Panoramica

Le sogliole, chiamate in siciliano "linguate" o "linguati" (riferimento alla forma allungata che ricorda una lingua), sono pesci piatti appartenenti alla famiglia Soleidae, caratterizzati da corpo ovale allungato completamente appiattito lateralmente, entrambi gli occhi sullo stesso lato del corpo (destro, nelle sogliole vere), colorazione marrone-grigiastra mimetica sul lato con occhi, bianca sul lato cieco (quello che poggia sul fondale), dimensioni che variano da 20 a 50 cm. Vivono su fondali sabbiosi del Mediterraneo dove si mimetizzano perfettamente, semisepolte nella sabbia. Nella cucina siciliana, le sogliole sono considerate pesce pregiato, delicato, raffinato, riservato a preparazioni speciali e occasioni importanti. Le carni sono bianche, magre, tenere, dal sapore dolce e delicato, consistenza soda ma morbida. Si preparano tradizionalmente alla mugnaia (infarinate e cotte in padella con burro), al forno, fritte, bollite.

La pesca delle sogliole nelle acque siciliane avviene con reti a strascico, reti da posta, palamiti di fondo. Le sogliole fresche, appena pescate, hanno carni compattissime, odore delicatissimo di mare. Sono pesce che richiede maestria nella preparazione: la pulizia (spellatura) può essere laboriosa ma il risultato è filetto puro, bianco, privo di ossa, perfetto. La distinzione tra sogliola vera (Solea solea o Solea vulgaris), sogliola turca, linguattola, e rombi (altri pesci piatti) è importante per qualità e prezzo. Le sogliole vere sono più pregiate, più costose, hanno carni superiori. Ogni siciliano che ama il pesce raffinato ha ricordi legati alle sogliole: la delicatezza delle carni che si sciolgono in bocca, il sapore pulito senza note forti, l'eleganza di un filetto perfettamente dorato. Le sogliole rappresentano alta cucina di mare, celebrazione di sapori delicati, maestria nella semplicità.

Caratteristiche

Le sogliole hanno corpo ovale allungato (forma che ricorda vagamente una lingua o una suola di scarpa, da cui "sogliola"), completamente piatto, con entrambi gli occhi sul lato destro (nelle sogliole vere). Il lato con occhi è marrone-grigiastro con possibili macchie o striature mimetiche, il lato cieco è bianco candido. Le dimensioni comuni sono 25-35 cm di lunghezza, peso 150-400 grammi. Esemplari grandi possono raggiungere 50 cm e 1 kg.

Le carni sono bianche, magre (1-2% di grassi), molto tenere, sapore dolce e delicato, consistenza soda ma che si sfalda facilmente. Hanno pochissime spine: spina centrale piatta e spine laterali piccole facilmente eliminabili con sfilettatura. Il profumo deve essere delicatissimo di mare, mai forte.

Le sogliole fresche hanno corpo rigido, pelle integra con colori vividi, odore delicato. Sogliole vecchie hanno corpo flaccido, odore forte, pelle opaca o che si stacca.

Sogliola vera vs altri pesci piatti

Diversi pesci piatti sono commercializzati, con qualità e prezzi diversi:

Sogliola vera (Solea solea/vulgaris): Corpo allungato ovale, occhi sul lato destro ravvicinati, pinna pettorale del lato con occhi con macchia nera caratteristica alla base (non sempre presente ma è segno distintivo), bocca piccola. Carni pregiatissime, sapore delicato. È la più costosa (25-50 euro/kg o più).

Sogliola turca o linguattola (Solea lascaris e altre specie): Simile alla sogliola vera ma leggermente meno pregiata, carni buone, meno costosa (15-30 euro/kg). È spesso venduta come "sogliola" senza specificare.

Rombo (Psetta maxima): Corpo più tondeggiante che allungato, occhi sul lato sinistro, superficie rugosa con tubercoli, dimensioni maggiori. Carni pregiatissime, forse superiori alla sogliola, consistenza più soda. Costoso.

Platessa (Pleuronectes platessa): Corpo tondeggiante, occhi sul lato destro, macchie arancioni caratteristiche. Carni buone ma meno pregiate di sogliola e rombo. Meno costosa.

Passera (varie specie): Vari pesci piatti simili, meno pregiati, carni più acquose e meno saporite. Economici.

