Panoramica
Il pan di spagna, chiamato in siciliano "pani di Spagna" o semplicemente "basi pi' torti", è una preparazione fondamentale della pasticceria classica, consistente in un impasto soffice e spugnoso a base di uova, zucchero e farina, senza grassi aggiunti (o con minime quantità). È la base per eccellenza di torte farcite, dolci al cucchiaio, zuccotti, cassate moderne, e numerosissime altre preparazioni dolciarie. La sua caratteristica principale è la sofficità data dall'incorporazione d'aria nelle uova montate, che durante la cottura crea una struttura alveolata leggera e delicata, perfetta per assorbire bagne e farciture.
In Sicilia, il pan di spagna è utilizzato nella pasticceria moderna e semi-tradizionale per preparare torte farcite con creme, cassate in versione moderna (al posto della pasta frolla tradizionale), bavarese, zuccotti, e numerose altre creazioni. La preparazione richiede tecnica precisa: le uova vanno montate perfettamente, la farina incorporata delicatamente per non smontare il composto, e la cottura calibrata per ottenere un prodotto soffice e umido, mai secco o gommoso. Un buon pan di spagna è la base di molti dolci di successo, mentre uno mal riuscito può compromettere tutta la preparazione.
Ingredienti base
Il pan di spagna classico ha tre ingredienti fondamentali in proporzioni precise:
- Uova: L'ingrediente principale. Si utilizzano uova intere o, in alcune varianti, solo tuorli o una combinazione. Le uova vengono montate con lo zucchero fino a triplicare il volume.
- Zucchero: Generalmente in quantità pari al peso delle uova. Lo zucchero semolato è il più comune, ma alcuni preferiscono lo zucchero a velo per maggiore delicatezza.
- Farina: Farina 00 setacciata, in quantità pari a circa la metà del peso delle uova. Alcuni aggiungono fecola di patate o amido di mais (20-30% della farina) per maggiore leggerezza.
La ricetta base classica è: 4 uova (circa 200g), 120-130g di zucchero, 120-130g di farina. Opzionali: aromi (vaniglia, scorza di limone o arancia), pizzico di sale.
Preparazione tradizionale
La preparazione richiede attenzione e tecnica:
1. Montare le uova: Le uova (intere o separate) si montano con lo zucchero usando fruste elettriche o planetaria, a velocità crescente, per 10-15 minuti. Il composto deve triplicare di volume, diventare chiaro, spumoso e "a nastro" (quando si solleva la frusta, il composto cade formando un nastro che rimane visibile alcuni secondi).
2. Incorporare la farina: La farina setacciata si aggiunge in 2-3 volte, mescolando dal basso verso l'alto con movimenti delicati (spatola o frusta a mano), per non smontare il composto. È la fase più delicata.
3. Versare nello stampo: Il composto si versa in uno stampo imburrato e infarinato (o foderato con carta forno), riempiendolo per 2/3.
4. Cottura: Si cuoce in forno preriscaldato a 170-180°C per 30-40 minuti (dipende dallo spessore). Il pan di spagna è cotto quando è dorato, gonfio, e uno stecchino inserito al centro esce asciutto. Non aprire il forno nei primi 20 minuti per evitare che sgonfi.
5. Raffreddamento: Si lascia raffreddare nello stampo per 5 minuti, poi si capovolge su una griglia per completare il raffreddamento. Si può coprire con un panno umido per mantenerlo morbido.
Varianti
Metodo con uova separate: Tuorli e albumi si montano separatamente. I tuorli con metà zucchero fino a schiarire, gli albumi a neve con l'altra metà. Si mescolano delicatamente. Risultato più soffice e leggero.
Pan di spagna al cacao: Si sostituisce parte della farina (20-30g) con cacao amaro in polvere setacciato.
Pan di spagna alle mandorle: Si aggiunge farina di mandorle (30-50g) riducendo la farina normale.
Uso in pasticceria siciliana
Il pan di spagna è base per cassate moderne, torte farcite con crema pasticcera e panna, zuccotti siciliani, bavarese e semifreddi, dolci al cucchiaio, tiramisù siciliano, torte di compleanno e cerimonie.
Conservazione
Il pan di spagna si conserva avvolto in pellicola a temperatura ambiente per 2-3 giorni, in frigorifero per 4-5 giorni, in freezer per 1-2 mesi (tagliato a dischi, separati da carta forno). Si scongela a temperatura ambiente.
Consigli
Usare uova a temperatura ambiente, montare bene fino al volume giusto, incorporare la farina delicatamente, non aprire il forno durante i primi 20 minuti, non cuocere troppo (seccherebbe), lasciare raffreddare completamente prima di farcire.
Curiosità
Il nome "pan di Spagna" suggerirebbe origine spagnola, ma in realtà l'origine è dibattuta. Alcuni storici sostengono sia italiano, altri francese (génoise). La versione che fu portato in Italia dalla Spagna nel Rinascimento è popolare ma non confermata. In Spagna è chiamato "bizcocho", in Francia "génoise". Indipendentemente dall'origine, è diventato base universale della pasticceria europea.