Panoramica

Il polpo, chiamato in siciliano “purpu”, è un mollusco cefalopode appartenente alla famiglia degli Octopodidae, caratterizzato da otto tentacoli dotati di ventose, corpo morbido senza scheletro, e straordinaria intelligenza. Vive sui fondali rocciosi del Mediterraneo dove è pescato abbondantemente nelle acque siciliane. È ingrediente fondamentale della cucina di mare siciliana, apprezzato per le carni saporite, la consistenza particolare (morbida se ben cotto, gommosa se mal trattato), e la versatilità che permette innumerevoli preparazioni.

Nella tradizione culinaria siciliana, il polpo è protagonista di ricette iconiche: polpo bollito condito con olio e limone, insalata di polpo, polpo alla griglia, polpo in umido con pomodoro, polpo con patate, e molte altre. La preparazione corretta del polpo richiede conoscenze specifiche tramandate da generazioni: come intenerirlo (sbattendolo, congelando, o con cottura lunga), come pulirlo, come cuocerlo per ottenere morbidezza perfetta. Un polpo ben cucinato è tra le delizie della cucina di mare, mentre uno mal trattato diventa immangiabile. Il rispetto per questo mollusco intelligente e la maestria nella sua preparazione sono parte della cultura gastronomica siciliana.

Caratteristiche

Il polpo ha corpo ovale morbido (mantello) da cui si dipartono otto tentacoli di lunghezza uguale, dotati di due file di ventose. Il colore varia dal grigio al marrone rossiccio, con capacità di cambiare tonalità per mimetismo. Le dimensioni variano da poche centinaia di grammi a diversi chilogrammi (polpi grandi possono superare i 5 kg, anche se quelli comuni sono di 500g-2kg).

Le carni sono sode e compatte da crude, diventano morbide e tenere se ben cotte. Il sapore è intenso, marino, caratteristico. La consistenza dipende criticamente dalla cottura: perfetta quando tenera e leggermente elastica, sgradevole se gommosa. Ha odore delicato di mare quando fresco, mai forte o ammoniacale.

Il polpo fresco ha occhi vividi, pelle lucida, tentacoli sodi che non si sfaldano, odore gradevole. Il polpo vecchio o mal conservato ha odore forte, pelle opaca, carni flosce.

Polpo vs polipo vs piovra

È importante chiarire la terminologia:

Polpo (Octopus vulgaris): Il mollusco comunemente consumato, con otto tentacoli di lunghezza simile, dimensioni medie (0,5-3 kg comunemente). È quello descritto in questo articolo, il più comune nei mercati e in cucina.

Polipo: Termine zoologico corretto per tutti i cefalopodi con tentacoli, ma in cucina si usa "polpo".

Piovra: Nome comune per polpi di dimensioni molto grandi (oltre 5-10 kg), o per specie diverse come il polpo gigante del Pacifico. In Sicilia "piovra" può indicare polpi particolarmente grandi, ma la distinzione non è netta. Le carni di piovra sono spesso più dure e richiedono cotture lunghe.

Pesca

Il polpo vive su fondali rocciosi da pochi metri fino a 200 metri di profondità, nascondendosi in anfratti e tane. È animale solitario, attivo soprattutto di notte, intelligente e curioso. Si nutre di crostacei, molluschi, pesci.

Viene pescato con nasse (trappole), con polpare (vasi di terracotta o plastica calati sul fondo dove il polpo entra e viene catturato), con fiocina dai subacquei, con lenze con esche. La pesca tradizionale siciliana del polpo è arte antica, con tecniche tramandate.

I pescatori esperti conoscono i fondali dove i polpi si rifugiano e sanno come attirarli. Il polpo catturato viene spesso "sbattuto" sugli scogli o su superfici dure (tradizione antica) per intenerire le carni, rompendo le fibre muscolari.

Stagionalità

Il polpo è disponibile tutto l'anno nelle acque siciliane, ma i periodi migliori sono autunno e inverno quando le carni sono più sode e saporite. In estate può essere più scarso e di qualità inferiore. La disponibilità nei mercati siciliani è costante grazie alla pesca locale abbondante.

Pulizia del polpo

La pulizia è operazione importante:

1. Eliminare il "becco" (bocca dura al centro dei tentacoli) premendo e tirandolo.
2. Rovesciare la testa ed eliminare le interiora.
3. Sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente.
4. Eliminare gli occhi tagliandoli via.
5. Strofinare con sale grosso per eliminare la patina viscida (facoltativo).
6. Sciacquare ancora.

Molti acquistano il polpo già pulito per comodità, ma la pulizia fatta in casa garantisce maggiore freschezza.

Come intenerire il polpo

Il polpo può essere duro se non trattato correttamente. Metodi tradizionali per intenerirlo:

Sbattitura: Metodo antico siciliano, sbattere il polpo su rocce o superfici dure (50-100 volte) per rompere le fibre.

Congelamento: Congelare il polpo per almeno 24 ore, poi scongelare lentamente. Il ghiaccio rompe le fibre intenerendo le carni. Molti ristoranti usano solo polpo congelato per questo motivo.

Cottura lunga: Bollire il polpo per tempo adeguato (30-60 minuti a seconda delle dimensioni) fino a completo intenerimento.

Sughero: Tradizione popolare vuole che aggiungere un tappo di sughero all'acqua di cottura intenerisca il polpo. Non ci sono basi scientifiche, ma è pratica diffusa.

