Panoramica

Le seppie, chiamate in siciliano "sicci" o "sicce", sono molluschi cefalopodi appartenenti all'ordine Sepiida, caratterizzate da corpo ovale appiattito, mantello carnoso, otto tentacoli corti e due tentacoli più lunghi retrattili (usati per catturare prede), osso interno calcareo (seppia, usato tradizionalmente per uccelli in gabbia come fonte di calcio), sacca di inchiostro nero usato per difesa e in cucina. Vivono sui fondali sabbiosi e fangosi del Mediterraneo dove si mimetizzano perfettamente cambiando colore. Nella cucina siciliana, le seppie sono ingrediente molto apprezzato, protagoniste di preparazioni iconiche: seppie al nero (con il loro inchiostro), seppie ripiene, seppie alla griglia, seppie in umido con piselli, frittura di seppie. Le carni sono tenere quando cucinate correttamente, delicate di sapore, versatili.

La pesca delle seppie nelle acque siciliane è attività tradizionale praticata con reti, nasse, e con la tecnica della "totanara" (esca luminosa che attira le seppie di notte). Le seppie fresche, appena pescate, hanno carni sode, colore brillante, profumo delicato di mare. Richiedono pulizia accurata per eliminare interiora, osso, sacca dell'inchiostro (che viene conservato separatamente per alcune ricette). La distinzione tra seppie di dimensioni diverse è importante: seppie piccole (seppioline) sono perfette per fritture, medie per ripieni e umidi, grandi per grigliate. Ogni siciliano che ama il mare ha ricordi legati alle seppie: la pulizia laboriosa che macchia le mani di nero, il sapore delicato delle carni fresche, il colore drammatico del nero che tinge pasta e risotti. Le seppie rappresentano cucina di mare autentica, pazienza nella preparazione, celebrazione dei frutti del Mediterraneo.

Caratteristiche

Le seppie hanno corpo ovale appiattito dorso-ventralmente (a differenza dei calamari che sono cilindrici), mantello carnoso lungo 10-40 cm (le dimensioni comuni sono 15-25 cm), colore variabile dal bianco-grigiastro al marrone-rossiccio con macchiettature (possono cambiare colore per mimetismo), pinne laterali che corrono lungo tutto il corpo (formando quasi un bordo continuo), otto tentacoli corti con ventose, due tentacoli lunghi retrattili con ventose solo sulla parte terminale (usati per catturare prede).

All'interno del mantello si trova l'osso di seppia (conchiglia interna calcarea, bianca, porosa, leggera), la sacca dell'inchiostro (nero intenso, liquido viscoso), gli organi interni. Le carni sono bianche, tenere quando cotte correttamente (possono diventare gommose se cotte male o troppo a lungo), sapore delicato marino dolce. Il profumo deve essere fresco di mare, mai ammoniacale.

Le seppie fresche hanno mantello sodo ed elastico, occhi brillanti, colore vivido, odore delicato. Seppie vecchie hanno mantello flaccido, occhi opachi, odore forte sgradevole, pelle che si stacca facilmente.

Seppie vs calamari vs totani

Questi cefalopodi sono spesso confusi ma hanno differenze:

Seppie: Corpo ovale appiattito, pinne laterali lungo tutto il corpo, osso interno calcareo, sacca inchiostro abbondante. Carni più tenere, sapore delicato. Vivono su fondali.

Calamari: Corpo allungato cilindrico a siluro, pinne triangolari solo sulla parte terminale, "penna" interna trasparente cartilaginea (gladio), sacca inchiostro piccola. Carni tenere, sapore delicato. Nuotano in mare aperto.

Totani: Simili ai calamari ma più grandi, corpo robusto, pinne romboidali terminali, carni più sode (richiedono cotture lunghe o molto brevi per evitare durezza). Vivono in acque profonde.

In Sicilia tutti e tre sono pescati e cucinati, ma le seppie hanno posto speciale per la versatilità e il nero utilizzabile in cucina.

Pesca e stagionalità

Le seppie vivono su fondali sabbiosi e fangosi costieri, da pochi metri fino a 200 metri di profondità. Sono predatori che si nutrono di pesci, crostacei, molluschi. Hanno capacità straordinaria di mimetismo: cambiano colore e texture della pelle per confondersi con l'ambiente.

Vengono pescate con reti da posta, tramagli, nasse, reti a strascico, e con totanare (esche artificiali con ami multipli, spesso luminose per pesca notturna). La pesca tradizionale siciliana delle seppie è praticata tutto l'anno con picchi stagionali.

La stagionalità ottimale è primavera (marzo-maggio) quando le seppie si avvicinano alla costa per riproduzione, e autunno (settembre-novembre). In questi periodi sono più abbondanti e di qualità migliore. In estate possono essere più scarse.

