Panoramica

La margarina, chiamata in siciliano semplicemente "margarina" o "burru fattu" (burro fatto, artificiale), è un grasso alimentare di origine vegetale sviluppato nell'Ottocento come alternativa economica al burro. Prodotta principalmente da oli vegetali sottoposti a processi di idrogenazione o interesterificazione, la margarina ha conosciuto grande diffusione nel corso del Novecento per il costo inferiore rispetto al burro e per caratteristiche tecniche che la rendono adatta a specifici usi in pasticceria e panificazione industriale.

In Sicilia, dove la tradizione culinaria privilegia l'olio d'oliva e lo strutto rispetto ai grassi di origine animale come il burro, la margarina è entrata nell'uso domestico e professionale soprattutto nel dopoguerra, periodo di scarsità economica. Veniva utilizzata come sostituto del burro per dolci e preparazioni, sebbene la cucina tradizionale siciliana non la contemplasse. Ancora oggi, l'uso della margarina divide pasticceri e cuochi: alcuni la apprezzano per specifiche caratteristiche tecniche, altri la rifiutano privilegiando grassi tradizionali come burro, olio o strutto. È importante conoscerne composizione, proprietà e usi per scegliere consapevolmente quando e se utilizzarla.

Caratteristiche

La margarina si presenta come una massa grassa di consistenza simile al burro, di colore giallo chiaro (colorato artificialmente per rassomigliare al burro), spalmabile a temperatura ambiente. La consistenza varia da morbida e cremosa a più solida a seconda del tipo e della temperatura.

Il sapore è neutro o leggermente burroso nelle versioni aromatizzate, mai intenso come quello del burro vero. Il profumo è tenue, artificiale, non ha la complessità aromatica del burro. La margarina fonde facilmente con il calore, non produce schiuma come il burro perché non contiene proteine del latte.

A differenza del burro, che è un'emulsione naturale di grassi del latte, la margarina è un prodotto tecnologico ottenuto emulsionando oli vegetali con acqua, addizionati di emulsionanti, stabilizzanti, coloranti e aromi per imitare le caratteristiche del burro.

Tipologie

Margarina classica

Prodotta con oli vegetali parzialmente idrogenati, contiene acidi grassi trans considerati dannosi per la salute. È la versione tradizionale, oggi meno utilizzata per le preoccupazioni sanitarie legate agli acidi grassi trans.

Margarina non idrogenata

Prodotta con oli vegetali non idrogenati mediante processi di interesterificazione o frazionamento. Non contiene o contiene quantità minime di acidi grassi trans. È la versione moderna preferita per le caratteristiche nutrizionali migliori.

Margarina per pasticceria

Formulazioni specifiche per uso professionale in pasticceria, con alto contenuto di grassi (80-84%), consistenza adatta alla lavorazione, punto di fusione ottimale per sfoglie, croissant e paste lievitate. I pasticceri la apprezzano per la stabilità e la facilità di lavorazione.

Margarina spalmabile

Versione morbida e cremosa, facile da spalmare anche da frigorifero, con contenuto di grassi ridotto (60-70%) e maggiore quantità di acqua. Utilizzata soprattutto per spalmare sul pane.

Margarina vegetale 100%

Formulazioni prive di componenti di origine animale, utilizzate da vegetariani e vegani come alternativa al burro. Alcune versioni utilizzano olio di cocco, palma o altri oli tropicali per ottenere la consistenza solida.

Composizione

La margarina contiene tipicamente 80-84% di grassi (nelle versioni standard, meno nelle spalmabili), 15-18% di acqua, emulsionanti (lecitina di soia o altri), sale, coloranti (solitamente beta-carotene per il colore giallo), aromi, vitamine aggiunte (A, D, E).

Gli oli vegetali utilizzati possono essere: girasole, mais, soia, colza, palma, cocco, in varie combinazioni. La composizione esatta varia tra i produttori ed è importante leggere l'etichetta per conoscere gli ingredienti specifici.

Le margarine moderne non idrogenate utilizzano processi tecnologici diversi dall'idrogenazione per solidificare gli oli vegetali liquidi: interesterificazione (riorganizzazione degli acidi grassi), frazionamento (separazione delle componenti solide da quelle liquide), miscelazione di oli con diversi punti di fusione.

