Panoramica

La sugna, chiamata in siciliano "sùgna" o "àssiu", è il grasso di maiale (principalmente grasso perineale e della zona renale) che viene sciolto, purificato e solidificato per ottenere grasso da cucina solido, bianco, con consistenza simile al burro ma punto di fusione superiore. Nella cucina siciliana tradizionale, la sugna aveva ruolo importante come grasso da cucina prima della diffusione di oli vegetali economici e burro industriale: veniva utilizzata per fritture (raggiungeva temperature elevate senza bruciarsi), impasti di pane e focacce (conferiva morbidezza e fragranza), conservazione di salumi e carni (lo strato di sugna proteggeva dall'ossidazione e dalla contaminazione), base per soffritti e sughi. Era grasso prezioso ricavato durante la macellazione del maiale, momento centrale della vita contadina siciliana. Ogni parte dell'animale veniva utilizzata con rispetto e nulla sprecato: la sugna era oro bianco, risorsa che durava mesi.

Con l'evoluzione delle abitudini alimentari e la demonizzazione dei grassi animali negli ultimi decenni, l'uso della sugna è diminuito drasticamente. Tuttavia, sta conoscendo rinascita parziale grazie alla riscoperta delle tradizioni culinarie, alla rivalutazione dei grassi animali di qualità (rispetto a grassi vegetali idrogenati industriali), e all'interesse per cucina autentica. La sugna rappresenta cucina contadina povera ma sapiente, economia domestica che valorizzava ogni risorsa, sapore intenso e caratteristico di preparazioni tradizionali. Nella memoria collettiva siciliana, la sugna evoca profumo di pane appena sfornato, fritture dorate e croccanti, sapienza delle nonne che conoscevano il valore di ogni ingrediente, inverni quando il grasso conservato nutriva famiglie intere.

Caratteristiche

La sugna ha consistenza solida e compatta a temperatura ambiente, simile al burro freddo ma più dura. Il colore è bianco candido o leggermente crema. Ha punto di fusione elevato (circa 40-50°C), superiore a burro e margarina. Il sapore è delicato, leggermente porchino caratteristico ma non forte (la sugna ben preparata non deve avere sapore rancido o sgradevole). L'odore è neutro o leggermente di grasso animale.

La sugna di qualità è bianca, compatta, priva di parti scure o impurità, senza odore rancido. Si conserva a lungo (mesi) se tenuta in luogo fresco o refrigerata. Ha alta resistenza all'ossidazione rispetto ad alcuni grassi vegetali.

Produzione

La sugna si ottiene dalla lavorazione del grasso di maiale:

1. Il grasso (principalmente dalla zona renale e perineale del maiale, chiamato "grasso duro") viene tagliato a pezzi piccoli.
2. Si scioglie lentamente in pentola a fuoco dolce (processo chiamato "strutto" o fusione). Il grasso si liquefa, rilasciando l'olio.
3. Si filtra il grasso liquido per eliminare residui solidi (ciccioli, membrane).
4. Si lascia raffreddare e solidificare. Il grasso diventa bianco e solido.
5. Si conserva in contenitori chiusi (tradizionalmente vasi di terracotta o maiolica, oggi contenitori di vetro o plastica alimentare) in luogo fresco.

La sugna prodotta artigianalmente ha qualità superiore rispetto a quella industriale. Alcuni produttori siciliani mantengono la tradizione producendo sugna di maiali allevati localmente.

Sugna vs strutto vs lardo

Questi grassi di maiale sono spesso confusi:

Sugna: Grasso perineale e renale sciolto e solidificato. Consistenza solida, bianca, usata per fritture e impasti. Termine più usato in Sicilia e Sud Italia.

Strutto: Termine più comune in Nord Italia per indicare lo stesso prodotto della sugna (grasso di maiale sciolto e solidificato). In pratica sono sinonimi, varianti regionali dello stesso ingrediente.

Lardo: Grasso dorsale del maiale NON sciolto, ma stagionato o conservato sotto sale. Ha consistenza morbida, si taglia a fette. È diverso da sugna/strutto: si consuma a fette su pane, si usa per avvolgere carni, si scioglie in cottura. Il Lardo di Colonnata è esempio famoso.

Uso in cucina siciliana tradizionale

Fritture

La sugna era il grasso tradizionale per fritture: raggiunge temperature elevate (180-190°C) senza bruciarsi, conferisce croccantezza eccezionale. Verdure fritte, fritture di pesce, arancini, panelle, crocchè erano tradizionalmente fritti in sugna. Il sapore era più intenso che con olio.

Impasti di pane e focacce

La sugna veniva incorporata negli impasti di pane casalingo, focacce, 'mpanate (calzoni ripieni). Conferiva morbidezza, fragranza, conservabilità maggiore. Il pane con sugna rimaneva morbido per giorni.

Basi per soffritti

Prima della diffusione dell'olio d'oliva economico, la sugna era grasso base per soffritti di cipolla, aglio, sedano, base di sughi e umidi. Conferiva sapore caratteristico alle preparazioni.

Conservazione di salumi

Salami, soppressate, prosciutti venivano ricoperti di strato di sugna che li proteggeva dall'aria, prevenendo ossidazione e contaminazione. La sugna era barriera protettiva naturale.

Conservazione di carne cotta

Pezzi di carne cotta (salsicce, polpette, carni arrosto) venivano immersi in sugna liquida che solidificandosi li sigillava. Si conservavano per mesi. Era metodo pre-frigorifero.

Dolci tradizionali

Alcuni dolci poveri siciliani utilizzavano sugna invece di burro (costoso): biscotti, paste, dolci di Carnevale. La sugna conferiva friabilità e conservabilità.

