Panoramica

Il sesamo, chiamato in siciliano "giuggiulena" o "ciminu" (anche se quest'ultimo termine può creare confusione con il cumino), è un piccolo seme oleoso ricavato dalla pianta Sesamum indicum, originaria dell'India e Africa, coltivata da millenni per i semi commestibili ricchissimi di olio, proteine, minerali. I semi hanno forma ovale appiattita, dimensioni piccolissime (2-3 mm), colore variabile dal bianco-crema al marrone, nero, rosso secondo la varietà, sapore delicato di nocciola quando tostati. Nella cucina siciliana, il sesamo ha storia lunga legata alla dominazione araba che introdusse questa pianta nell'isola: è ingrediente tradizionale di pane (le celebri "mafalde" o pane con sesamo), biscotti ("biscotti regina" o "reginelle" ricoperti di sesamo), dolci (torroncini di sesamo, "giuggiulena" dolce), e preparazioni salate dove i semi tostati aggiungono croccantezza e sapore.

In Sicilia, il sesamo è coltivato storicamente nelle zone più calde e asciutte (zone costiere meridionali e pianure interne) dove il clima mediterraneo secco favorisce la pianta. La raccolta tradizionale dei semi dalle capsule mature della pianta era lavoro delicato e laborioso. Oggi la coltivazione è ridotta rispetto al passato ma resiste in alcune aree, e il sesamo siciliano ha qualità apprezzata. Oltre all'uso alimentare, dal sesamo si estrae olio pregiato (olio di sesamo) usato in cucina orientale e nella cosmesi. Il sesamo rappresenta influenza araba nella cucina siciliana, ingrediente che connette l'isola alle tradizioni del Medio Oriente, sapore di nocciola tostata che arricchisce preparazioni dolci e salate, ricchezza nutrizionale concentrata in semi minuscoli. Nella cultura popolare siciliana, il sesamo evoca dolci dell'infanzia, pane fragrante appena sfornato, saggezza antica di ingredienti semplici ma potenti.

Caratteristiche

I semi di sesamo sono piccolissimi (2-3 mm di lunghezza), ovali appiattiti, con superficie liscia. Il colore varia secondo la varietà: sesamo bianco (crema chiaro), sesamo nero (nero intenso), sesamo marrone, sesamo rosso. In Sicilia, il sesamo bianco e nero sono i più comuni.

Il sapore è delicato, leggermente dolce, con note di nocciola, soprattutto quando i semi sono tostati. Semi crudi hanno sapore più neutro. L'odore è gradevole di frutta secca tostata. La consistenza è croccante quando si masticano.

I semi sono ricchissimi di olio (circa 50% del peso): questo li rende calorici ma anche fonte eccellente di grassi buoni. Contengono proteine, fibre, minerali (calcio, ferro, magnesio, zinco, rame), vitamine (B, E).

Varietà

Sesamo bianco

La varietà più comune, con semi color crema chiaro. Sono decorticati (senza buccia esterna). Hanno sapore delicato, si usano per pane, dolci, decorazione. Sono i semi visibili sul pane hamburger, grissini, cracker.

Sesamo nero

Semi con buccia nera intatta, non decorticati. Hanno sapore leggermente più intenso e terroso, sono più ricchi di fibra e antiossidanti. Usati nella cucina asiatica e sempre più nella cucina contemporanea per contrasto cromatico. In Sicilia sono meno tradizionali ma apprezzati.

Sesamo tostato

Semi (bianchi o neri) tostati in padella o forno. La tostatura esalta il sapore di nocciola, li rende più croccanti e aromatici. Sono usati come condimento finale su piatti, insalate, verdure.

Coltivazione

Il sesamo è pianta annuale che cresce bene in climi caldi e secchi. Raggiunge altezza di 50-100 cm, ha foglie allungate, fiori bianchi-rosa. Dopo la fioritura si formano capsule allungate contenenti i semi.

La pianta è resistente alla siccità ma richiede terreno ben drenato, fertile, esposizione soleggiata. La semina avviene in primavera, la raccolta in estate-autunno quando le capsule maturano e iniziano ad aprirsi (da cui l'espressione "apriti sesamo", riferimento alla capsula che si apre rivelando i semi).

