Panoramica

Gli scampi sono crostacei decapodi appartenenti alla specie Nephrops norvegicus, caratterizzati da corpo allungato color arancione-rosa pallido, chele lunghe e sottili, occhi grandi prominenti, dimensioni che variano da 10 a 25 cm. Vivono su fondali fangosi del Mediterraneo a profondità considerevoli (100-500 metri) e sono considerati tra i crostacei più pregiati per le carni dolci, delicate, compatte, dal sapore raffinato. Nella cucina siciliana, gli scampi sono ingrediente di lusso, riservato a preparazioni speciali, celebrazioni, pranzi importanti. Vengono cucinati in modo semplice per esaltare la qualità delle carni: alla griglia, al forno, bolliti, in zuppe, o in preparazioni più elaborate che li vedono protagonisti.

La pesca degli scampi nelle acque siciliane avviene con reti a strascico di profondità, attività che richiede imbarcazioni attrezzate e conoscenza dei fondali. Gli scampi freschi, appena pescati, hanno carni sode, sapore delicato marino, profumo di mare pulito. Sono considerati più pregiati dei gamberi per la maggiore dolcezza e consistenza della polpa, anche se meno abbondanti e quindi più costosi. La distinzione tra scampi e gamberi è importante: gli scampi veri (Nephrops) hanno chele lunghe e vivono su fondali fangosi, i gamberi (varie specie di Penaeus e altri) hanno chele corte e vivono su fondali diversi. Ogni siciliano che ama il mare ha ricordi legati agli scampi: la bellezza del colore arancione brillante, la dolcezza delle carni, il piacere di sgusciarli con pazienza per godere ogni boccone. Gli scampi rappresentano celebrazione, abbondanza marina, raffinatezza gastronomica.

Caratteristiche

Gli scampi (detti anche "scampo norvegese" o "gambero della Norvegia") hanno corpo allungato cilindrico, carapace liscio color arancione-rosa pallido, chele anteriori molto lunghe, sottili, dentate (caratteristica distintiva), cinque paia di zampe. Gli occhi sono grandi, reniformi, neri, molto prominenti (adattamento alla vita in profondità con poca luce). Le dimensioni comuni sono 12-18 cm di lunghezza totale, esemplari grandi possono raggiungere 25 cm.

Le carni sono nella coda (addome) e nelle chele. La polpa è bianca, compatta, soda ma delicata, dolce, con sapore marino raffinato meno intenso rispetto ad altri crostacei. La consistenza è meno elastica dei gamberi, più morbida e fine. Il profumo deve essere delicato di mare, mai ammoniacale.

Gli scampi freschi e vivi hanno colore brillante, movimenti vivaci, occhi neri lucidi. Scampi morti o vecchi hanno colore opaco, corpo flaccido, odore sgradevole. La freschezza è fondamentale per la qualità.

Scampi vs gamberi vs mazzancolle

Questi crostacei sono spesso confusi ma hanno differenze importanti:

Scampi (Nephrops norvegicus): Chele lunghe sottili, colore arancione-rosa pallido, occhi grandi, vivono su fondali fangosi profondi. Carni dolci, molto pregiate. Dimensioni medie.

Gamberi (Parapenaeus longirostris e altre specie): Chele corte, colore rosa-rosso, dimensioni variabili, vivono su fondali diversi. Carni saporite, meno pregiate degli scampi. Più abbondanti e meno costosi.

Mazzancolle/Gamberoni (Penaeus kerathurus e altre specie): Grandi dimensioni (20-30 cm), chele corte, colore grigio-verde da crudi (diventano rosa-rossi cotti), striature caratteristiche. Carni sode, saporite, pregiate. Vivono su fondali sabbiosi.

Gamberi rossi (Aristaeomorpha foliacea, Aristeus antennatus): Colore rosso intenso brillante, dimensioni medio-grandi, vivono in profondità. Carni pregiatissime, dolci. Sono i più costosi tra i gamberi.

In Sicilia tutti questi crostacei sono pescati e apprezzati, ma gli scampi mantengono reputazione di particolare raffinatezza.

Pesca e stagionalità

Gli scampi vivono su fondali fangosi a profondità di 100-500 metri, in tane che scavano nel fango. Sono attivi principalmente di notte, quando escono per nutrirsi. Vengono pescati con reti a strascico di profondità (pesca che solleva questioni ambientali per impatto sui fondali).

