Panoramica

Le nocciole, chiamate in siciliano "nuciddi" o "avellane", sono i frutti del nocciolo (Corylus avellana), albero o arbusto diffuso nelle zone collinari e montane della Sicilia, soprattutto sui Nebrodi, le Madonie e sull'Etna. Questi semi oleosi, racchiusi in un guscio legnoso duro, sono apprezzati da millenni per il loro sapore dolce e ricco, la consistenza croccante, e le numerose proprietà nutritive. Pur non essendo la Sicilia tra i maggiori produttori italiani di nocciole (primato che spetta al Piemonte), le nocciole siciliane, soprattutto quelle delle varietà locali, hanno caratteristiche organolettiche eccellenti e sono molto apprezzate.

Nella tradizione siciliana, le nocciole rappresentavano una risorsa preziosa, raccolte in autunno e conservate per l'inverno. Crescevano spontanee nei boschi e venivano anche coltivate in piccoli appezzamenti familiari. Le nocciole fresche, appena raccolte, erano una merenda gustosa, mentre quelle secche entravano in numerose preparazioni dolci tradizionali: torrone, croccante, biscotti, paste di mandorla arricchite con nocciole, torroni natalizi. Oltre all'uso in pasticceria, le nocciole venivano tostate e consumate come snack, oppure tritate per arricchire ripieni e condimenti. Ancora oggi, la pasticceria siciliana utilizza abbondantemente le nocciole, apprezzate per il loro sapore che si sposa perfettamente con cioccolato, miele e altri ingredienti dolci.

Caratteristiche

Le nocciole si presentano come semi ovali o tondeggianti, di dimensioni variabili da 1 a 2,5 centimetri di lunghezza, racchiusi in un guscio legnoso duro di colore marrone chiaro. Il seme interno (la parte commestibile) è ricoperto da una pellicina marrone chiaro o rossastra, sottile e leggermente astringente.

La polpa della nocciola è bianco-crema, compatta, croccante quando fresca o tostata, più morbida se conservata a lungo. Il sapore è dolce, ricco, burroso, con note caratteristiche che ricordano il legno e la frutta secca. Il profumo è intenso e aromatico, specialmente dopo tostatura.

Le nocciole di qualità hanno guscio integro, senza fessure o buchi (segno di parassiti), sono pesanti rispetto alle dimensioni (se troppo leggere possono essere vuote o secche), hanno seme sodo e croccante, colore bianco-crema uniforme, senza macchie o irrancidimento, profumo gradevole di nocciola fresca.

Varietà

Esistono diverse varietà di nocciole, che si differenziano per forma, dimensioni, sapore e resa. Le principali varietà italiane sono piemontesi (Tonda Gentile delle Langhe, la più pregiata), laziali e campane. In Sicilia si trovano varietà locali adattate al clima mediterraneo.

Nocciola Siciliana

Varietà locali coltivate tradizionalmente in Sicilia, spesso non catalogate ufficialmente ma tramandate in ambito familiare. Hanno dimensioni medio-piccole, sapore intenso e aromatico, buona resa in olio. Si adattano bene al clima siciliano e alle coltivazioni di piccola scala.

Nocciole selvatiche

Quelle che crescono spontanee nei boschi siciliani, soprattutto in montagna. Sono più piccole delle coltivate ma hanno sapore molto intenso. La raccolta è laboriosa per le dimensioni ridotte, ma il risultato è apprezzato per la qualità.

Varietà coltivate moderne

Negli impianti più recenti si utilizzano varietà selezionate per produttività e qualità: Tonda di Giffoni, Tonda Gentile Romana, e altre varietà da reddito.

Coltivazione in Sicilia

In Sicilia, il nocciolo cresce nelle zone collinari e montane, preferendo altitudini di 400-900 metri, clima fresco con buone precipitazioni, terreni ben drenati e fertili. Le principali zone di coltivazione sono i Nebrodi, le Madonie, l'Etna, i Monti Iblei.

Il nocciolo è una pianta rustica che può crescere come arbusto o piccolo albero. Produce polloni dalla base, formando cespugli densi. La fioritura avviene in inverno (gennaio-marzo), con amenti maschili gialli pendenti molto caratteristici, prima che compaiano le foglie. L'impollinazione è anemofila (tramite vento).

I frutti maturano in estate-autunno (agosto-ottobre). La raccolta tradizionale prevedeva la battitura dei rami con bastoni per far cadere le nocciole mature, raccolte da terra. Oggi, nelle coltivazioni moderne, si utilizzano macchine scuotitrici e raccoglitrici.

Dopo la raccolta, le nocciole vengono essiccate al sole o in essiccatoi per ridurre l'umidità e permettere la conservazione. Il guscio protegge il seme, che si mantiene così per mesi.

Uso in pasticceria siciliana

Le nocciole sono ingrediente fondamentale della pasticceria siciliana.

Torrone e croccante

Il torrone siciliano utilizza nocciole tostate intere o a pezzi, insieme a mandorle, legate da miele o zucchero caramellato. Il croccante di nocciole è una preparazione simile, con nocciole e zucchero caramellato steso sottile e spezzato a pezzi.

