce rapidamente dopo la raccolta. Sono le pannocchie che si mangiano bollite come verdura.

Mais da polenta

Varietà con chicchi duri, ricchi di amido, destinati alla macinazione per ottenere farina per polenta. In Sicilia si coltivavano varietà locali adattate al clima mediterraneo.

Mais da pop-corn

Varietà con chicchi piccoli e duri che, sottoposti a calore, esplodono formando i pop-corn. Ha un pericarpo resistente che trattiene il vapore fino all'esplosione.

Mais ornamentale

Varietà con chicchi multicolori utilizzate principalmente per decorazione. Alcune varietà antiche siciliane avevano chicchi di diversi colori.

Coltivazione in Sicilia

In Sicilia, il mais veniva coltivato soprattutto nelle zone interne e montane dove le condizioni erano più favorevoli. La semina avveniva in primavera e la raccolta in estate-autunno. Le piante potevano raggiungere i 2-3 metri di altezza.

Dopo la raccolta, le pannocchie venivano lasciate essiccare all'aria, spesso appese in luoghi ventilati. I chicchi secchi venivano poi sgranati e portati al mulino per la macinazione, oppure conservati per la semina successiva.

Con il tempo, la coltivazione del mais in Sicilia è diminuita, sostituita da altre colture più redditizie. Oggi rimane in piccole aree, spesso per autoconsumo o per produzioni di nicchia.

Uso in cucina

Nella cucina siciliana, il mais trova diversi impieghi, soprattutto nelle tradizioni delle zone montane.

Polenta

La farina di mais viene cotta in acqua salata, mescolando continuamente, fino ad ottenere una polenta densa e cremosa. In Sicilia non è diffusa come in nord Italia, ma nelle zone montane era alimento importante, servita con sughi di carne, funghi, verdure o formaggi.

Pane di mais

La farina di mais veniva mescolata a farina di grano per preparare pane rustico. Il pane solo di mais era difficile da lavorare perché privo di glutine, quindi si mescolava con altre farine.

Focacce e schiacciate

Focacce rustiche preparate con farina di mais, acqua, sale e olio, cotte in forno o sulla pietra. Erano il pane dei poveri nelle zone montane.

Pannocchie bollite

Il mais dolce fresco viene bollito in acqua salata e consumato direttamente dalla pannocchia, condito con burro o olio e sale. È una preparazione estiva.

Mais tostato

I chicchi secchi vengono tostati in padella fino a doratura, creando uno snack croccante consumato come merenda o aperitivo.

Dolci rustici

La farina di mais entra in alcune preparazioni dolci rustiche, mescolata ad altre farine, per biscotti e torte dal sapore caratteristico.

Polenta siciliana

La polenta nelle zone montane siciliane aveva caratteristiche proprie. Veniva preparata più morbida rispetto a quella veneta, spesso arricchita con verdure, legumi o sughi di carne. Non veniva quasi mai tagliata a fette e fritta come in altre regioni, ma consumata morbida direttamente dal piatto.

Era considerata cibo povero ma sostanzioso, che dava energia ai contadini e ai boscaioli. Veniva preparata in grandi quantità in paioli di rame, mescolata con un lungo bastone di legno ("u vastuni").

Preparazione della farina

Tradizionalmente, i chicchi di mais secchi venivano portati al mulino dove venivano macinati tra pietre. La macinatura poteva essere più o meno fine a seconda dell'uso: grossa per polenta rustica, fine per dolci.

La farina appena macinata aveva profumo intenso e sapore migliore. Andava utilizzata relativamente presto perché, contenendo il germe ricco di oli, tendeva a irrancidire. Per conservarla più a lungo, si preferiva macinare i chicchi poco per volta.

Conservazione

I chicchi di mais secchi si conservano in contenitori ermetici, in luogo fresco, asciutto e buio, per 1-2 anni. Vanno protetti dall'umidità e dagli insetti (le tarme del grano possono attaccarli).

La farina di mais si conserva per 3-6 mesi in contenitore ermetico, al fresco e al buio. Quella integrale (con germe) irrancidisce più rapidamente. In frigorifero o freezer si mantiene più a lungo.

Il mais dolce fresco va consumato il prima possibile dopo la raccolta perché gli zuccheri si trasformano rapidamente in amido. Si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, con le brattee, in sacchetto. Si può congelare: sbollentato, sgranato e congelato in sacchetti.

Proprietà nutrizionali

Il mais è un cereale energetico: 100 grammi di farina apportano circa 360 calorie. È ricca di carboidrati complessi (circa 75-80 grammi per 100 grammi), principalmente amido. Il contenuto proteico è moderato (7-9 grammi), i grassi sono bassi (3-4 grammi), concentrati nel germe.

Il mais è privo di glutine, quindi adatto ai celiaci. Contiene vitamine del gruppo B, in particolare B1, B3 e B6, e vitamina E nel germe. È una buona fonte di minerali come fosforo, magnesio e potassio. Contiene carotenoidi (responsabili del colore giallo) con proprietà antiossidanti.

Il mais ha un deficit di niacina (vitamina B3) in forma biodisponibile e di alcuni aminoacidi essenziali (lisina e triptofano). Una dieta basata quasi esclusivamente su mais può causare pellagra, malattia da carenza di niacina che ha colpito le popolazioni povere che si nutrivano principalmente di polenta. L'abbinamento con legumi, latticini o carne compensa queste carenze.

Curiosità

Il mais arrivò in Sicilia nel XVI secolo attraverso gli Spagnoli, che lo avevano importato dalle Americhe. Inizialmente fu guardato con sospetto e coltivato marginalmente. La sua diffusione avvenne gradualmente, soprattutto nelle zone dove altri cereali crescevano con difficoltà.

Il nome siciliano "granturcu" (grano turco) deriva dall'usanza di chiamare "turco" tutto ciò che veniva da terre lontane e sconosciute, non necessariamente dalla Turchia. Altri nomi dialettali siciliani erano "furmientu saraguinu" (frumento saraceno) o "furmientu giallinu" (frumento giallino).

Nelle zone montane della Sicilia, la raccolta del mais era un evento comunitario. Le famiglie si riunivano per sgranare le pannocchie, lavoro lungo e faticoso che veniva alleggerito da canti e chiacchiere. Era un momento di socialità importante nella vita contadina.

Le brattee (le foglie che avvolgono la pannocchia) venivano utilizzate per intrecciare cesti, stuoie e per imbottire materassi. Nulla veniva sprecato: anche i tutoli (le parti centrali delle pannocchie) servivano come combustibile o per accendere il fuoco.

Durante la seconda guerra mondiale e nel dopoguerra, quando il cibo scarseggiava, la polenta di mais divenne ancora più importante nell'alimentazione delle zone montane siciliane. Molti anziani ricordano la polenta come piatto quotidiano di quegli anni difficili, simbolo di povertà ma anche di sopravvivenza.

Un antico detto siciliano recita: "Quannu manca u pani, s'arricugghî all'anturi" (Quando manca il pane, ci si riconosce dagli altri), riferito al fatto che chi mangiava polenta di mais invece di pane di grano era evidentemente più povero, ma sottolineando anche la resilienza di chi sapeva adattarsi alle circostanze.