In Sicilia, la pesca degli scampi è praticata soprattutto lungo le coste meridionali e orientali dove i fondali sono adatti. La disponibilità nei mercati dipende dalla pesca locale che varia secondo stagioni e condizioni marine.

Gli scampi sono disponibili tutto l'anno, ma i periodi migliori sono primavera e autunno. In estate possono essere più scarsi. La freschezza dipende dalla rapidità con cui vengono portati dal mare al consumatore.

Pulizia e preparazione

Gli scampi si possono cucinare interi o puliti:

Per cottura intera (griglia, forno):
1. Sciacquare gli scampi sotto acqua fredda.
2. Eventualmente tagliare con forbici il carapace lungo il dorso per facilitare l'apertura dopo cottura.
3. Cuocere interi.

Per estrarre la polpa cruda:
1. Staccare la testa dal corpo (nella testa rimane poco commestibile).
2. Staccare le chele e romperle delicatamente per estrarre la polpa.
3. Sgusciare la coda: premere delicatamente i lati del carapace e tirare la polpa, oppure tagliare il guscio ventrale con forbici e sfilare la polpa.
4. Eliminare l'intestino scuro (filamento che corre lungo il dorso) facendo un'incisione superficiale e tirandolo via.

La pulizia richiede delicatezza per non rompere la polpa. Le teste possono essere utilizzate per preparare brodi e fumetti di pesce (sono saporite).

Uso in cucina siciliana

Scampi alla griglia

La preparazione più classica e apprezzata. Gli scampi interi (o tagliati a metà per il lungo) vengono grigliati su brace o piastra, conditi con olio extravergine, aglio, prezzemolo, limone. La cottura rapida preserva dolcezza e tenerezza. Si servono caldi, da sgusciare al momento.

Scampi al forno

Scampi disposti in teglia, conditi con olio, aglio, prezzemolo, pangrattato, vino bianco, cotti al forno. Il calore moderato mantiene le carni umide e saporite.

Scampi bolliti

Scampi cotti in acqua bollente salata (o corte di pesce) per pochi minuti, serviti freddi con maionese, salsa cocktail, o semplicemente con olio e limone. È preparazione che esalta la dolcezza naturale.

Pasta con scampi

La polpa degli scampi condisce pasta (spaghetti, linguine, paccheri) con pomodorini freschi, aglio, olio, prezzemolo, vino bianco. Il sugo deve essere leggero per non coprire il sapore delicato.

Risotto agli scampi

Risotto cremoso mantecato con polpa di scampi e fumetto preparato con le teste. È preparazione raffinata che richiede maestria.

Zuppa di pesce con scampi

Gli scampi arricchiscono zuppe di pesce, brodetti, cacciucchi siciliani. Conferiscono dolcezza e eleganza al piatto.

Scampi crudi

Nella cucina contemporanea, scampi freschissimi vengono serviti crudi (carpaccio, tartare) conditi con olio extravergine, limone, sale, pepe. Richiede freschezza assoluta e qualità eccellente.

Scampi fritti

Meno comune ma gustoso: scampi sgusciati infarinati o pastellati e fritti. Diventano croccanti fuori, morbidi dentro.

Cottura perfetta degli scampi

Gli scampi richiedono cotture brevi per evitare che diventino gommosi:

Bollitura: 2-3 minuti in acqua bollente salata (dipende dalle dimensioni). Quando galleggiano e diventano rosa brillante sono cotti.
Griglia: 3-4 minuti per lato a fuoco medio-alto. Il carapace deve dorare leggermente.
Forno: 8-10 minuti a 200°C con condimenti.
Padella: 2-3 minuti per lato in olio caldo con aromi.

La polpa cotta perfettamente è opaca, bianca, soda ma tenera. Se diventa gommosa è stata cotta troppo a lungo.

Conservazione

Gli scampi vivi si conservano per poche ore fuori dall'acqua, in luogo fresco coperto con panno umido. Non vanno mai conservati in acqua dolce (muoiono) né in contenitori chiusi ermeticamente.

Gli scampi morti crudi si conservano in frigorifero, nella parte più fredda, su ghiaccio, per 1-2 giorni al massimo. Vanno consumati freschissimi.