Pasta di nocciole

Le nocciole tostate e macinate finemente creano una pasta oleosa e profumata utilizzata per farcire dolci, preparare creme, arricchire gelati. È simile alla pasta di mandorle ma con sapore più intenso e burroso.

Biscotti

Numerosi biscotti siciliani utilizzano nocciole: tritate negli impasti, intere come decorazione, o sotto forma di farina di nocciole. I biscotti alle nocciole hanno sapore ricco e friabile consistenza.

Gelato di nocciola

Il gelato di nocciola è un classico della gelateria siciliana. Preparato con pasta di nocciole tostate, ha colore marrone chiaro e sapore intenso. È uno dei gusti più amati, spesso abbinato al cioccolato.

Granita di nocciola

Specialità meno comune ma molto apprezzata, la granita di nocciola si prepara con pasta di nocciole, latte, zucchero. Ha consistenza cremosa e sapore ricco.

Torroni natalizi

Durante il periodo natalizio, le nocciole entrano in numerosi dolci tradizionali: mustazzoli, nucatoli, buccellati (nel ripieno insieme a fichi secchi e mandorle), cubbaita (croccante di sesamo e nocciole).

Cioccolato e nocciole

L'abbinamento cioccolato-nocciola è classico e irresistibile. In Sicilia si prepara cioccolato di Modica arricchito con granella di nocciole, praline, cioccolatini ripieni di crema di nocciole.

Altri usi in cucina

Oltre alla pasticceria, le nocciole hanno altri impieghi.

Pesto e condimenti

Le nocciole tritate arricchiscono pesti e condimenti per pasta. Un pesto di nocciole, basilico, aglio, olio e parmigiano è una variante interessante del classico pesto genovese.

Ripieni

Nocciole tritate entrano in ripieni per carne (involtini, arrosti farciti), verdure ripiene, e preparazioni salate dove aggiungono croccantezza e sapore.

Insalate

Nocciole tostate e spezzettate arricchiscono insalate miste, conferendo croccantezza e sapore. Si abbinano bene con formaggi, frutta, verdure amare.

Olio di nocciole

L'olio ottenuto dalla spremitura a freddo delle nocciole è pregiato, con sapore intenso di nocciola. Si utilizza a crudo per condire insalate, verdure, per aromatizzare dolci. Ha costo elevato ed è considerato olio gourmet.

Snack

Le nocciole tostate, salate o al naturale, sono uno snack nutriente e saziante, consumate da sole o in mix con altra frutta secca.

Preparazione

Le nocciole fresche raccolte devono essere essiccate per conservarsi. Vengono stese al sole o in essiccatoi per alcuni giorni, finché il guscio si separa facilmente dal seme e il contenuto è asciutto.

Per sgusciare le nocciole, si utilizzano schiaccianoci o appositi attrezzi. Il guscio duro si rompe e si estrae il seme. Nelle preparazioni dove serve grande quantità, esistono macchine sgusciatrici.

Per rimuovere la pellicina (operazione comune in pasticceria), le nocciole vengono tostate in forno a 150-180°C per 10-15 minuti, finché la pellicina si stacca. Si lasciano raffreddare leggermente, poi si strofinano tra le mani o in un canovaccio: la pellicina si stacca facilmente. Non tutte le pellicine si rimuovono completamente, va bene così.

Per tritare o macinare le nocciole, si utilizza un coltello per tritarle grossolanamente, un robot da cucina o tritatutto per grane più fini, o un macinacaffè per ridurle in farina. Attenzione a non macinarle troppo a lungo perché rilasciano olio e diventano pasta (che può essere l'obiettivo, se si vuole preparare pasta di nocciole).

Tostatura

La tostatura esalta il sapore delle nocciole, intensificando l'aroma e conferendo note tostate e caramellate. Le nocciole si tostano in forno a 150-180°C per 10-15 minuti, mescolandole a metà cottura per una doratura uniforme, o in padella a fuoco medio, mescolando continuamente per 5-10 minuti.

Le nocciole sono tostate al punto giusto quando hanno assunto colore dorato (non troppo scuro), profumano intensamente, e la pellicina si stacca facilmente. Vanno tolte dal forno prima che diventino troppo scure perché continuano a cuocere con il calore residuo.

Le nocciole tostate si conservano in contenitore ermetico e si utilizzano per preparazioni dolci e salate dove il sapore tostato è desiderato.

Conservazione

Le nocciole con guscio si conservano in luogo fresco, asciutto e buio, in sacchi di juta o contenitori aerati, per 6-12 mesi. Il guscio le protegge dall'ossidazione e dall'irrancidimento.

Le nocciole sgusciate si conservano in contenitore ermetico, al fresco e al buio, per 2-3 mesi. In frigorifero si mantengono per 4-6 mesi, in freezer per oltre un anno. Le nocciole sgusciate irrancidiscono più rapidamente per l'alto contenuto di oli.

Le nocciole tritate o macinate si conservano per periodi più brevi (1-2 mesi) perché la superficie esposta all'aria è maggiore e l'ossidazione più rapida. In frigorifero o freezer si mantengono meglio.

