Panoramica
La senape è un condimento piccante-aromatico ottenuto dalla macinazione dei semi di piante del genere Brassica (principalmente Brassica nigra, senape nera, e Brassica juncea, senape bruna, e Sinapis alba, senape bianca o gialla), mescolati con liquidi (aceto, vino, acqua) e aromi per creare pasta densa dal sapore pungente caratteristico. Nella cucina siciliana tradizionale, la senape non ha ruolo centrale quanto in altre tradizioni culinarie (francese, tedesca, americana), ma è utilizzata con intelligenza in preparazioni specifiche: come condimento per carni bollite, arrosti, salsicce; in salse che accompagnano pesce affumicato o marinato; mescolata a maionese per arricchirla; in alcune preparazioni moderne che uniscono tradizione siciliana e influenze internazionali.
La senape preparata commercialmente è disponibile in molte varianti: dolce, piccante, a grani interi, liscia, aromatizzata. Ogni tipo ha caratteristiche e usi specifici. Oltre alla senape preparata, i semi di senape sono utilizzati in cucina come spezia: interi in salamoie, sottaceti, conserve; macinati in miscele di spezie. La pianta della senape cresce spontanea o coltivata anche in Sicilia, con fiori gialli caratteristici che colorano i campi in primavera. Nella tradizione contadina siciliana, le foglie giovani della senape selvatica ("sinapi di campagna") erano raccolte e consumate cotte come verdura (simile a cime di rapa), testimonianza dell'uso completo della pianta. La senape rappresenta sapore forte, deciso, piccantezza diversa da quella del peperoncino (pungente al naso più che alla bocca), versatilità di condimento che esalta piatti altrimenti semplici.
Caratteristiche
I semi di senape sono piccoli (1-3 mm di diametro), rotondi, di colore variabile secondo la specie: giallo chiaro (senape bianca/gialla), marrone-rossiccio (senape bruna), nero-marrone scuro (senape nera). Hanno superficie liscia, consistenza dura.
Il sapore dei semi è inizialmente neutro, ma quando vengono macinati e mescolati con liquidi, enzimi (mirosinasi) contenuti nei semi reagiscono con glucosinolati formando isotiocianati, composti volatili responsabili della piccantezza pungente caratteristica. Questa piccantezza è diversa da quella del peperoncino (causata dalla capsaicina): la senape provoca sensazione pungente, bruciante al naso e palato, volatile che si disperde rapidamente.
La senape preparata (pasta o salsa) ha consistenza variabile da liscia cremosa a granulosa (con semi interi), colore dal giallo brillante al marrone scuro (dipende dal tipo di semi e ingredienti), sapore piccante-acido con intensità variabile. L'odore è pungente, penetrante, caratteristico.
Tipologie di senape
Senape gialla americana (Yellow Mustard)
Fatta principalmente con semi di senape bianca/gialla, aceto, curcuma (che conferisce colore giallo brillante), zucchero, sale. Ha sapore delicato, poco piccante, consistenza liscia. È la senape degli hot dog, hamburger. Meno comune in Sicilia.
Senape di Digione (Dijon Mustard)
Francese, fatta con semi di senape bruna o nera, vino bianco (o verjus), sale. Ha sapore piccante intenso, consistenza liscia cremosa, colore giallo-marrone. È versatile, usata in cucina per salse, condimenti. Più diffusa in Sicilia rispetto alla gialla.
Senape a grani interi (Wholegrain Mustard)
Fatta con semi interi non completamente macinati, aceto, spezie. Ha consistenza granulosa, sapore robusto, piccantezza media-alta. È apprezzata per texture interessante. Si usa per carni, formaggi, condimenti.
Senape dolce (Sweet Mustard)
Tedesca (Bavarian Sweet Mustard), fatta con semi, zucchero o miele, aceto, spezie. Ha sapore dolce-piccante bilanciato, consistenza liscia o leggermente granulosa. Accompagna salsicce tedesche, carni.
Senape piccante (Hot Mustard)
Fatta con semi di senape nera o mix di semi piccanti, poco o niente zucchero, aceto. Ha piccantezza molto intensa, sapore pungente. Si usa con parsimonia. Include senape inglese (English Mustard) molto forte.
Mostarda italiana
Diversa dalla senape: è confettura di frutta (intera o a pezzi) in sciroppo aromatizzato con essenza di senape. Ha sapore dolce-piccante, texture fruttata. Accompagna bolliti, formaggi. È specialità lombarda (Cremona) ma apprezzata in tutta Italia.
Semi di senape come spezia
I semi di senape (gialli, bruni, neri) sono usati interi o macinati come spezia:
Semi interi in salamoie e sottaceti: Conferiscono sapore caratteristico a cetrioli sott'aceto, verdure marinate, conserve. Sono ingrediente tradizionale delle giardiniere.
Semi tostati: Nella cucina indiana, i semi di senape vengono tostati in olio fino a scoppiettare, rilasciando aroma di nocciola. È tecnica che mitiga la piccantezza esaltando note aromatiche.
Semi macinati: La polvere di senape si aggiunge a miscele di spezie, rub per carni, salse fatte in casa.
Uso in cucina siciliana
Condimento per carni bollite
La senape (soprattutto Digione o grani interi) accompagna carni bollite, bollito misto, lingua. Il sapore piccante contrasta la delicatezza delle carni lesse, esaltandole. Si serve a parte, ognuno si serve secondo gusto.
Condimento per arrosti e grigliate
La senape spalmata su carni prima della cottura (arrosti, costine, pollo) forma crosta saporita. Si mescola con miele, erbe, spezie per glasse.