In Sicilia, "linguata" può riferirsi genericamente a pesci piatti, non solo sogliola vera. Verificare sempre la specie per rapporto qualità/prezzo.

Pesca e stagionalità

Le sogliole vivono su fondali sabbiosi o fangosi, da pochi metri fino a 200 metri di profondità. Passano la giornata semisepolte nella sabbia, mimetizzate, attive di notte per nutrirsi di vermi, molluschi, piccoli crostacei, piccoli pesci. La capacità di mimetismo è straordinaria: possono cambiare colore e pattern per adattarsi al fondale.

Vengono pescate con reti a strascico di fondo (metodo più comune ma con impatto ambientale), reti da posta, palamiti di fondo. La pesca richiede conoscenza dei fondali e delle abitudini delle sogliole.

Le sogliole sono disponibili tutto l'anno, ma i periodi migliori sono primavera (marzo-maggio) e autunno (settembre-novembre). In questi periodi le carni sono più sode e saporite.

Pulizia e preparazione

Le sogliole richiedono pulizia specifica:

Metodo completo (spellatura e sfilettatura):
1. Sciacquare il pesce sotto acqua fredda.
2. Spellare: praticare un taglietto alla base della coda sul lato scuro, sollevare la pelle e tirare verso la testa (viene via come un guanto). Ripetere sul lato bianco. La pelle delle sogliole si stacca relativamente facilmente.
3. Eliminare testa, pinne, interiora tagliando dietro la testa e lungo il ventre.
4. Sfilettare: praticare taglio lungo la spina centrale dorsale, staccare i filetti (due per lato, quattro totali) facendo scorrere il coltello tra carne e ossa.
5. Sciacquare i filetti delicatamente.

Metodo semplice (senza spellatura):
Alcuni cucinano le sogliole intere senza spellarle, semplicemente eviscerate. La pelle protegge le carni delicate in cottura e viene eliminata al piatto. È più semplice ma meno raffinato.

Molti acquistano sogliole già pulite e sfilettate dal pescivendolo per evitare il lavoro.

Uso in cucina

Sogliola alla mugnaia

Preparazione classica francese adottata in Italia. Sogliole intere o filetti vengono infarinati leggermente, cotti in padella con burro (o olio) fino a doratura, conditi con succo di limone, prezzemolo, burro fuso (o olio). È preparazione semplice che esalta la delicatezza. Si serve immediatamente.

Sogliola al forno

Sogliole intere o filetti cotti al forno con olio, limone, vino bianco, erbe aromatiche. La cottura delicata preserva tenerezza e umidità.

Sogliola fritta

Filetti infarinati o pastellati fritti in olio bollente. Diventano croccanti e dorati. Si servono con limone. È preparazione meno comune per pesce così pregiato (si preferiscono cotture che esaltano delicatezza) ma gustosa.

Sogliola bollita

Sogliole intere bollite delicatamente in court-bouillon (brodo vegetale con vino, aromi), servite con salse (maionese, salsa verde, salsa tartara). È preparazione raffinata per banchetti.

Filetti di sogliola gratinati

Filetti disposti in teglia, ricoperti con pangrattato, parmigiano, erbe, olio, gratinati al forno. Hanno crosta dorata e interno tenero.

Involtini di sogliola

Filetti farciti con ripieno (gamberi tritati, ricotta, spinaci, funghi secondo ricetta), arrotolati, cotti al forno o in padella. È preparazione elaborata ed elegante.

Cottura perfetta delle sogliole

Le sogliole richiedono cotture delicate e rapide per preservare tenerezza:

Padella (mugnaia): 3-4 minuti per lato a fuoco medio in burro o olio. La farina protegge e aiuta doratura.
Forno: 10-15 minuti a 180-200°C con condimenti.
Bollitura: 8-10 minuti in court-bouillon sobbollente (non bollente).
Frittura: 2-3 minuti in olio a 180°C per filetti sottili.

Le carni cotte perfettamente sono opache, bianche, si sfaldano delicatamente ma non si disfano. Cottura eccessiva le rende asciutte e gommose.

Conservazione

Le sogliole fresche si conservano in frigorifero, nella parte più fredda, su ghiaccio, per 1-2 giorni massimo. Vanno consumate freschissime.

Le sogliole cotte si conservano in frigorifero per 1-2 giorni in contenitore chiuso.

