Panoramica

Le vongole, chiamate in lingua siciliana "vonguli" o "arselle", sono molluschi bivalvi molto apprezzati nella cucina dell'isola, dove i mari cristallini del Mediterraneo offrono esemplari di qualità eccellente. Questi piccoli molluschi dal guscio chiaro sono protagonisti di piatti che esaltano il sapore intenso e delicato del mare, dalla classica pasta alle vongole alle zuppe di pesce tradizionali.

In Sicilia, le vongole rappresentano un elemento fondamentale della cucina marinara, particolarmente diffuse lungo le coste dove la pesca e il consumo di frutti di mare hanno radici antichissime. La loro versatilità e il sapore caratteristico le rendono ingrediente prezioso sia per preparazioni semplici che per piatti più elaborati della tradizione gastronomica isolana.

Varietà

Nei mari siciliani si trovano diverse specie di vongole, ognuna con caratteristiche distintive.

Vongola verace

La vongola verace (Ruditapes decussatus) è la specie più pregiata, riconoscibile dal guscio con striature a raggiera incrociate che formano un disegno a griglia. Ha dimensioni variabili da 3 a 5 centimetri e carni sode e saporite. È considerata la migliore per qualità organolettica ed è particolarmente apprezzata per la pasta alle vongole.

Vongola verace filippina

La Ruditapes philippinarum, importata e oggi naturalizzata nel Mediterraneo, è molto simile alla verace italiana ma presenta striature più evidenti e cresce più rapidamente. Ha un buon sapore, anche se alcuni intenditori la considerano leggermente inferiore alla verace autoctona.

Arsella o tellerina

Le telline (Donax trunculus), chiamate "telline" o "arselle" in Sicilia, sono vongole di piccole dimensioni con guscio triangolare allungato e colori che variano dal bianco al viola. Hanno carni molto delicate e sono perfette per sughi leggeri o consumate semplicemente saltate in padella.

Caratteristiche nutrizionali

Le vongole sono un alimento molto nutriente ma al contempo leggero. Forniscono circa 70-80 calorie per 100 grammi di parte edibile e sono ricche di proteine di alto valore biologico, con un contenuto di circa 10-12 grammi per etto.

Sono una fonte eccellente di minerali, in particolare ferro, fondamentale per prevenire l'anemia, fosforo, importante per ossa e denti, e selenio, potente antiossidante. Contengono anche buone quantità di vitamina B12, essenziale per il sistema nervoso e la formazione dei globuli rossi.

Il contenuto di grassi è molto basso, principalmente costituito da acidi grassi omega-3 benefici per il sistema cardiovascolare. Le vongole contengono anche iodio, importante per il corretto funzionamento della tiroide.

Uso in cucina

Nella tradizione culinaria siciliana, le vongole sono protagoniste di numerose preparazioni che ne esaltano il sapore marino.

Pasta con le vongole

Il piatto più celebre è la pasta con le vongole, preparata in bianco con aglio, olio extravergine d'oliva, prezzemolo e peperoncino, oppure in rosso con l'aggiunta di pomodorini freschi. Gli spaghetti o i vermicelli sono i formati di pasta più utilizzati per questa preparazione.

Zuppa di vongole

Le vongole sono ingrediente fondamentale di zuppe di pesce e brodetti marinari. Vengono fatte aprire in padella con aglio, vino bianco e prezzemolo, quindi servite nel loro liquido di cottura con fette di pane tostato strofinato con aglio.

Riso con vongole

Un piatto meno conosciuto ma tradizionale in alcune zone costiere siciliane è il risotto alle vongole, dove il riso viene mantecato con il liquido di cottura dei molluschi, creando un piatto cremoso e profumato.

Vongole gratinate

Una preparazione tipica prevede le vongole aperte a crudo, farcite con un composto di pan grattato, aglio, prezzemolo, olio e limone, quindi gratinate brevemente al forno o sotto il grill.

Impepata di vongole

Semplicissima ma gustosissima, prevede le vongole fatte aprire in padella con abbondante pepe nero, aglio e un filo d'olio, servite nel loro liquido di cottura con crostini di pane.

Preparazione e pulizia

La pulizia delle vongole è fondamentale per eliminare sabbia e impurità. Appena acquistate, vanno immerse in acqua fredda salata (con la stessa salinità dell'acqua di mare) per almeno un'ora, meglio due o tre, cambiando l'acqua più volte. Durante questo processo, le vongole aprono leggermente il guscio ed espellono la sabbia.