Uso in cucina

La margarina trova diversi impieghi in cucina e pasticceria.

Pasticceria lievitata

Le margarine specifiche per pasticceria vengono utilizzate per preparare sfoglie, croissant, paste danesi e altri prodotti lievitati dove la plasticità e il punto di fusione controllato sono importanti. Molti laboratori professionali le preferiscono al burro per la maggiore stabilità durante la lavorazione.

Dolci e torte

La margarina può sostituire il burro in torte, plumcake, biscotti. Il risultato è diverso: i dolci con margarina hanno consistenza più soffice, si mantengono umidi più a lungo, ma hanno sapore meno ricco e aromatico rispetto a quelli preparati con burro.

Pane e focacce

Viene utilizzata nella panificazione industriale e in alcune preparazioni casalinghe come alternativa economica al burro o all'olio. Conferisce sofficità e morbidezza all'impasto.

Spalmabile

Le margarine spalmabili vengono utilizzate per spalmare su pane e toast, come alternativa al burro. Hanno il vantaggio di essere morbide anche appena tolte dal frigorifero.

Cotture

La margarina può essere utilizzata per cuocere in padella o per ungere teglie, anche se l'olio o il burro sono generalmente preferibili per sapore e qualità.

Margarina vs Burro

Il confronto tra margarina e burro è importante per scelte consapevoli.

Burro: Prodotto naturale ottenuto dalla panna del latte, sapore ricco e complesso, profumo caratteristico, contiene grassi saturi e colesterolo, vitamine A e D naturali, si scioglie a temperatura relativamente bassa producendo schiuma (proteine del latte), conferisce ai dolci sapore incomparabile e fragranza.

Margarina: Prodotto tecnologico da oli vegetali, sapore neutro o artificiale, profumo tenue, composizione variabile (può contenere grassi trans se idrogenata, grassi saturi se da oli tropicali), vitamine aggiunte artificialmente, non contiene colesterolo, maggiore stabilità durante la lavorazione, costo generalmente inferiore, risultati diversi in pasticceria.

Dal punto di vista nutrizionale, il dibattito è complesso. Le margarine tradizionali idrogenate contenenti grassi trans sono considerate dannose. Le margarine moderne non idrogenate sono migliori ma la qualità dipende dagli oli utilizzati. Il burro contiene grassi saturi e colesterolo ma è un prodotto naturale senza additivi. La scelta dipende da considerazioni di salute, etiche (vegani scelgono margarina), gusto e uso specifico.

Uso in Sicilia

Nella cucina tradizionale siciliana, la margarina non ha mai avuto un ruolo importante. La tradizione privilegiava olio d'oliva, strutto e, in misura minore, burro per preparazioni dolci di influenza settentrionale. La margarina entrò nell'uso durante il dopoguerra come alternativa economica, quando il burro era costoso e difficile da trovare.

Alcune generazioni di siciliani ricordano torte e biscotti fatti con margarina nei periodi di scarsità economica. Con il miglioramento delle condizioni economiche e la riscoperta delle tradizioni, l'uso domestico della margarina è diminuito, mentre persiste in ambito industriale e in alcuni laboratori di pasticceria per specifiche preparazioni tecniche.

Oggi, la tendenza è tornare a grassi tradizionali: burro di qualità per dolci che lo richiedono, olio extravergine d'oliva siciliano per la maggior parte delle preparazioni, strutto per alcune ricette tradizionali. La margarina rimane opzione per chi la preferisce per motivi economici, dietetici (assenza di colesterolo) o etici (vegetariani/vegani).

Conservazione

La margarina si conserva in frigorifero a 4-6°C, ben chiusa nella confezione originale o in contenitore ermetico per evitare che assorba odori. Si mantiene per 1-3 mesi dalla data di apertura, verificando sempre la data di scadenza indicata sulla confezione.

Non va lasciata a temperatura ambiente per lunghi periodi perché può irrancidire, anche se è generalmente più stabile del burro grazie agli antiossidanti aggiunti. In freezer si può conservare per 6-12 mesi, ben avvolta per evitare bruciature da freddo.