Salse e condimenti
La senape arricchisce maionese, vinaigrette, salse per insalate. Poca senape aggiunta a salse cremose conferisce profondità e vivacità. È ingrediente di salse classiche come salsa tartara, salsa remoulade.
Condimento per salsicce
La senape è accompagnamento tradizionale per salsicce, wurstel, hot dog. In Sicilia, salsicce alla brace con senape sono preparazione apprezzata, soprattutto nelle zone con influenze continentali.
Marinature
La senape si usa in marinature per carni (soprattutto maiale, coniglio): ammorbidisce, aromatizza, conferisce sapore caratteristico.
Condimento per formaggi
Senape dolce o a grani accompagna formaggi stagionati, taglieri di salumi e formaggi. Il contrasto dolce-piccante esalta sapori.
Senape fatta in casa
Preparare senape in casa è relativamente semplice:
Ricetta base per senape tipo Digione:
1. Macinare grossolanamente 100g di semi di senape bruna (o mix bruna e gialla) in mortaio o macinaspezie.
2. Mescolare con 100 ml di aceto di vino bianco, 50 ml di vino bianco, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaino di sale.
3. Lasciare riposare il composto coperto per 24-48 ore a temperatura ambiente (permette ai sapori di svilupparsi).
4. Frullare fino a consistenza desiderata (liscia o con pezzi di semi).
5. Aggiustare sale, aceto, zucchero secondo gusto.
6. Conservare in vasetto di vetro chiuso in frigorifero.
La senape fatta in casa si conserva per diverse settimane in frigorifero. Inizialmente può essere molto piccante, ma si attenua leggermente con il riposo.
Conservazione
La senape preparata in vasetto chiuso si conserva a lungo: prima dell'apertura può durare 1-2 anni in dispensa fresca e buia. Dopo l'apertura, si conserva in frigorifero per diversi mesi (6-12 mesi).
I semi di senape secchi si conservano in contenitore ermetico, al buio, in luogo fresco e asciutto, per 1-2 anni. Mantengono potenza se ben conservati.
Con il tempo, la senape preparata può scurirsi, separarsi (parte liquida e solida), attenuare la piccantezza. Rimane comunque sicura da consumare se conservata correttamente e senza muffe.
Consigli per l'acquisto
Scegliere senape secondo l'uso: dolce/delicata per bambini o palati sensibili, media (Digione) per usi versatili, piccante per chi ama sapori forti, grani interi per texture interessante.
Leggere l'etichetta: senape di qualità ha ingredienti semplici (semi, aceto/vino, sale, spezie). Evitare prodotti con additivi eccessivi, conservanti, coloranti artificiali.
I semi di senape si acquistano in negozi di spezie, erboristerie, supermercati forniti. Preferire semi biologici per assenza di pesticidi.
Proprietà e benefici
I semi di senape sono ricchi di nutrienti: proteine, grassi insaturi, fibre, vitamine (B, C, K), minerali (calcio, magnesio, fosforo, ferro, zinco, selenio). Contengono glucosinolati, composti con proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, potenzialmente protettive contro alcuni tumori.
La senape stimola la digestione, aumenta la produzione di saliva e succhi gastrici. Ha proprietà antimicrobiche (usata tradizionalmente in conserve per preservare alimenti). L'effetto pungente decongestionante è apprezzato per vie respiratorie.
L'uso culinario moderato è benefico. Eccessi possono irritare stomaco, mucose. La senape è sconsigliata a chi ha problemi gastrici, ulcere, intestino sensibile.
Senape nella tradizione
La senape è condimento antichissimo, conosciuto da Greci e Romani. I Romani preparavano "mustum ardens" (mosto ardente): mosto d'uva mescolato con semi di senape macinati, da cui il nome "mostarda" e "mustard".
Nel Medioevo, la senape era spezia preziosa, usata per conservare e aromatizzare carni. La città di Digione in Francia sviluppò la ricetta celebre dal XIII secolo, diventando capitale mondiale della senape.
In Sicilia, la senape non ha tradizione radicata quanto in Nord Europa o Francia, ma è sempre stata conosciuta. Le foglie giovane della senape selvatica erano raccolte come verdura (ancora oggi in alcune zone).
Curiosità
L'espressione "essere un granello di senape" deriva dalla parabola evangelica del granello di senape, simbolo di qualcosa di piccolo che cresce enormemente. I semi di senape sono piccoli ma la pianta cresce alta (1-2 metri).
Il gas lacrimogeno deriva dagli isotiocianati della senape. Durante la Prima Guerra Mondiale, il "gas mostarda" (non derivato dalla senape alimentare ma chimicamente simile) fu arma chimica tristemente nota.
La senape inglese (English Mustard) è famosa per essere estremamente piccante. Si dice che "la senape inglese fa piangere anche i forti". È tradizionale con il roast beef.
In alcune tradizioni popolari, impacchi di farina di senape mescolata con acqua calda (cataplasmi di senape) erano usati per trattare dolori muscolari, reumatismi, congestioni respiratorie. L'effetto riscaldante e irritante stimolava circolazione.
La pianta della senape con fiori gialli brillanti è bellissima in primavera. Campi di senape in fiore sono spettacolo naturale apprezzato (soprattutto in Francia, Canada). In Sicilia, senape selvatica colora bordi di campi, terreni incolti.
I semi di senape sono tra le spezie più economiche ma efficaci: poco basta per aromatizzare. Era (è) spezia democratica, accessibile a tutti, non riservata ai ricchi come pepe o zafferano.
Nella cucina molecolare moderna, la senape in polvere è usata come emulsionante naturale per stabilizzare salse, vinaigrette. I lecitine presenti nei semi aiutano a legare acqua e olio.