Alcuni aggiungono all'acqua un cucchiaio di farina o di fecola, che stimola le vongole a filtrare più attivamente. Durante l'ammollo, le vongole devono essere tenute in frigorifero o in un luogo fresco.

Dopo lo spurgo, vanno sciacquate sotto acqua corrente strofinando i gusci tra loro per eliminare eventuali residui esterni. Prima della cottura, è importante scartare le vongole che rimangono aperte anche dopo averle toccate, segno che sono morte e non commestibili.

Cottura

La cottura delle vongole deve essere breve per mantenere le carni morbide e non gommose. Si mettono in una padella capiente, preferibilmente con coperchio, con gli aromi scelti (aglio, olio, prezzemolo) e si fanno aprire a fuoco vivace scuotendo la padella.

Bastano 3-5 minuti perché tutte le vongole si aprano. Quelle che rimangono chiuse dopo questo tempo vanno scartate. Il liquido che le vongole rilasciano durante la cottura è prezioso e saporito, va conservato e utilizzato per condire pasta o risotti, eventualmente filtrandolo con un colino a maglia fine per eliminare residui di sabbia.

Consigli per l'acquisto

Le vongole fresche devono avere il guscio chiuso o che si chiude rapidamente quando viene toccato. Il guscio deve essere integro, senza crepe o rotture. L'odore deve essere piacevole di mare, mai sgradevole o troppo forte.

È preferibile acquistare vongole che hanno ancora una patina umida sul guscio, segno di freschezza. Le vongole devono sembrare pesanti per le loro dimensioni, segno che sono piene d'acqua e vive. Diffidare di vongole troppo leggere o con i gusci semiaperti che non si richiudono al tocco.

Se possibile, acquistare vongole provenienti da zone di pesca controllate o da allevamenti certificati, che garantiscono la salubrità del prodotto. Verificare sempre la provenienza e la data di raccolta riportate sull'etichetta.

Conservazione

Le vongole fresche vanno consumate il prima possibile, idealmente il giorno stesso dell'acquisto. Si possono conservare in frigorifero per massimo 1-2 giorni, riposte in un contenitore coperto con un panno umido, mai completamente chiuso perché hanno bisogno di respirare.

Non vanno mai conservate in acqua o in contenitori ermetici. Non devono essere congelate da crude, mentre possono essere congelate già cotte, anche se questo ne compromette parzialmente la consistenza.

Le vongole sgusciate e cotte si mantengono in frigorifero per 1-2 giorni al massimo, conservate in un contenitore chiuso.

Stagionalità

Le vongole sono disponibili tutto l'anno, ma i periodi migliori vanno dalla primavera all'autunno. Durante i mesi estivi sono particolarmente gustose e abbondanti. In inverno la disponibilità può essere minore e la qualità può variare a seconda delle condizioni del mare.

È importante rispettare i periodi di fermo pesca quando vengono imposti per garantire la sostenibilità della risorsa. Le vongole di allevamento, sempre più diffuse, offrono una disponibilità costante durante tutto l'anno con standard di qualità controllati.

Abbinamenti

Il sapore delicato ma caratteristico delle vongole si abbina perfettamente con aglio, prezzemolo, peperoncino e olio extravergine d'oliva. I pomodorini freschi creano un contrasto piacevole nelle preparazioni in rosso. Il vino bianco secco è utilizzato tradizionalmente per sfumare le vongole durante la cottura.

Ottimo l'abbinamento con agrumi, in particolare limone, che ne esalta la freschezza. Altre erbe aromatiche che si sposano bene sono basilico e origano. Per quanto riguarda i vini, si consigliano bianchi secchi e profumati siciliani come il Grillo, il Catarratto o l'Inzolia.

Curiosità

In Sicilia esiste un'antica tradizione di pesca delle vongole praticata con metodi artigianali, particolarmente diffusa lungo le coste di Mazara del Vallo, Porto Palo e nella zona di Gela. I pescatori utilizzavano tradizionalmente piccole rastrelle o draghe manuali per raccogliere le vongole dai fondali sabbiosi.

Nella medicina popolare siciliana, il brodo di cottura delle vongole era considerato un ricostituente naturale, particolarmente indicato per chi era debilitato o convalescente, grazie all'alto contenuto di minerali e sostanze nutritive. Le vongole erano anche considerate un alimento afrodisiaco, credenza diffusa in molte culture mediterranee.

La raccolta delle telline sulle spiagge siciliane era un tempo un'attività comune tra i bambini e i ragazzi durante l'estate, che le raccoglievano con piccoli retini nella battigia. Questa pratica, oggi regolamentata per tutelare le risorse marine, rimane un ricordo nostalgico per molti siciliani.