Pulizia delle seppie

Pulire le seppie richiede pratica ma non è difficile:

1. Staccare i tentacoli dal mantello tirando delicatamente (vengono via insieme agli organi interni).
2. Estrarre l'osso di seppia dal mantello (si trova nella parte dorsale, si sfila facilmente).
3. Individuare la sacca dell'inchiostro (piccola sacca argentata tra gli organi) e metterla da parte se si vuole usare (attenzione a non romperla), altrimenti scartare con gli organi.
4. Sciacquare l'interno del mantello sotto acqua corrente per eliminare residui.
5. Staccare la pelle esterna dal mantello (viene via facilmente tirandola, ha colore bruno-rossastro macchiettato). Questo passaggio è facoltativo: la pelle è commestibile ma alcuni preferiscono eliminarla per aspetto più pulito.
6. Dai tentacoli: eliminare gli occhi (tagliare appena sopra), eliminare il "becco" (bocca dura al centro dei tentacoli, premere e far uscire).
7. Sciacquare tutto bene sotto acqua.
8. Il mantello e i tentacoli sono pronti per essere cucinati interi, tagliati a pezzi, a anelli, o ripieni.

Le mani si macchiano di nero durante la pulizia (dall'inchiostro che fuoriesce): è normale. Si lava via con acqua e sapone (limone aiuta).

Uso in cucina siciliana

Seppie al nero

Piatto iconico: seppie tagliate a pezzi cucinate in umido con pomodoro, aglio, vino bianco, e il loro inchiostro che tinge tutto di nero intenso. Si serve con pane o condisce pasta, risotto. Il sapore è profondo, marino, caratteristico.

Seppie ripiene

Il mantello viene farcito con ripieno di pangrattato, tentacoli tritati, prezzemolo, aglio, uova, pecorino, pinoli (varianti), cucito o chiuso con stuzzicadenti, cotto in umido con pomodoro o al forno. È preparazione elegante, tradizionale.

Seppie alla griglia

Seppie intere o tagliate a metà grigliate su brace o piastra, condite con olio, aglio, prezzemolo, limone. La cottura rapida mantiene tenerezza. Si servono calde.

Frittura di seppie

Seppioline (piccole) o seppie tagliate a anelli infarinate e fritte in olio bollente. Diventano croccanti, dorate. Sono deliziose con limone, parte classica della frittura di pesce misto.

Seppie con piselli

Seppie tagliate a pezzi stufate con piselli freschi, cipolla, pomodoro, vino bianco. È piatto primaverile tradizionale, equilibrato e saporito.

Insalata di mare con seppie

Seppie bollite tagliate a pezzi mescolate con altri frutti di mare (polpo, gamberi, cozze), sedano, limone, olio, prezzemolo. È antipasto fresco estivo.

Pasta al nero di seppia

Pasta (spaghetti, linguine) condita con sugo preparato con seppie e inchiostro. La pasta diventa nera, spettacolare visivamente e saporita.

Seppie in umido

Seppie cucinate lentamente in tegame con pomodoro, aglio, vino bianco, prezzemolo. Si servono con il sugo, accompagnate da pane o polenta.

Nero di seppia

L'inchiostro delle seppie è ingrediente prezioso in cucina. Ha sapore intenso marino, salato, leggermente metallico. Si usa per colorare e aromatizzare pasta, risotti, salse. È ricco di melanina (pigmento nero), proteine, minerali.

Per usare l'inchiostro fresco: rompere delicatamente la sacca argentata raccolta durante la pulizia in una ciotolina con poca acqua o vino, mescolare per diluire. Aggiungere al sugo durante la cottura. L'inchiostro si può anche acquistare già preparato in bustine (comodo ma meno fresco).

L'inchiostro tinge indelebilmente: attenzione a vestiti, superfici. I denti diventano temporaneamente neri dopo aver mangiato piatti al nero (effetto divertente ma sorprendente per chi non lo sa).

Cottura perfetta delle seppie

Le seppie richiedono o cotture molto brevi ad alta temperatura (fritture, grigliate rapide, 2-3 minuti) o cotture lunghe a fuoco dolce (umidi, 30-45 minuti o più). Le cotture intermedie (10-20 minuti a temperatura media) le rendono gommose.

Per seppie tenere negli umidi: cuocere a fuoco dolce coperte per almeno 30-40 minuti. Con cottura lunga, le fibre si rilassano e le carni diventano morbidissime. Aggiungere liquidi (vino, brodo, pomodoro) se necessario per evitare che si asciughino.

Seppie molto grandi possono richiedere battituta (picchiettarle con batticarne per ammorbidire fibre) prima della cottura.

