Panoramica

Il pesce persico, chiamato in siciliano "persicu", è un pesce d'acqua dolce appartenente alla famiglia dei Percidi, diffuso in laghi e fiumi europei. In Sicilia, dove i corsi d'acqua dolce sono limitati e spesso stagionali, il pesce persico non è originariamente presente in abbondanza come in altre regioni italiane ricche di laghi. Tuttavia, è stato introdotto in alcuni bacini artificiali e laghi siciliani dove si è adattato, ed è apprezzato per le carni bianche, delicate e magre, prive di spine fastidiose, dal sapore fine e delicato che lo rende adatto a preparazioni semplici che ne esaltano la qualità.

Nella cucina siciliana, il pesce persico non ha tradizione paragonabile a quella del pesce di mare, abbondante nelle acque circostanti l'isola. Tuttavia, nelle zone interne dove esistono invasi e laghi, o dove viene pescato e commercializzato, viene preparato seguendo i principi della cucina siciliana per il pesce: fritto, in padella con aromi mediterranei, o al forno. Le sue carni delicate si prestano a cotture veloci che non appesantiscono il sapore naturale. È considerato pesce pregiato, adatto a preparazioni raffinate, spesso servito nei ristoranti come alternativa ai pesci di mare per chi preferisce sapori più delicati.

Caratteristiche

Il pesce persico ha corpo ovale e compresso lateralmente, lunghezza che varia da 20 a 50 cm (gli esemplari più grandi possono superare i 50 cm), peso da 200g a oltre 2 kg. La colorazione è verde-gialla sul dorso, argentata sui fianchi, con bande verticali scure caratteristiche. Ha due pinne dorsali, la prima con raggi spinosi.

Le carni sono bianche, compatte, magre, con poche spine facilmente eliminabili. La consistenza è soda e delicata. Il sapore è fine, dolce, poco "pesce", molto apprezzato anche da chi non ama il pesce dal sapore forte. Non ha odore forte di pesce, segno di freschezza e qualità.

Il pesce persico fresco ha occhi brillanti e sporgenti, branchie rosse, corpo rigido e lucido, odore delicato di acqua dolce. Come tutti i pesci, si deteriora rapidamente e va consumato freschissimo o conservato correttamente.

Habitat e pesca

Il pesce persico è originario dell'Europa centrale e settentrionale, dove abita laghi, fiumi e stagni con acque fresche e ossigenate. Predilige fondali sabbiosi o ghiaiosi con vegetazione. È pesce predatore che si nutre di pesci più piccoli, invertebrati, larve.

In Sicilia, dove i corsi d'acqua perenni sono rari e i laghi naturali inesistenti, il pesce persico è stato introdotto in alcuni invasi artificiali (laghi di diga, bacini) dove si è acclimatato. La pesca è praticata da pescatori sportivi e, in minor misura, professionisti. Non è abbondante come in Lombardia o altre regioni lacustri.

La pesca sportiva del persico è apprezzata per la combattività del pesce. Si pesca con canna, esche artificiali o naturali (vermetti, pesciolini). Esistono taglie minime da rispettare per permettere la riproduzione.

Stagionalità

Il pesce persico si pesca principalmente in primavera ed estate, quando è più attivo e le carni sono migliori. In inverno si ritira in acque più profonde ed è meno accessibile. La disponibilità nei mercati siciliani è limitata e dipende dalla pesca locale o dall'importazione da regioni lacustri del Nord Italia.

Uso in cucina

Il pesce persico si presta a diverse preparazioni, tutte orientate a valorizzare la delicatezza delle carni.

Pesce persico fritto

La preparazione più classica. I filetti vengono infarinati (o passati in uovo e pangrattato) e fritti in olio bollente fino a doratura. Il risultato è croccante fuori e tenero dentro, con sapore delicato. Si serve con limone.

Pesce persico in padella

I filetti vengono cotti in padella con poco olio, aglio, prezzemolo, limone. È preparazione veloce che mantiene intatte le qualità del pesce. Si può aggiungere pomodorini o capperi per arricchire.