In Sicilia, la coltivazione del sesamo era diffusa nelle zone costiere meridionali e nelle pianure calde. Oggi è meno praticata per concorrenza di produzioni estere a basso costo, ma alcuni produttori mantengono la tradizione coltivando sesamo siciliano di qualità.

Uso in cucina siciliana

Pane con sesamo

Uso tradizionale siciliano: pane (mafalde, panini, pagnotte) viene cosparso di semi di sesamo prima della cottura. I semi aderiscono alla superficie umida dell'impasto, si tostano durante la cottura creando crosta dorata croccante aromatica. Il pane siciliano con sesamo è iconico.

Biscotti regina (reginelle)

Dolce tradizionale siciliano: biscotti ovali di pasta frolla morbida ricoperti completamente di sesamo. Hanno consistenza friabile, sapore delicato di mandorle e sesamo. Sono biscotti delle feste, preparati per occasioni speciali.

Giuggiulena (torroncino di sesamo)

Dolce antico siciliano: semi di sesamo tostati mescolati con miele o zucchero caramellato, versati in forme, tagliati a rombi o rettangoli. Ha consistenza croccante, sapore intenso di sesamo e miele. È simile al croccante ma con sesamo invece di mandorle.

Cous cous trapanese

Nel cous cous alla trapanese, i semi di sesamo tostati possono essere aggiunti per croccantezza e sapore. Non è ingrediente tradizionale essenziale ma arricchimento apprezzato.

Condimento per verdure

Semi di sesamo tostati si spargono su verdure cotte, insalate, contorni per aggiungere croccantezza, sapore, valore nutritivo. È uso più comune nella cucina contemporanea che tradizionale.

Dolci e biscotti vari

Il sesamo arricchisce numerosi dolci siciliani: torte, biscotti, paste. Si aggiunge all'impasto o si usa come decorazione esterna.

Tahini (crema di sesamo)

Anche se non tradizionale siciliana, la tahini (pasta di semi di sesamo macinati) è sempre più usata. È ingrediente mediorientale (hummus, halva) che sta entrando nella cucina contemporanea italiana.

Tostatura del sesamo

Tostare i semi di sesamo esalta sapore e aroma:

1. Mettere i semi in padella antiaderente asciutta (senza olio).
2. Scaldare a fuoco medio, mescolando continuamente con cucchiaio di legno.
3. Dopo 3-5 minuti, i semi iniziano a profumare intensamente e a dorarsi leggermente.
4. Quando sono dorati (non bruciati, altrimenti diventano amari), togliere subito dalla padella e versare su piatto per fermare la cottura.
5. Lasciar raffreddare completamente.

I semi tostati si conservano in barattolo chiuso per alcune settimane, anche se il sapore è migliore appena tostati.

Olio di sesamo

Dai semi di sesamo si estrae olio ricco e pregiato. Esistono due tipi principali:

Olio di sesamo spremuto a freddo (chiaro): Ha colore giallo chiaro, sapore delicato. Si usa per condimenti a crudo, cotture delicate.

Olio di sesamo tostato (scuro): Ottenuto da semi tostati prima della spremitura, ha colore marrone scuro, sapore intensissimo di nocciola tostata. Si usa come condimento aromatico finale in cucina asiatica (poche gocce bastano). È molto concentrato.

L'olio di sesamo è ricco di grassi insaturi benefici, antiossidanti (sesamina, sesamolina). È stabile all'ossidazione, si conserva bene. Non è tradizionale in Sicilia ma sta diventando più conosciuto.

Conservazione

I semi di sesamo si conservano in contenitore ermetico (barattolo di vetro), in luogo fresco, asciutto, al riparo dalla luce, per 6-12 mesi. L'alto contenuto di olio li rende suscettibili a irrancidimento se esposti a calore, luce, umidità.

Semi tostati hanno durata inferiore (2-3 mesi) perché la tostatura accelera ossidazione. È meglio tostarli al momento dell'uso.

In frigorifero, i semi si conservano più a lungo (1-2 anni). È soluzione ottimale per semi biologici, costosi, o grandi quantità.