Conservazione

Le seppie fresche si conservano in frigorifero, nella parte più fredda, su ghiaccio, per 1-2 giorni massimo. Vanno consumate freschissime.

Le seppie pulite crude si conservano leggermente meglio delle intere, ma comunque per 1-2 giorni al massimo.

Le seppie cotte si conservano in frigorifero per 2-3 giorni in contenitore chiuso.

Le seppie si possono congelare: pulite, in sacchetti ermetici o sottovuoto, si mantengono per 2-3 mesi. Si scongelano lentamente in frigorifero e si cucinano subito. Il congelamento riduce leggermente la tenerezza ma è accettabile.

Consigli per l'acquisto

Preferire seppie fresche (non congelate) quando disponibili. Verificare freschezza: mantello sodo elastico, occhi brillanti, colore vivido, odore delicato di mare. Evitare seppie con mantello flaccido, occhi opachi, odore forte ammoniacale, pelle che si stacca.

Le dimensioni dipendono dall'uso: seppioline (5-10 cm) per fritture, medie (15-20 cm) per umidi e ripieni, grandi (25-30 cm) per grigliate o tagliate a pezzi.

Chiedere al pescivendolo di pulirle se non si ha esperienza: molti lo fanno gratuitamente o per piccolo supplemento. Conservare l'inchiostro se si vuole usare.

In Sicilia, le seppie fresche si trovano nei mercati del pesce costieri. I prezzi variano (10-20 euro/kg) secondo stagione, dimensioni, freschezza.

Proprietà nutrizionali

Le seppie sono alimento magro e proteico: 100g di carni apportano circa 80-90 calorie. Contengono 16-18g di proteine di alta qualità, 1-2g di grassi, zero carboidrati. Sono ricche di vitamine del gruppo B (soprattutto B12), vitamina E, minerali come selenio, fosforo, potassio, zinco, ferro, iodio, rame.

Sono facilmente digeribili, adatte a diete ipocaloriche. Le proteine sono complete. Il selenio ha proprietà antiossidanti. Come tutti i molluschi, contengono colesterolo moderato (circa 100-150 mg per 100g).

L'inchiostro di seppia contiene melanina, proteine, minerali, e ha proprietà antiossidanti studiate dalla scienza moderna.

Seppie nella tradizione siciliana

Le seppie hanno sempre avuto posto importante nella cucina marinara siciliana. La pesca delle seppie era (è) attività praticata da pescatori costieri che conoscono i fondali e le abitudini di questi molluschi.

Le seppie ripiene erano piatto delle feste, preparato per occasioni speciali quando si voleva fare bella figura. Richiedevano tempo (pulizia, preparazione ripieno, cottura) che le rendevano dimostrazione di dedizione.

Il nero di seppia era utilizzato non solo in cucina ma anche come inchiostro per scrivere (seppia è radice della parola "inchiostro" in alcune lingue). Era risorsa preziosa, nulla veniva sprecato.

Curiosità

Le seppie sono tra gli animali più intelligenti tra gli invertebrati. Hanno cervello complesso, memoria, capacità di apprendimento, problem solving. Possono comunicare cambiando colore e pattern sulla pelle.

Il mimetismo delle seppie è straordinario: non solo cambiano colore ma anche texture della pelle, creando protuberanze per imitare alghe, rocce, sabbia. È adattamento evolutivo formidabile per caccia e difesa.

L'osso di seppia è tradizionalmente dato agli uccelli in gabbia (canarini, pappagalli) come fonte di calcio per becco e ossa. È uso antico ancora praticato.

Il termine "seppia" per il colore marrone-rossastro deriva dall'inchiostro e dalla pelle di questi molluschi. Il colore "seppia" nelle foto antiche richiama le tonalità naturali dell'inchiostro diluito.

Le seppie hanno tre cuori: due branchiali (pompano sangue alle branchie per ossigenazione) e uno sistemico (pompa sangue ossigenato al resto del corpo). Il sangue è blu-verde per presenza di emocianina (proteina con rame) invece di emoglobina (con ferro).

Un antico detto marinaro siciliano recita: "Quannu 'a siccia sciàia, u piscituri cancia mestieri" (Quando la seppia schizza inchiostro, il pescatore cambia mestiere), riferimento scherzoso alla difficoltà di pulire le seppie che spruzzano inchiostro.

Le seppie hanno aspettativa di vita breve (1-2 anni). Crescono rapidamente, si riproducono, e muoiono. Questa strategia riproduttiva (semelparità in molte specie) è caratteristica di molti cefalopodi.

Nel linguaggio popolare siciliano, "fari 'u niru comu 'na siccia" (fare il nero come una seppia) significa imbronciare, fare il muso, riferimento al colore scuro che assumono le seppie quando irritate o spaventate.