Cottura del polpo bollito

La cottura base prevede:

1. Portare a ebollizione abbondante acqua (non salata inizialmente).
2. "Spaventare" il polpo: immergere e ritirare tre volte per far arricciare i tentacoli.
3. Immergere completamente e cuocere a fuoco dolce per 30-60 minuti (dipende dalle dimensioni).
4. Il polpo è cotto quando i tentacoli si staccano facilmente e una forchetta entra senza resistenza.
5. Lasciar raffreddare nell'acqua di cottura per maggiore morbidezza.

Sale, alloro, limone possono essere aggiunti all'acqua. Alcuni aggiungono vino bianco.

Uso in cucina siciliana

Polpo bollito

Preparazione classica. Il polpo bollito viene tagliato a pezzi e condito con olio extravergine, limone, prezzemolo, sale, pepe. Si serve freddo o tiepido come antipasto. È piatto semplice che esalta le carni.

Insalata di polpo

Il polpo bollito viene tagliato, mescolato con sedano, patate bollite, olive, capperi, pomodorini, condito con olio e limone. È antipasto fresco estivo molto apprezzato.

Polpo alla griglia

Il polpo viene bollito prima per intenerire, poi grigliato per doratura e sapore affumicato. Si condisce con olio, limone, origano. È preparazione spettacolare e saporita.

Polpo in umido

Il polpo viene cotto lentamente in tegame con pomodoro, aglio, olio, prezzemolo, vino bianco. Si cuoce per 40-60 minuti fino a intenerimento. Si serve con il sugo, ottimo con pane o polenta.

Polpo con patate

Variante dell'umido con aggiunta di patate a cubetti che assorbono il sugo. È piatto sostanzioso e completo.

Polpo affogato

Il polpo si cuoce nella sua acqua (senza aggiunta di liquidi) con pomodoro, aglio, olio, coperto. L'acqua rilasciata dal polpo crea il sugo. Richiede pentola pesante e fuoco dolcissimo.

Pasta con polpo

Il polpo bollito o in umido condisce pasta (spaghetti, linguine, paccheri). Il sugo di polpo è ricco e saporito.

Conservazione

Il polpo fresco si conserva in frigorifero per 1-2 giorni, coperto. Il polpo cotto si conserva per 2-3 giorni in frigorifero, in contenitore chiuso.

Il polpo si congela benissimo: pulito, in sacchetti, si mantiene per 2-3 mesi. Anzi, il congelamento intenerisce le carni. Si scongela lentamente in frigorifero e si cucina come fresco.

Consigli per l'acquisto

Verificare freschezza: occhi vividi, pelle lucida, tentacoli sodi, odore delicato di mare. Evitare polpo con odore forte ammoniaca le, pelle opaca, carni flosce.

Il polpo fresco è preferibile ma quello congelato (e scongelato) è accettabile, anzi alcuni preferiscono usare polpo congelato per la tenerezza garantita. Chiedere al pescivendolo se è fresco o decongelato.

Scegliere polpi di dimensioni medie (1-1,5 kg) per equilibrio tra tenerezza e sapore. Polpi troppo piccoli hanno meno sapore, troppo grandi possono essere più duri.

Proprietà nutrizionali

Il polpo è alimento magro e proteico: 100g apportano circa 80-85 calorie. Contiene 15-16g di proteine di alta qualità, 1-2g di grassi, zero carboidrati. È ricco di vitamine del gruppo B (soprattutto B12), minerali come ferro, calcio, fosforo, potassio, selenio, zinco.

È alimento salutare, facilmente digeribile se ben cotto, adatto a diete ipocaloriche. Le proteine sono complete di tutti gli aminoacidi essenziali. È fonte di omega-3 e taurina con proprietà benefiche.

Il polpo nella cultura siciliana

Il polpo ha posto speciale nella cultura marinara siciliana. La pesca del polpo con le polpare è tradizione antica. Le donne dei pescatori preparavano il polpo in mille modi, sfruttando ogni parte.

Esistono sagre del polpo in molte località costiere siciliane, celebrazioni della pesca e della cucina di mare. Il polpo è simbolo della relazione tra Sicilia e mare, risorsa preziosa delle acque dell'isola.

Curiosità

Il polpo è considerato uno degli animali più intelligenti tra gli invertebrati. Ha memoria, capacità di apprendimento, uso di strumenti, personalità individuale. Questa intelligenza ha portato a dibattiti etici sulla pesca e il consumo.

Il metodo tradizionale di "spaventare" il polpo immergendolo tre volte nell'acqua bollente ha base pratica: fa arricciare i tentacoli rendendoli più presentabili. È gesto rituale tramandato.

Un antico detto siciliano recita: 'U purpu si coci cu' l'acqua so' (Il polpo si cuoce con la sua acqua), riferendosi al metodo di cottura senza aggiunta di liquidi, solo con l'acqua rilasciata dal polpo stesso.

In alcune zone della Sicilia, il polpo era considerato cibo povero perché abbondante. Oggi è apprezzato come prelibatezza e ha prezzo significativo, testimonianza di come la percezione degli alimenti cambi nel tempo.

La leggenda vuole che i pescatori siciliani sapessero "ipnotizzare" il polpo per catturarlo più facilmente, muovendo esche in modo ritmico. In realtà sfruttavano la curiosità naturale del polpo.

Il polpo è protagonista di racconti marinari siciliani, talvolta descritto come creatura astuta che sfugge alle trappole o aiuta i pescatori. Riflette il rispetto per l'intelligenza di questo mollusco.