Consigli per l'acquisto

Scegliere semi di sesamo biologici quando possibile per evitare pesticidi. Verificare che siano asciutti, scorrevoli, senza grumi (segno di umidità). L'odore deve essere gradevole di frutta secca, mai rancido.

Preferire confezioni piccole se si usa raramente, per evitare irrancidimento. Confezioni sottovuoto o in atmosfera protettiva preservano meglio freschezza.

Il sesamo siciliano, quando disponibile, ha qualità eccellente e supporta produttori locali. È più costoso del sesamo importato ma ha sapore superiore.

Proprietà nutrizionali

I semi di sesamo sono alimento molto nutriente: 100g apportano circa 570-600 calorie (molto calorici per l'alto contenuto di olio). Contengono 17-20g di proteine di buona qualità, 50-55g di grassi (principalmente insaturi benefici: omega-6 e omega-9), 10-12g di carboidrati, 10-12g di fibre.

Sono eccezionalmente ricchi di calcio (circa 800-1000 mg per 100g, tra le fonti vegetali più ricche), ferro, magnesio, fosforo, zinco, rame, vitamine B1, B6, E. Contengono lignani (sesamina, sesamolina) con proprietà antiossidanti, antinfiammatorie, ipolipidemiche.

I semi di sesamo sono alimento benefico per ossa (calcio, magnesio), cuore (grassi insaturi), controllo glicemico (fibre, proteine). Vanno consumati con moderazione per l'alto contenuto calorico: 1-2 cucchiai al giorno sono quantità ragionevole.

Allergia al sesamo è relativamente comune e può essere severa. In alcuni paesi è considerato allergene da dichiarare obbligatoriamente.

Sesamo nella tradizione siciliana

Il sesamo arrivò in Sicilia con gli Arabi (IX-XI secolo) che introdussero numerose piante e tecniche agricole. Il clima siciliano si rivelò ideale per la coltivazione.

La parola siciliana "giuggiulena" deriva dall'arabo "juljulān", testimonianza dell'origine. Il sesamo divenne rapidamente parte della cucina siciliana, soprattutto nella pasticceria e nella panificazione.

I dolci di sesamo erano (sono) preparati per feste religiose, matrimoni, celebrazioni. I biscotti regina erano dolce di prestigio, offerti agli ospiti importanti.

La coltivazione del sesamo era attività agricola importante in alcune zone della Sicilia. I contadini coltivavano piante, raccoglievano capsule, estraevano semi. Era lavoro paziente ma redditizio.

Curiosità

L'espressione "Apriti sesamo" dalla storia di Alì Babà nelle "Mille e una notte" si riferisce alla capsula del sesamo che si apre spontaneamente a maturazione, rivelando i semi preziosi all'interno. È metafora perfetta di ricchezza nascosta che si rivela.

I semi di sesamo sono tra i semi oleosi più antichi coltivati dall'uomo. Esistono evidenze di coltivazione in Mesopotamia oltre 4000 anni fa. Erano considerati preziosi, usati anche come moneta di scambio.

Nella medicina tradizionale ayurvedica e cinese, i semi di sesamo (soprattutto neri) sono considerati tonici, rinvigorenti, benefici per longevità. Sono usati in preparazioni medicinali.

Il sesamo è pianta menzionata in antichi testi egizi, greci, romani. Era apprezzato per l'olio durevole che non irrancidiva facilmente, prezioso per lampade, cosmesi, medicina.

Un antico detto siciliano recita: "'A giuggiulena è picciridda ma forti" (Il sesamo è piccolo ma forte), riferimento alla ricchezza nutrizionale concentrata in semi minuscoli. Sottolinea che dimensione non equivale a valore.

In alcune tradizioni popolari siciliane, i semi di sesamo erano considerati portafortuna, simbolo di prosperità. Dolci con sesamo offerti agli sposi auguravano fertilità e abbondanza.

Il sesamo nero, più ricco di antiossidanti per la presenza di antocianine nella buccia, è considerato più "medicinale" nella medicina orientale. In Sicilia è meno tradizionale ma sta guadagnando popolarità.

La pianta del sesamo è bellissima quando fiorisce: fiori delicati bianchi o rosa che ricordano campanule. È ornamentale oltre che utile, esempio di pianta che unisce bellezza e utilità.