Sugna nella cucina contemporanea

L'uso della sugna è diminuito per:
- Preoccupazioni salutistiche sui grassi saturi animali (anche se la ricerca moderna ha rivalutato parzialmente i grassi animali di qualità).
- Diffusione di oli vegetali economici (mais, girasole, semi) che hanno sostituito grassi animali.
- Cambiamento di gusti: molti preferiscono sapori più neutri.
- Percezione di "grasso pesante" inadatto a diete moderne.

Tuttavia, c'è riscoperta parziale da parte di:
- Chef che valorizzano tradizioni e ingredienti autentici.
- Appassionati di cucina storica che riproducono ricette antiche.
- Chi cerca alternative a grassi vegetali idrogenati (margarine industriali) considerati meno salutari.
- Sostenitori della dieta paleo/ancestrale che privilegiano grassi animali.

Conservazione

La sugna si conserva in contenitore chiuso, in luogo fresco e buio, per diversi mesi (3-6 mesi). In frigorifero si conserva ancora più a lungo (fino a 1 anno). Deve essere protetta da luce, calore, aria per evitare irrancidimento.

Segni di sugna andata a male: odore rancido sgradevole, colore giallastro, sapore amaro. In questo caso va scartata.

Consigli per l'acquisto

La sugna si trova in macellerie tradizionali, negozi di prodotti tipici, alcuni supermercati (sezione grassi o prodotti regionali). Preferire sugna artigianale da produttori locali che lavorano maiali di qualità allevati localmente (suini neri siciliani, razze tradizionali).

Verificare che sia bianca, compatta, senza odore sgradevole. Chiedere provenienza e metodo di produzione.

La sugna industriale può contenere additivi (antiossidanti, conservanti). Quella artigianale tradizionale è solo grasso di maiale purificato.

Proprietà nutrizionali

La sugna è grasso puro: 100g apportano circa 900 calorie. È composta per 99-100% di grassi: principalmente grassi saturi (circa 40-45%), grassi monoinsaturi (circa 45-50%), grassi polinsaturi (circa 10-15%). Contiene zero proteine, zero carboidrati.

È ricca di acido oleico (grasso monoinsaturo, lo stesso dell'olio d'oliva), che ha effetti benefici su colesterolo. Contiene anche vitamina D e E.

Rispetto al burro, ha meno grassi saturi e più monoinsaturi. Rispetto a oli vegetali parzialmente idrogenati (margarine industriali), non contiene grassi trans dannosi.

Va consumata con moderazione come tutti i grassi. In quantità moderate, nell'ambito di dieta equilibrata, non è "veleno" come demonizzato in passato. La qualità (sugna da maiali allevati bene vs industriale) fa differenza.

Sugna nella tradizione siciliana

La sugna era legata al momento della macellazione del maiale, evento annuale fondamentale nelle famiglie contadine siciliane. In inverno (generalmente gennaio-febbraio), il maiale allevato tutto l'anno veniva macellato. Era momento di festa, lavoro collettivo, condivisione.

Dalla macellazione si ricavava tutto: carne fresca, salumi, salsicce, sanguinaccio, e sugna. La lavorazione della sugna avveniva lo stesso giorno: il grasso veniva sciolto in grandi pentole di rame sul fuoco, l'odore caratteristico riempiva l'aria. La sugna calda veniva versata in vasi di terracotta dove solidificava.

I vasi di sugna erano conservati in dispensa, risorsa preziosa per mesi. Rappresentavano sicurezza alimentare: con sugna disponibile, si potevano preparare molti piatti, friggere, cucinare anche quando altri ingredienti scarseggiavano.

Curiosità

Il termine "sugna" deriva probabilmente dal latino "suinus" (suino, di maiale). "Strutto" deriva da "structus", participio di "struere" (ammassare, costruire), riferimento al grasso solidificato compatto.

In alcune regioni italiane, i residui solidi rimasti dopo aver sciolto la sugna (chiamati "ciccioli" o "cicoli") erano (sono) apprezzatissimi: croccanti, saporiti, salati, si mangiavano come snack o si aggiungevano a pane e focacce. Erano delizia per chi amava sapori forti.

La sugna era usata non solo in cucina ma anche per altri usi: lubrificante per attrezzi, per ungere forme di scarpe, in preparazioni cosmetiche tradizionali (saponi, unguenti). Era risorsa versatile.

Un antico detto siciliano recita: "'A sùgna è ricchizza du poviru" (La sugna è ricchezza del povero), sottolineando che anche chi non poteva permettersi oli costosi aveva accesso a grasso nutriente se possedeva un maiale.

In alcune preparazioni tradizionali napoletane e campane (geograficamente vicine alla Sicilia orientale), la sugna è ancora ingrediente importante: casatiello (pane pasquale con sugna), taralli con sugna, migliaccio (dolce di Carnevale). Queste tradizioni erano condivise con la Sicilia.

La sugna ha punto di fumo elevato (circa 190°C), superiore a burro (150°C) e olio extravergine d'oliva (160-190°C, dipende dalla qualità). Questo la rendeva ideale per fritture a temperature elevate, risultati croccanti senza bruciature.

Nella cucina contadina siciliana, esisteva detto: "Cu' 'avi sugna e sali, un mori mai" (Chi ha sugna e sale, non muore mai), riferimento al fatto che con questi due ingredienti base si potevano preparare innumerevoli piatti e conservare alimenti.

La riscoperta recente della sugna è legata anche al movimento "nose to tail" (dal naso alla coda) che promuove uso integrale degli animali, rispetto, riduzione sprechi. Usare la sugna significa onorare l'animale utilizzando ogni parte.