Panoramica
Il novellame di pesce azzurro, chiamato in siciliano "nunnata", "masculina" o "cicirelli", comprende i giovanissimi esemplari di acciughe (Engraulis encrasicolus) e sardine (Sardina pilchardus), pescati quando hanno dimensioni di pochi centimetri, generalmente tra 2 e 5 centimetri di lunghezza. Questi pesciolini trasparenti o argentati, dal sapore delicatissimo, hanno rappresentato per secoli una risorsa importante per le comunità costiere siciliane, consumati freschi in preparazioni semplici che ne esaltavano la freschezza e la tenerezza.
Nella tradizione siciliana, il novellame era considerato una prelibatezza stagionale, particolarmente abbondante in primavera. Veniva pescato con reti a maglie finissime durante la notte, quando i piccoli pesci salgono in superficie attratti dalla luce. Le preparazioni tradizionali erano semplici: fritto, in frittata, lessato e condito con limone e olio, o utilizzato per preparare polpette. Tuttavia, è importante sapere che oggi la pesca del novellame è fortemente regolamentata e limitata in Italia e nell'Unione Europea per motivi di sostenibilità, essendo considerata dannosa per le popolazioni ittiche. La cattura di giovanissimi pesci prima che abbiano potuto riprodursi contribuisce al depauperamento degli stock ittici. Per questo motivo, il consumo di novellame è oggi controverso e spesso vietato, con sanzioni per chi pesca o vende illegalmente questi prodotti.
Caratteristiche
Il novellame si presenta come pesciolini di dimensioni molto piccole, generalmente 2-5 centimetri, di forma allungata e sottile. Il corpo è trasparente o argentato, con riflessi azzurri caratteristici del pesce azzurro. Sono fragilissimi e deperiscono rapidamente.
Il sapore è delicatissimo, marino, dolce. La consistenza è tenerissima, quasi si sciolgono in bocca. Il profumo è di mare fresco, non deve mai essere forte o sgradevole, segno di deterioramento.
Il novellame freschissimo ha occhi brillanti, corpo lucido, profumo delicato di mare. Si deteriora in poche ore dalla pesca, quindi la freschezza assoluta è fondamentale. Qualsiasi odore forte o aspetto opaco indica che non è più fresco e non va consumato.
Tipologie
Nunnata (gianchetti)
I giovanissimi di acciughe, trasparenti o biancastri, lunghezza di 2-3 centimetri. Sono i più piccoli e delicati. In ligure sono chiamati "gianchetti", in siciliano "nunnata" o "masculina".
Cicirelli
Sardine giovani leggermente più grandi, 3-5 centimetri, già con colore argentato più evidente. Hanno consistenza leggermente più soda della nunnata.
Bianchetti
Termine generico usato in diverse regioni italiane per indicare il novellame di varie specie di pesce azzurro.
Questione della sostenibilità
La pesca del novellame solleva seri problemi di sostenibilità ambientale. Catturare pesci giovanissimi prima che abbiano raggiunto la maturità sessuale e si siano riprodotti compromette il rinnovamento degli stock ittici. Ogni chilogrammo di novellame rappresenta migliaia di pesci che non raggiungeranno mai l'età adulta.
Per questi motivi, l'Unione Europea e l'Italia hanno introdotto severe regolamentazioni:
- La pesca del novellame è vietata o fortemente limitata per gran parte dell'anno
- Esistono taglie minime legali per la cattura di acciughe e sardine (9-11 cm a seconda delle zone)
- La vendita di novellame sotto le taglie minime è illegale
- Sono previste sanzioni pesanti per chi pesca, vende o acquista illegalmente novellame
Alcuni periodi e zone hanno deroghe limitate per pesca tradizionale artigianale, ma il quadro normativo è restrittivo. Gli scienziati e gli organismi per la gestione della pesca raccomandano di evitare il consumo di novellame per permettere il recupero degli stock ittici del Mediterraneo, già fortemente sotto pressione.
Uso tradizionale in cucina
Storicamente, quando la pesca era permessa e praticata, il novellame veniva utilizzato in diverse preparazioni della cucina siciliana.
Novellame fritto
La preparazione più classica. I pesciolini venivano infarinati leggermente e fritti rapidamente in olio bollente, ottenendo un fritto croccante e delicatissimo. Si consumavano interi, senza pulirli dato le dimensioni minuscole.
Frittata con novellame
Il novellame veniva mescolato alle uova sbattute e cotto a frittata. Era una preparazione sostanziosa che "allungava" il pesce rendendolo sufficiente per nutrire tutta la famiglia.
Novellame lessato
Bollito brevemente in acqua salata o direttamente in acqua di mare, poi scolato e condito con olio extravergine, limone, prezzemolo. Era la preparazione più semplice che esaltava il sapore delicato del pesce.
Polpette di novellame
Il novellame veniva amalgamato con mollica di pane ammollata, uova, formaggio, prezzemolo, formando polpettine fritte. Era un modo per utilizzare novellame meno freschissimo o per "allungarlo".
Pasta con novellame
Alcune ricette prevedevano pasta condita con novellame saltato in padella con aglio, olio, peperoncino, pangrattato tostato.
Preparazione tradizionale
Il novellame, essendo costituito da pesciolini minuscoli, non richiedeva pulizia: si utilizzava intero così com'era, dopo averlo sciacquato delicatamente in acqua fredda per eliminare eventuali impurità.
Per friggerlo, si infarinava leggermente (alcuni preferivano non infarinarlo affatto) e si immergeva in olio caldissimo per pochi secondi, il tempo di dorare leggermente. Si scolava e si serviva immediatamente, croccante e fumante.
