Panoramica

Il pancarrè, chiamato in siciliano "pani a cassetta" o semplicemente "pani morbidu", è un tipo di pane in cassetta a fette sottili, dalla mollica morbida, fine e compatta, con crosta sottile o assente (nelle versioni senza crosta). Di origine francese (pain de mie), è diventato popolare in Italia nel corso del Novecento come pane pratico e versatile, ideale per toast, tramezzini, canapè e preparazioni dove si desidera una base neutra e morbida. Si differenzia dal pane tradizionale per la consistenza soffice uniforme, le fette perfettamente rettangolari, la lunga conservazione, e l'uso di grassi e zucchero nell'impasto.

In Sicilia, dove il pane tradizionale è quello fragrante con crosta spessa e mollica alveolata, il pancarrè è entrato nell'uso soprattutto dagli anni '60-'70 come prodotto moderno e pratico. Non fa parte della tradizione culinaria siciliana ma è diventato comune per preparazioni specifiche: toast farciti, tramezzini per buffet e ricevimenti, pan carrè fritto o grigliato per accompagnare zuppe, e base per canapè e finger food. È apprezzato per la praticità (già affettato, si conserva a lungo, facile da tostare) ma molti puristi della cucina tradizionale lo considerano un prodotto industriale lontano dal vero pane artigianale siciliano.

Caratteristiche

Il pancarrè si presenta in forma rettangolare (pagnotta in cassetta), affettato in fette sottili di spessore uniforme (circa 1-1,5 cm). La mollica è bianca o color crema, morbida, fine, elastica, con alveolatura molto ridotta e texture compatta. La crosta può essere sottile e dorata (pancarrè con crosta) o completamente assente (pancarrè senza crosta, ottenuto cuocendo in stampi chiusi).

Il sapore è delicato, leggermente dolce, neutro. Non ha il sapore intenso del pane tradizionale ma è volutamente discreto per non coprire i sapori delle farciture. La consistenza è soffice e umida, si comprime facilmente, perfetta per essere spalmata, farcita, tostata.

Ingredienti

Il pancarrè contiene farina di frumento, acqua, lievito, sale, zucchero (per favorire lievitazione e dare dolcezza), grassi (olio, burro o margarina per morbidezza), spesso latte o latte in polvere. Versioni industriali contengono anche emulsionanti, conservanti, miglioratori dell'impasto per prolungare la conservazione e migliorare la texture.

Pancarrè con crosta vs senza crosta

Con crosta: Cotto in stampi aperti, sviluppa crosta sottile e dorata su tutti i lati. È la versione più comune. Si può consumare con o senza crosta (facilmente rimovibile).

Senza crosta: Cotto in stampi chiusi, non sviluppa crosta. Ha tutti i lati con mollica morbida bianca. È preferito per tramezzini e preparazioni dove la crosta non è desiderata. Più costoso per il processo di produzione specifico.

Uso in cucina

Toast

L'uso principale. Le fette vengono tostate (in tostapane, piastra, padella) e farcite con formaggio, prosciutto, tonno, verdure. Il toast classico italiano prevede prosciutto e formaggio sciolto. In Sicilia si preparano anche toast con ingredienti locali.

Tramezzini

Fette morbide (spesso senza crosta) farcite con ripieni vari (tonno, uova, verdure, salumi), tagliate a triangoli. Sono finger food pratici per buffet, aperitivi, pic-nic.

Canapè

Fette di pancarrè tagliate a forme varie (quadrati, cerchi, triangoli), tostate o meno, spalmati con creme o patè, guarniti con ingredienti vari. Sono antipasti eleganti per ricevimenti.

Pancarrè fritto

Fette di pancarrè fritte in olio o burro fino a doratura, servite con zuppe, creme, oppure zuccherate come dessert (French toast). In Sicilia si prepara pancarrè fritto per accompagnare minestre.

Crostini

Fette tostate tagliate a cubetti, utilizzate come crostini per zuppe o insalate, al posto del pane raffermo tradizionale.