Pesce persico al forno

Il pesce intero o i filetti vengono cotti al forno con olio, limone, erbe aromatiche, patate. La cottura al forno è delicata e preserva l'umidità delle carni.

Pesce persico al vapore

Per chi desidera preparazione leggerissima, la cottura al vapore preserva tutte le qualità nutrizionali e il sapore delicato. Si condisce dopo la cottura con olio extravergine e limone.

Filetti impanati

I filetti vengono passati in farina, uovo e pangrattato, poi fritti o cotti in forno. È preparazione apprezzata anche dai bambini per la delicatezza e l'assenza di spine.

Preparazione

Il pesce persico richiede pulizia accurata. Se intero, va squamato, eviscerato, lavato. Le pinne dorsali spinose vanno eliminate con attenzione. Molti preferiscono acquistarlo già pulito e sfilettato per comodità.

La sfilettatura è relativamente semplice: si praticano tagli lungo la spina dorsale, si staccano i filetti, si eliminano eventuali spine residue con pinzette. I filetti sono puliti, senza pelle (che si toglie facilmente), pronti per la cottura.

Il pesce persico non richiede marinature o preparazioni complesse. La sua delicatezza è il punto di forza, quindi cotture semplici sono le migliori.

Conservazione

Il pesce persico fresco si conserva in frigorifero, nella parte più fredda, per 1-2 giorni al massimo. Va tenuto coperto, su ghiaccio se possibile. Come tutti i pesci, si deteriora rapidamente.

Si può congelare: pulito e sfilettato, confezionato sottovuoto o in sacchetti ermetici, si mantiene per 2-3 mesi. Si scongela lentamente in frigorifero e si cucina subito dopo.

Consigli per l'acquisto

Quando si acquista pesce persico, verificare freschezza assoluta: occhi brillanti, branchie rosse, corpo rigido, odore delicato. Evitare pesci con occhi opachi, branchie scure, corpo flaccido, odore forte.

Preferire pesci di taglia media (300-500g) che hanno carni più pregiate. Pesci troppo piccoli hanno poco da mangiare, troppo grandi possono avere carni meno delicate.

Il pesce persico è relativamente costoso per la qualità delle carni e la disponibilità limitata. Verificare provenienza: meglio da acque pulite e controllate.

Proprietà nutrizionali

Il pesce persico è molto magro: 100g apportano circa 80-90 calorie. È composto per circa 18-20g di proteine di alta qualità, 1-2g di grassi (principalmente insaturi), zero carboidrati. È ricco di vitamine del gruppo B, vitamina D, minerali come fosforo, potassio, selenio.

È alimento eccellente per diete ipocaloriche, facilmente digeribile, adatto a bambini, anziani, convalescenti. Le carni bianche magre sono consigliate da nutrizionisti come alternativa salutare a carni rosse.

Pesce persico vs altri pesci

Confrontato con altri pesci, il pesce persico ha carni più delicate di branzino o orata, meno "sapore di mare", consistenza più soda di sogliola, meno grasso di salmone o pesce azzurro. È apprezzato da chi preferisce pesce dal gusto delicato, quasi neutro.

Curiosità

Il pesce persico è considerato pesce "nobile" in molte cucine europee, servito in ristoranti raffinati. In Francia ("perche") e Svizzera è particolarmente apprezzato.

In Sicilia, essendo pesce non tradizionale e poco comune, è spesso considerato specialità per intenditori. Alcuni ristoranti lo propongono come alternativa pregiata ai pesci di mare.

La pesca sportiva del persico è molto praticata nei bacini artificiali siciliani dai pescatori locali, che spesso lo consumano in famiglia preparandolo fritto o in padella secondo ricette semplici.

Il persico trota (o boccalone), specie diversa ma spesso confusa con il persico reale, è di origine nordamericana ed è stato introdotto in molti bacini italiani. Ha dimensioni maggiori e carni altrettanto pregiate.

Un antico detto dice che "il persico è il principe dei pesci d'acqua dolce", per la qualità delle carni e l'eleganza delle forme. È stato apprezzato fin dall'antichità romana.