La cottura doveva essere sempre brevissima data la tenerezza estrema dei pesciolini. Cotture prolungate li rendevano molli e insapori.
Alternative sostenibili
Data la problematica ambientale legata al novellame, è importante considerare alternative sostenibili che rispettino gli stock ittici:
Acciughe e sardine adulte: Consumare esemplari adulti che hanno raggiunto la taglia minima legale e si sono riprodotti. Hanno sapore più intenso ma sono abbondanti e sostenibili se pescati con metodi selettivi.
Pesce azzurro di piccola taglia: Consumare acciughe, sardine, sgombri di taglia regolare, che offrono le stesse proprietà nutrizionali e si prestano a preparazioni simili.
Zerri e cicireddi di taglia legale: Alcune specie di piccoli pesci che raggiungono naturalmente dimensioni ridotte possono essere consumate quando adulte, offrendo un'esperienza simile al novellame ma sostenibile.
Proprietà nutrizionali
Il novellame, essendo costituito da pesce azzurro giovanile, ha proprietà nutrizionali eccellenti simili a quelle di acciughe e sardine adulte: ricco di proteine di alta qualità, omega-3 (acidi grassi essenziali benefici), calcio (se consumato intero con le lische minuscole), vitamine del gruppo B, vitamina D, selenio.
È un alimento molto nutriente e salutare, povero di calorie e grassi saturi. Tuttavia, le considerazioni ambientali devono prevalere sui benefici nutrizionali, che possono essere ottenuti ugualmente consumando pesce azzurro adulto sostenibile.
La questione legale
È importante sottolineare che nella maggior parte dell'anno e in molte zone, la pesca, la vendita e il consumo di novellame sotto le taglie minime legali sono vietati. Le sanzioni includono multe salate e sequestro del prodotto. I ristoranti che servono novellame fuori dalle deroghe legali rischiano chiusure e sanzioni pesanti.
Acquirenti e consumatori contribuiscono alla pesca illegale se acquistano novellame sul mercato nero. È una responsabilità condivisa: scegliere di non consumare novellame significa contribuire alla sostenibilità della pesca e alla preservazione degli stock ittici del Mediterraneo.
Il cambiamento culturale
Nella Sicilia tradizionale, il novellame era considerato una prelibatezza e la sua pesca una tradizione secolare. Il cambiamento di mentalità richiede tempo: molti pescatori e consumatori vedono i divieti come un'interferenza con pratiche antiche.
Tuttavia, la scienza della pesca dimostra inequivocabilmente che la cattura di novellame è insostenibile. Le popolazioni di acciughe e sardine nel Mediterraneo sono in declino, e la pesca del novellame è uno dei fattori che contribuiscono a questo declino.
Associazioni di pescatori più consapevoli, ONG ambientaliste e istituzioni stanno lavorando per sensibilizzare sull'importanza di preservare il pesce azzurro, risorsa preziosa del Mediterraneo. Il messaggio è: rinunciare al novellame oggi significa avere acciughe e sardine in abbondanza domani.
Curiosità
Il nome siciliano "nunnata" deriva probabilmente dal colore biancastro del novellame di acciughe, che ricordava le vesti bianche delle suore ("monache" o "nonne" in alcuni dialetti).
La pesca del novellame avveniva tradizionalmente di notte, con lampare (lampade) che attiravano i piccoli pesci verso la superficie, dove venivano catturati con reti a maglie finissime. Era uno spettacolo affascinante vedere le barche con le luci brillanti sul mare notturno.
Un antico detto siciliano recitava: "'A nunnata è cosa fina" (La nunnata è cosa pregiata), sottolineando come fosse considerata una delicatezza ricercata. Oggi quel detto va reinterpretato: è così pregiata che dovremmo lasciarla crescere per avere pesce abbondante in futuro.
In alcune zone della Sicilia esistevano ricette segrete tramandate per preparare il novellame. Ogni famiglia pescatrice aveva il suo metodo, la sua frittura perfetta. Con il declino della pesca legale del novellame, molte di queste ricette rischiano di perdersi, anche se in un'ottica di sostenibilità questo non è necessariamente negativo.
Durante periodi di grande abbondanza in passato, il novellame veniva anche utilizzato come mangime per animali o come fertilizzante per i campi, tanto era abbondante. Questa abbondanza è ormai un ricordo lontano, testimonianza di come la pesca intensiva abbia cambiato il Mediterraneo.
Alcuni anziani pescatori siciliani raccontano che un tempo le reti si riempivano di novellame in primavera, tanto da faticare a tirarle su. Oggi, anche dove la pesca è permessa con deroghe, le quantità sono una frazione di quelle di decenni fa. È un campanello d'allarme che la natura sta lanciando.
La battaglia per la regolamentazione del novellame ha visto scontri tra tradizione e conservazione. Associazioni di pescatori tradizionali hanno protestato contro i divieti, vedendoli come attacco a un modo di vita secolare. Ambientalisti hanno sottolineato l'urgenza di proteggere gli stock ittici. Il compromesso raggiunto, con deroghe limitate in alcune zone e periodi, cerca di bilanciare le esigenze, ma la tendenza è verso restrizioni sempre maggiori.
Alcuni chef siciliani consapevoli hanno scelto volontariamente di non proporre più novellame nei loro ristoranti, anche quando legale, per dare un segnale di responsabilità ambientale. Propongono invece acciughe e sardine adulte in preparazioni che ricordano le ricette tradizionali del novellame, dimostrando che la tradizione può evolversi verso la sostenibilità.