Le nocciole irrancidite hanno sapore e odore sgradevoli, amari. In questo caso vanno eliminate, non sono più commestibili.

Consigli per l'acquisto

Quando si acquistano nocciole con guscio, verificare che il guscio sia integro, senza crepe o buchi, pulito, di colore marrone uniforme. Scuotendo la nocciola, non si deve sentire il seme muoversi liberamente all'interno (segno che è secco o vuoto).

Le nocciole sgusciate devono avere colore bianco-crema o marrone chiaro uniforme, senza macchie scure, consistenza soda e croccante (se si riesce ad assaggiarle), profumo gradevole di nocciola fresca, assenza di odori rancidi o di muffa.

Verificare sempre la data di confezionamento o scadenza. Preferire nocciole di provenienza italiana, possibilmente siciliane o piemontesi (Tonda Gentile delle Langhe IGP, eccellenza assoluta). Per uso in pasticceria, le nocciole tostate e pelate pronte sono comode ma più costose.

Acquistare da fornitori affidabili che garantiscano corretta conservazione. Le nocciole conservate male possono sviluppare muffe tossiche (aflatossine).

Proprietà nutrizionali

Le nocciole sono molto caloriche e nutrienti: 100 grammi apportano circa 630-650 calorie. Sono composte per circa il 60% da grassi, principalmente insaturi (benefici per la salute cardiovascolare), circa 15% proteine, 10-12% carboidrati, 10% fibre, 5% acqua.

Sono ricchissime di vitamina E (potente antiossidante), vitamine del gruppo B (soprattutto B1, B6, folati), e vitamina K. Contengono minerali importanti: magnesio, potassio, calcio, fosforo, ferro, zinco, rame, manganese.

Hanno proprietà antiossidanti grazie alla vitamina E e ai polifenoli. I grassi insaturi contribuiscono a ridurre il colesterolo LDL ("cattivo") e aumentare l'HDL ("buono"). Le fibre favoriscono la regolarità intestinale e il senso di sazietà.

Sono alimento energetico eccellente per sportivi, studenti, persone che svolgono attività fisiche impegnative. Vanno consumate con moderazione per l'alto apporto calorico: 20-30 grammi al giorno (circa 15-20 nocciole) è una porzione ragionevole.

Allergie

Le nocciole sono tra gli allergeni più comuni. L'allergia alle nocciole può causare reazioni da lievi (prurito, orticaria) a gravi (shock anafilattico). Chi è allergico deve evitare rigorosamente nocciole e prodotti che le contengono. È importante leggere le etichette perché le nocciole sono presenti in numerosi prodotti industriali (cioccolato, biscotti, creme spalmabili, gelati).

L'allergia alle nocciole è spesso associata ad allergia ad altra frutta secca (mandorle, noci) e a pollini di betulla (cross-reattività).

Curiosità

Le nocciole sono tra i frutti più antichi consumati dall'uomo. Resti archeologici dimostrano che erano raccolte e consumate già nel Paleolitico, oltre 10.000 anni fa. Per millenni sono state fonte importante di nutrimento per le popolazioni europee.

Nella mitologia greca e romana, il nocciolo era considerato pianta magica. Si credeva che rami di nocciolo avessero proprietà divinatorie e protettive. In Sicilia, alcune credenze popolari attribuivano al nocciolo la capacità di allontanare spiriti maligni e fulmini.

Un antico detto siciliano recita: "Cu' havi nuciddi 'n sacchetta, 'un mori di fami" (Chi ha nocciole in tasca, non muore di fame), sottolineando il valore nutrizionale e la praticità di questo alimento, facilmente trasportabile e conservabile.

La famosa crema spalmabile italiana al cioccolato e nocciole fu inventata in Piemonte nel dopoguerra, quando il cacao era razionato. Per "allungare" il poco cioccolato disponibile, si aggiunsero abbondanti nocciole piemontesi, creando un prodotto che divenne un successo mondiale. In Sicilia si producono varianti artigianali con nocciole locali.

Le nocciole erano considerate simbolo di saggezza e fertilità. In alcune zone della Sicilia rurale esisteva la tradizione di regalare nocciole agli sposi come augurio di prosperità e abbondanza.

Durante la raccolta tradizionale delle nocciole, le famiglie contadine siciliane si riunivano per battere i rami e raccogliere insieme i frutti caduti. Era un momento di socialità, accompagnato da canti e racconti, che rafforzava i legami comunitari. I bambini partecipavano entusiasti, e alla fine della giornata le nocciole venivano divise equamente.

Il legno del nocciolo, flessibile e resistente, era utilizzato per fabbricare bastoni da passeggio, manici di attrezzi, cerchi per setacci, e supporti per piante. I rami giovani, molto flessibili, venivano intrecciati per creare cesti e contenitori.

In alcune zone montane della Sicilia, le nocciole selvatiche raccolte nei boschi erano considerate più pregiate di quelle coltivate, per il sapore più intenso. I raccoglitori esperti conoscevano i cespugli migliori e tenevano segrete le loro "riserve" di nocciole.