Pan grattato

Il pancarrè secco può essere grattugiato per ottenere pangrattato fine, utilizzato per impanature delicate.

Pancarrè vs pane tradizionale

Pane tradizionale siciliano: Crosta spessa e croccante, mollica alveolata e profumata, sapore intenso di grano fermentato, si consuma fresco e diventa secco rapidamente, fatto con pochi ingredienti semplici (farina, acqua, lievito, sale), prodotto artigianalmente.

Pancarrè: Crosta sottile o assente, mollica compatta e morbida, sapore delicato e neutro, si conserva morbido per giorni, contiene grassi e zucchero, prodotto industrialmente (principalmente).

Sono prodotti diversi per usi diversi. Il pane tradizionale è per il consumo quotidiano, da accompagnare ai pasti. Il pancarrè è per usi specifici dove morbidezza, uniformità e praticità sono prioritarie.

Conservazione

Il pancarrè confezionato si conserva a temperatura ambiente, nel sacchetto chiuso, per 4-7 giorni (verificare la scadenza). Una volta aperto, richiudere bene il sacchetto o trasferire in contenitore ermetico per evitare che secchi.

In frigorifero si conserva più a lungo (fino a 2 settimane) ma diventa più duro e asciutto. Si può congelare: avvolto bene, si mantiene per 1-2 mesi. Le fette possono essere tostate direttamente da congelate.

Il pancarrè raffermo può essere utilizzato per French toast, pangrattato, o ribagnato per preparazioni cotte.

Consigli per l'acquisto

Verificare la data di scadenza (più lontana è, meglio è), leggere gli ingredienti (preferire versioni con meno additivi), scegliere con o senza crosta secondo l'uso, preferire marche note per qualità costante. Il pancarrè artigianale (da alcuni panifici) ha qualità superiore ma costa di più e si conserva meno.

Pancarrè fatto in casa

Si può preparare in casa con farina, lievito, latte, burro, zucchero, sale. Richiede impasto lievitato, cottura in stampo da plumcake. Il risultato è più saporito del commerciale ma si conserva meno e richiede affettatura manuale. È opzione per chi desidera ingredienti controllati e sapore migliore.

Proprietà nutrizionali

Il pancarrè è moderatamente calorico: 100g apportano circa 260-280 calorie. Contiene circa 50-55g di carboidrati, 8-9g di proteine, 3-5g di grassi (da olio/burro aggiunti), 2-3g di fibre (meno del pane integrale). Contiene anche zuccheri aggiunti (2-4g per 100g).

È meno nutriente del pane integrale tradizionale (meno fibre, più zuccheri e grassi aggiunti). Va consumato con moderazione come parte di una dieta equilibrata. Le versioni integrali sono più nutrienti.

Curiosità

Il nome "pancarrè" deriva dal francese "pain de mie" o "pain carré" (pane quadrato), introdotto in Italia e adattato foneticamente. In Francia il pain de mie è pane a cassetta morbido utilizzato per croque-monsieur, tartine, toast.

Il pancarrè divenne popolare in Italia negli anni del boom economico (1960-70) come simbolo di modernità e praticità, in contrasto con il pane tradizionale. Fu promosso come pane "moderno" per famiglie urbane.

In Sicilia, l'arrivo del pancarrè fu accolto con diffidenza da chi amava il pane tradizionale fragrante. I vecchi fornai consideravano il pancarrè "non vero pane" per la consistenza gommosa e il sapore neutro. Con il tempo divenne accettato per usi specifici, rimanendo comunque secondario rispetto al pane tradizionale.

Il pancarrè è base di uno dei sandwich più famosi al mondo: il club sandwich americano, a tre strati di pancarrè tostato, farcito con pollo, bacon, lattuga, pomodoro, maionese. È stato adottato internazionalmente.

Durante gli anni '80-'90 in Italia, il tramezzino fatto con pancarrè divenne l'aperitivo per eccellenza nei bar, sostituendo parzialmente le preparazioni tradizionali. In Sicilia i tramezzini si diffusero soprattutto per eventi e buffet.