Panoramica
Il tonno è classificato come pesce azzurro a causa della del colore del dorso che tende al blu.
I tonni vivono in grandi branchi negli spazi aperti dell’oceano e si riproducono in zone marine calde, quali il Mediterraneo o il Golfo del Messico.
E’ proprio in questi luohi che la loro pesca è maggiormente esercitata.
La Sicilia vanta una lunga tradizione nella pesca del tonno: famose sono le sue tonnare sopratutto nel siracusano e nel trapanese, fra le quali menzioniamo Favignana con la sua iconica mattanza.
Il tonno è un pesce che è noto per la sua capacità di compiere grandi migrazioni.
Dopo il processo di deposizione delle uova, il tonno diventa un individuo solitario e viaggia per nutrirsi sui fondali marini.
Varietà di tonno
Esistono diverse varietà di questa creatura marina.
Nel Mediterraneo la tipologia più diffusa è il tonno rosso, così denominato per via del colore della sua carne.
È un pesce di grandi dimensioni (può pesare fino a 600 chilogrammi) e ha la capacità di nuotare molto velocemente: può infatti attraversare l’Oceano Atlantico in circa 4 mesi.
La carne del tonno rosso è deliziosa e pregiata, è molto ricercata in Giappone, dove viene utilizzata nella preparazione del sushi e di altri piatti che utilizzano pesce crudo.
Questa tipologia viene generalmente commercializzata a tranci o filetti.
Un’altra varietà particolarmente diffusa è il c.d. “pinna gialla“, così denominata per via del colore della parte superiore delle pinne.
Questa specie di pesce, la cui carne è considerata di qualità inferiore rispetto al tonno rosso, viene pescata principalmente per l’inscatolamento.
Il pinna gialla è una specie più piccola rispetto al tonno rosso e abita prevalentemente le acque subtropicali: il peso tipico è di circa 40 chilogrammi.
Un altro tipo di tonno comune per uso alimentare è l’Euthynnus.
Si tratta di un pesce di taglia più piccola il cui peso medio si aggira intorno ai 20 kg e che possiede una carne più rosata e meno appetibile.
Menzioniamo infine il tonno bianco, diffuso anche nel Mediterraneo, particolarmente pregiato.
Dal punto di vista commerciale, questo pesce si commercializza sia fresco, principalmente in tranci e filetti per gli esemplari più grandi, sia in scatola sott’olio o al naturale, cioè cotto a vapore.
Dal tonno si ricavano due preparazioni specifiche: la ventresca, che è la parte più delicata del pesce, e la bottarga, che si ricava dalle uova salate e compresse.
Uso in cucina del tonno
Il tonno è considerato un alimento salutare perché ha la stessa composizione nutrizionale di tutto il pesce azzurro.
Contiene grassi simili a quelli vegetali, che non sono dannosi per l’organismo.
Fresco e affettato è ottimo cotto alla griglia o in padella, insaporito con vino rosso o con salse a base di limone.
Il tonno in scatola è invece comunemente impiegato sia nelle insalate sia nella preparazione di condimenti per la pasta.
Molte ricette prevedono l’utilizzo del tonno in scatola, pratico e tipicamente presente nelle nostre cucine.
Sul nostro blog potete consultare numerose ricette a base di tonno, sia fresco sia in scatola, e dei suoi derivati.
La maggior parte di queste ricette proviene dalla zona del trapanese e fra queste ricordiamo le busiate col ragù di tonno o il misto di tonnara trapanese.
Consigli per l’acquisto
Per assicurarsi sulla freschezza del prodotto, è consigliabile esaminare l’elasticità e la compattezza della carne.
Premendo un dito contro la carne, questa dovrebbe tornare alla sua forma originale. Il profumo deve essere gradevole e il colore vivace, senza striature rosse.
Conservazione
Il tonno fresco può essere conservato in frigorifero per un massimo di due giorni, sciacquato, asciugato e avvolto in carta da forno.
A causa della sua natura delicata, dovrebbe essere consumato il prima possibile.
Può anche essere congelato, se freschissimo, a -18°C, e consumato al massimo entro 3 mesi.