Gli scampi cotti si conservano in frigorifero per 1-2 giorni, coperti.

Gli scampi si possono congelare: crudi, puliti o interi, in sacchetti ermetici o sottovuoto, si mantengono per 2-3 mesi. Si scongelano lentamente in frigorifero e si cucinano subito. Il congelamento riduce leggermente la qualità ma è accettabile.

Consigli per l'acquisto

Preferire scampi vivi, vivaci, con colore brillante. Se già morti, verificare freschezza: colore arancione-rosa brillante, occhi neri lucidi, corpo rigido, odore delicato di mare. Evitare scampi con odore ammoniacale, corpo flaccido, macchie scure, occhi opachi.

Gli scampi interi pesano circa 30-50g ciascuno. Per porzione principale servono 4-6 scampi a persona (dipende dalle dimensioni e dalla preparazione).

In Sicilia, gli scampi freschi si trovano nei mercati del pesce costieri. I prezzi sono elevati (30-50 euro/kg o più) per la qualità e la relativa scarsità. Verificare che siano di pesca locale quando possibile.

Distinguere scampi veri da "scampi" (che a volte è nome commerciale usato impropriamente per gamberi): gli scampi veri hanno chele lunghe caratteristiche.

Proprietà nutrizionali

Gli scampi sono alimento magro e proteico: 100g di polpa apportano circa 70-90 calorie. Contengono 16-18g di proteine di alta qualità, 1-2g di grassi, zero carboidrati. Sono ricchi di vitamine del gruppo B (soprattutto B12), vitamina E, minerali come selenio, fosforo, potassio, zinco, iodio.

Sono alimento facilmente digeribile, adatto a diete ipocaloriche. Le proteine sono complete di tutti gli aminoacidi essenziali. Il selenio ha proprietà antiossidanti.

Come tutti i crostacei, contengono colesterolo (circa 150 mg per 100g), quindi vanno consumati con moderazione da chi ha problemi di colesterolo alto. Tuttavia, il contenuto di grassi saturi è basso.

Gli scampi sono considerati alimento afrodisiaco nella tradizione popolare, probabilmente per la ricchezza di zinco e la natura di prelibatezza.

Scampi nella tradizione siciliana

Gli scampi hanno sempre avuto posto speciale nella cultura gastronomica siciliana come ingrediente pregiato. Non erano (non sono) cibo quotidiano ma riservato a occasioni speciali: pranzi di festa, celebrazioni, ospiti importanti.

Nelle famiglie di pescatori, gli scampi catturati erano spesso venduti per il valore economico alto, o riservati a momenti particolari. Cucinarli era (è) dimostrazione di abbondanza e ospitalità.

Nei ristoranti siciliani, gli scampi sono sempre stati simbolo di qualità e raffinatezza. Piatti con scampi nel menu indicavano (indicano) ristorante di livello.

Curiosità

Il nome scientifico Nephrops norvegicus significa "gambero norvegese a forma di rene" (riferimento alla forma degli occhi). Il nome comune "scampo" deriva probabilmente dal greco "kampe" (curva), riferimento alla forma ricurva del corpo.

Gli scampi hanno abitudini notturne: di giorno rimangono nascosti nelle tane scavate nel fango, di notte escono per nutrirsi. Questa abitudine rende la pesca più efficace in certe ore.

Gli scampi possono vivere fino a 10-15 anni in natura, raggiungendo dimensioni considerevoli. Gli esemplari pescati sono generalmente più giovani (2-5 anni).

In alcune zone d'Italia, il termine "scampi" è usato genericamente per vari crostacei simili a gamberi, creando confusione. Gli scampi veri sono solo il Nephrops norvegicus con le chele caratteristiche.

Le teste degli scampi, spesso scartate, sono in realtà preziose per preparare fumetti e brodi di pesce: contengono sapore intenso e sostanze che arricchiscono le preparazioni.

Un antico detto marinaro recita: "Scampi a marzo, dolci come zucchero" (variante locale), riferendosi al periodo primaverile quando gli scampi sono particolarmente pregiati.

Gli scampi sono sensibili alla luce: i grandi occhi sono adattamento alla vita in profondità dove la luce solare non arriva. Quando pescati e portati in superficie, la luce intensa può stressarli.