Panoramica

La provola, chiamata in siciliano "pruvula" o "pruvuluni", è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino (o di bufala in alcune versioni pregiate), caratterizzato da forma tondeggiante o a pera, consistenza elastica, sapore dolce e delicato quando fresco, più intenso quando stagionato. Appartiene alla grande famiglia dei formaggi a pasta filata del Sud Italia, che include anche caciocavallo, mozzarella, scamorza, e altri. La provola siciliana ha caratteristiche proprie legate al territorio, al latte utilizzato, e alle tecniche di produzione tramandate.

In Sicilia, la produzione di provola è tradizione casearia importante, soprattutto nelle zone interne e montane dove l'allevamento bovino è praticato. La provola viene consumata fresca (pochi giorni di stagionatura) oppure stagionata (da poche settimane a diversi mesi), con caratteristiche che variano conseguentemente. È ingrediente versatile utilizzato sia in preparazioni calde dove fila abbondantemente (pasta al forno, pizze, parmigiane) sia consumato da solo o in antipasti. La provola affumicata, dal caratteristico colore dorato e sapore affumicato, è particolarmente apprezzata. Ogni caseificio siciliano ha le sue provole caratteristiche, espressione di tradizione locale e maestria artigianale.

Caratteristiche

La provola ha forma tipicamente tondeggiante schiacciata o a pera (provolone), dimensioni variabili da 200g a oltre 1 kg, crosta sottile liscia di colore bianco o dorato (se affumicata), pasta bianca o crema, compatta ed elastica. La consistenza è morbida e filante quando fresca, più dura quando stagionata.

Il sapore è dolce e latteo nella provola fresca, più intenso e sapido in quella stagionata, con note affumicate caratteristiche nella versione affumicata. Il profumo è di latte, crema, delicato nella fresca, più intenso nella stagionata. La provola di qualità ha pasta omogenea, elastica, che fila quando scaldata, senza grumi o difetti.

Produzione

La provola è formaggio a pasta filata, processo caratteristico:

1. Il latte vaccino viene riscaldato e addizionato di caglio che lo fa coagulare.
2. La cagliata viene rotta in piccoli pezzi e lasciata spurgare il siero.
3. La cagliata matura per alcune ore fino a raggiungere il giusto grado di acidità.
4. La fase di filatura: la cagliata viene tagliata a strisce e immersa in acqua calda (80-90°C), dove viene lavorata e "filata" tirandola e ripiegandola fino ad ottenere una massa omogenea, liscia ed elastica.
5. La pasta filata viene modellata nella forma desiderata (tonda, a pera).
6. Le forme vengono immerse in salamoia per salatura.
7. Stagionatura: da pochi giorni (provola fresca) a settimane o mesi (provola stagionata).

La provola affumicata viene esposta a fumo di legna (tradizionalmente paglia o legno dolce) che le conferisce colore dorato e sapore caratteristico.

Tipologie

Provola fresca

Stagionata pochi giorni, ha consistenza morbida, sapore delicato e dolce, si consuma entro una settimana. È ottima fresca in insalate o fusa in preparazioni calde.

Provola stagionata

Stagionata da alcune settimane a mesi, ha consistenza più soda, sapore più intenso e sapido, si conserva più a lungo. Può essere grattugiata o consumata a fette.

Provola affumicata

Esposta a fumo che le conferisce crosta color dorato-marrone e sapore affumicato caratteristico. È molto apprezzata e diffusa in Sicilia. Si consuma fresca o in preparazioni cotte.

Provola dei Nebrodi

Prodotta nella zona dei Monti Nebrodi con latte di vacche locali allevate allo stato brado. Ha caratteristiche organolettiche particolari legate al territorio. È considerata tra le più pregiate.

Provolone

Versione di grandi dimensioni della provola (da diversi kg a decine di kg), stagionato a lungo (mesi o anni). Ha sapore molto più intenso e piccante. Non è tipicamente siciliano ma alcune produzioni esistono.

Uso in cucina siciliana

Antipasti

La provola fresca o affumicata si serve a fette in antipasti, accompagnata da salumi, olive, sott'oli. È ottima con pomodori freschi e basilico.

Pasta al forno

La provola a cubetti arricchisce pasta al forno, anelletti, timballi. Fonde creando fili di formaggio filante, legando gli ingredienti.

Parmigiana

Nella parmigiana di melanzane siciliana, la provola alterna con la mozzarella (o la sostituisce) creando strati filanti e saporiti.

Pizza e focacce

La provola affumicata è ingrediente apprezzato per pizza, conferendo sapore affumicato caratteristico. Si utilizza da sola o con mozzarella.