Le sogliole si possono congelare: pulite ed eviscerate (meglio se sfilettate), in sacchetti ermetici o sottovuoto, si mantengono per 2-3 mesi. Scongelare lentamente in frigorifero. Il congelamento riduce leggermente la texture delicata ma è accettabile.

Consigli per l'acquisto

Preferire sogliole fresche (non congelate) quando possibile. Verificare freschezza: corpo rigido, occhi brillanti (se intere), pelle integra con colori vividi sul lato scuro e bianco candido sul lato cieco, odore delicatissimo.

Verificare la specie: sogliola vera è più pregiata e costosa. Chiedere al pescivendolo la provenienza e specie esatta. La presenza della macchia nera alla base della pinna pettorale è segno di sogliola vera (non sempre visibile se già pulita).

Le dimensioni ideali sono medie (25-35 cm, 200-400g): hanno carni più pregiate. Sogliole troppo piccole hanno poco da mangiare, troppo grandi possono essere meno tenere.

Il prezzo elevato (20-50 euro/kg per sogliola vera) riflette qualità e scarsità. Se il prezzo è troppo basso, probabilmente non è sogliola vera ma specie meno pregiata.

Proprietà nutrizionali

Le sogliole sono pesce magrissimo: 100g di carni apportano circa 70-85 calorie. Contengono 16-18g di proteine di altissima qualità, 1-2g di grassi, zero carboidrati. Sono ricche di vitamine del gruppo B (soprattutto B12, B3), vitamina D, minerali come fosforo, potassio, selenio, iodio.

Sono facilmente digeribilissime, adatte a diete ipocaloriche, convalescenti, bambini, anziani. Le proteine sono complete. Il basso contenuto di grassi le rende ideali per chi cerca pesce leggero.

Come tutti i pesci, contengono acidi grassi omega-3 (anche se in quantità inferiori rispetto a pesce azzurro grasso), benefici per salute cardiovascolare e cerebrale.

Sogliole nella tradizione

Le sogliole hanno sempre avuto reputazione di pesce raffinato, pregiato, riservato a occasioni speciali. Non erano (non sono) pesce quotidiano ma di festa, pranzi importanti, ristoranti di qualità.

Nella cucina francese classica, la sogliola è pesce nobile, protagonista di preparazioni elaborate (sole meunière, filets de sole normande, sole véronique con uva). La cucina siciliana ha adottato preparazioni più semplici ma ugualmente rispettose della qualità.

Le sogliole erano considerate adatte a palati delicati, bambini, malati perché facilmente digeribili e senza sapore forte. Erano pesce "sicuro" per chi non amava pesce troppo saporito.

Curiosità

Il nome "sogliola" deriva dal latino "solea" (suola di scarpa), riferimento alla forma ovale appiattita che ricorda appunto una suola. In siciliano "linguata" deriva da "lingua" per la forma allungata.

Le sogliole nascono come pesci "normali" con corpo simmetrico e occhi su lati opposti. Durante la metamorfosi (dopo poche settimane dalla nascita), un occhio migra verso l'altro lato, il corpo si appiattisce, il pesce si adatta alla vita sul fondale. È trasformazione straordinaria.

Le sogliole possono cambiare colore del lato superiore per mimetizzarsi con il fondale in pochi minuti. Hanno cellule specializzate (cromatofori) che espandono o contraggono pigmenti. Possono imitare sabbia fine, ghiaia, fango.

Nella mitologia greca, si racconta che i pesci piatti fossero stati schiacciati dal piede di Poseidone, dio del mare. È leggenda che spiega fantasiosamente la forma particolare.

Un antico detto marinaro recita: "Linguata d'oru, poi du mari" (Sogliola d'oro, poi del mare), riferimento al valore elevato di questo pesce e al colore dorato che assume in cottura.

Le sogliole sono pesci longevi: possono vivere oltre 20 anni in natura. Gli esemplari molto grandi sono vecchi e hanno visto molto mare. L'età si determina dagli otoliti (ossicini nell'orecchio interno) che hanno anelli di crescita come alberi.

La pesca intensiva delle sogliole con reti a strascico solleva preoccupazioni ambientali: il trascinamento delle reti sul fondale distrugge habitat, cattura specie non target (bycatch). Sogliole da pesca sostenibile o acquacoltura sono alternative più responsabili.

Nel linguaggio popolare, "essere piatto come una sogliola" significa essere molto magro, privo di spessore. È espressione che gioca sulla forma del pesce applicata scherzosamente a persone.