Una volta scongelata, va utilizzata entro pochi giorni e non va ricongelata. La margarina irrancidita ha odore e sapore sgradevoli, colore alterato: in questi casi va eliminata.

Consigli per l'acquisto

Quando si acquista margarina, leggere attentamente l'etichetta verificando:

- Tipologia: preferire margarine non idrogenate, senza acidi grassi trans o con contenuto minimo (inferiore a 1%)
- Oli utilizzati: preferire quelle a base di oli di girasole, mais o colza piuttosto che olio di palma o oli tropicali
- Contenuto di grassi: per uso in pasticceria, scegliere versioni con alto contenuto di grassi (80-84%)
- Additivi: meno additivi e ingredienti artificiali, meglio è
- Data di scadenza: verificare che sia lontana

Per uso professionale in pasticceria, scegliere margarine specifiche per sfogliatura e lievitati, che garantiscono risultati tecnici ottimali. Per uso domestico, valutare se sia davvero necessaria o se si possa utilizzare burro o olio a seconda della preparazione.

Considerazioni sulla salute

Le margarine tradizionali idrogenate, contenenti acidi grassi trans, sono state associate a rischi cardiovascolari superiori persino a quelli dei grassi saturi. Gli acidi grassi trans aumentano il colesterolo LDL ("cattivo") e diminuiscono l'HDL ("buono"), aumentando il rischio di malattie cardiache.

Le margarine moderne non idrogenate hanno profilo lipidico migliore, ma la qualità dipende dagli oli utilizzati. Quelle a base di oli ricchi di grassi insaturi (girasole, mais) sono preferibili. Quelle a base di olio di palma o cocco, pur essendo vegetali, contengono prevalentemente grassi saturi.

La margarina non contiene colesterolo (essendo vegetale), vantaggio per chi deve limitarne l'assunzione, ma questo non la rende automaticamente più salutare del burro. La scelta va valutata nel contesto di una dieta equilibrata complessiva.

Molti nutrizionisti consigliano di preferire grassi tradizionali e naturali (olio extravergine d'oliva, burro di qualità) usati con moderazione, piuttosto che prodotti industriali processati come la margarina.

Curiosità

La margarina fu inventata nel 1869 dal chimico francese Hippolyte Mège-Mouriès su commissione di Napoleone III, che cercava un'alternativa economica al burro per l'esercito e le classi popolari. Il nome deriva dal greco "margarites" (perla), per il colore bianco perlaceo originale (era inizialmente bianca, poi colorata per somigliare al burro).

Per decenni, in molti paesi, l'industria del latte fece pressioni per limitare la produzione e vendita di margarina, vista come concorrente sleale del burro. In alcuni stati americani era illegale colorarla di giallo per non farla confondere con il burro: veniva venduta bianca con un sacchettino di colorante che il consumatore doveva mescolare.

Durante le guerre mondiali, la margarina conobbe grande diffusione per la scarsità e il razionamento del burro. Intere generazioni crebbero con la margarina come grasso principale, associandola ai periodi di difficoltà economica.

Negli anni '90, quando emersero le preoccupazioni sui grassi trans, l'industria della margarina dovette riformulare completamente i prodotti, eliminando l'idrogenazione e sviluppando nuovi processi tecnologici. Questo ha portato alle margarine moderne, molto diverse da quelle tradizionali.

In Sicilia, un detto popolare recitava: "Cu' mancia margarina 'nveci di burru, nun sapi chi è bonu" (Chi mangia margarina invece di burro, non sa cosa è buono), riflettendo la percezione della margarina come surrogato inferiore, sebbene questa opinione fosse legata anche a pregiudizi sociali più che a valutazioni oggettive.

Curiosamente, alcuni grandi pasticceri professionisti utilizzano margarine specifiche per determinate preparazioni tecniche (come la sfoglia) per la loro performance superiore in termini di lavorabilità, pur usando burro di alta qualità per altre preparazioni dove il sapore è fondamentale. È una scelta tecnica, non di qualità inferiore.