Involtini e secondi

Fette di provola farciscono involtini di carne, melanzane, peperoni. Fonde durante la cottura creando un cuore filante.

Alla griglia

Fette spesse di provola possono essere grigliate brevemente fino a doratura superficiale e fusione parziale. Si servono calde con insalata o pane.

Fritture

La provola impanata e fritta ("mozzarella in carrozza" con provola) è preparazione golosa: croccante fuori e filante dentro.

Provola vs altri formaggi a pasta filata

Mozzarella: Freschissima, non stagionata, molto morbida e umida, sapore delicatissimo, si conserva pochi giorni.

Provola: Stagionatura breve o media, consistenza più soda, sapore più intenso, si conserva più a lungo della mozzarella.

Caciocavallo: Simile alla provola ma stagionato più a lungo, consistenza dura, sapore molto più intenso e sapido, si grattugia.

Scamorza: Simile alla provola, forma a pera pronunciata, spesso affumicata, consistenza intermedia.

Tutti condividono il processo di filatura ma differiscono per stagionatura, consistenza, intensità di sapore.

Conservazione

La provola fresca si conserva in frigorifero, nel liquido di governo o avvolta, per 5-7 giorni. La provola stagionata si conserva per diverse settimane in frigorifero, avvolta in carta alimentare o tela.

Non va conservata in plastica ermetica per lunghi periodi perché "suda" e può alterarsi. La carta o tela permette traspirazione. La provola affumicata si conserva come quella fresca o stagionata a seconda del grado di stagionatura.

Si può congelare ma perde qualità: diventa più friabile, perde elasticità. È accettabile solo per usi in cottura dove verrà fusa.

Consigli per l'acquisto

Verificare freschezza e qualità: pasta elastica omogenea senza grumi, crosta integra, odore gradevole di latte e crema, assenza di muffe (a meno che non sia formaggio con muffe intenzionali, che non è il caso della provola).

Preferire provola artigianale da caseifici locali siciliani per qualità e caratteristiche tipiche. La provola industriale è più standard e meno caratteristica. Assaggiare prima dell'acquisto quando possibile per verificare sapore e consistenza.

Per uso in cottura dove la provola fonderà, anche versioni più economiche vanno bene. Per consumo da tavola, scegliere qualità superiore.

Proprietà nutrizionali

La provola è alimento nutriente e calorico: 100g apportano circa 280-350 calorie (dipende dalla stagionatura e dal contenuto di grassi). Contiene circa 25-28g di proteine di alta qualità, 20-28g di grassi (principalmente saturi), zero carboidrati.

È ricca di calcio (circa 600-700 mg per 100g), fosforo, vitamine del gruppo B (soprattutto B12), vitamina A. È fonte proteica completa, ottima per crescita e mantenimento muscolare.

Va consumata con moderazione per l'apporto calorico e il contenuto di grassi saturi. È alimento da inserire in una dieta equilibrata, non da consumare in eccesso. Una porzione ragionevole è 40-50g.

Provola nella tradizione siciliana

La produzione di formaggi a pasta filata è tradizione antica in Sicilia, legata all'allevamento bovino nelle zone interne. Ogni caseificio aveva (ha) le sue ricette e tecniche, tramandate in famiglia.

La provola rappresentava (rappresenta) prodotto di valore, conservabile, commerciabile. Le famiglie contadine producevano provola per autoconsumo e vendita, fonte importante di reddito.

La forma caratteristica a pera con testina (tipica di caciocavallo e alcune provole) permetteva di appendere i formaggi a coppie ("a cavallo") su bastoni per stagionatura e conservazione, da cui alcuni nomi come caciocavallo.

Curiosità

Il nome "provola" deriva probabilmente da "prova", riferito alla prova che il casaro faceva della pasta filata prima di modellare definitivamente il formaggio, assaggiandone un pezzetto per verificare consistenza e sapore.

In alcune zone della Sicilia, la provola affumicata veniva (viene) prodotta con fumo di paglia, che conferisce profumo particolare e delicato. Ogni produttore ha il suo metodo di affumicatura, segreto custodito.

Un antico detto siciliano recita: "'A pruvula è comu l'amuri, megghiu quannu fila" (La provola è come l'amore, meglio quando fila), giocando sulla parola "fila" che significa sia il formaggio che si allunga scaldato, sia la relazione amorosa che procede bene.

La provola era formaggio festivo: nelle occasioni speciali si preparavano piatti ricchi dove la provola filante era protagonista. Era segno di abbondanza e celebrazione.

Alcuni produttori siciliani stanno riscoprendo e valorizzando le tecniche tradizionali di produzione della provola, utilizzando latte di vacche di razze autoctone siciliane alimentate al pascolo, per ottenere formaggi di qualità superiore e tipicità territoriale.