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Panoramica
Lo zucchero comune destinato alla dolcificazione delle bevande o per la realizzazione di dolci è il saccarosio.
Esso si ottiene tramite processo di estrazione sia dalla barbabietola sia dalla canna da zucchero, piante che ne costituiscono la fonte principale.
Si trova in natura anche nella frutta matura e nel miele, unitamente a ulteriori tipi di dolcificanti come il fruttosio e il glucosio.
Altri cibi possiedono al loro interno svariati tipi di zucchero, come il lattosio (reperibile nel latte) e il maltosio (racchiuso nei cereali).
I tipi di saccarosio più adoperati in cucina sono:
Zucchero bianco
Ottenuto dalla barbabietola, è contraddistinto da una colorazione bianca ed è privo di odore, con un aroma dolce privo di retrogusto.
Zucchero di canna
Ottenuto dalla canna da zucchero, ha abitualmente colorazione marrone e ha un odore alquanto profumato. Ha gusto dolce leggermente caramellato.
Lo zucchero si può reperire sotto svariate forme:
Semolato
Ha consistenza in cristalli di finezza mutabile.
In zollette
Si producono schiacciando lo zucchero umidificato in piccoli stampi predisposti per questo scopo.
In granella
Si ricava mediante un procedimento denominato estrusione, che consente allo zucchero umidificato di ottenere una forma in grani, parecchio adatta alla decorazione dei dolci.
A velo
Si trasforma in polvere finissima, assai idonea nella realizzazione e decorazione dei dolci.
Benefici per la salute ed effetti sull’organismo
Il saccarosio possiede due importanti caratteristiche:
- E’ energetico: è uno zucchero e di conseguenza fa parte della famiglia dei carboidrati.
Ciò vuol dire che costituisce la primaria fonte di energia imprescindibile all’organismo per esercitare le sue funzioni vitali (fino a 4 Kcal per g). - E’ iperglicemico: nel momento in cui si assume saccarosio, il livello di zucchero nel sangue (glicemia) si incrementa considerevolmente. Si usa per calmare il disagio ipoglicemico. A chi non è mai capitato di percepire spossatezza e vertigine dopo aver espletato una dura attività fisica? Ciò succede in quanto l’indice glicemico, parametro degli zuccheri presenti nel sangue, diminuisce vertiginosamente. Il tradizionale bicchiere di acqua e zucchero che molte volte si offre in aiuto di chi è molto affaticato serve appunto per ristabilire il bilanciamento di energia e far tornare il livello glicemico ai valori conformi alla media. Ovviamente bisogna limitarsi nel consumo di zucchero perché esso crea dipendenza e a lungo andare può provocare l’insorgenza del diabete.
Uso dello zucchero in cucina e in pasticceria
Il saccarosio è formato da due monosaccaridi collegati fra di loro: il glucosio e il fruttosio, denominati rispettivamente destrosio e levulosio.
Al supermercato si può reperire il saccarosio in diverse granulometrie e colorazioni.
In gelateria e in pasticceria è il dolcificante in maggior misura adoperato.
La sua solubilità è direttamente proporzionale alla temperatura dell’acqua e a causa di ciò il saccarosio, se adoperato da solo, con la diminuzione del grado di calore può cristalizzarsi di nuovo in modo abbastanza rapido, generando un’impressione fastidiosa al palato.
A causa di ciò si suole rimpiazzare parte del saccarosio con ulteriori zuccheri denominati “riducenti” in quanto in grado di abbassare l’ossidazione e l’evenienza che il saccarosio si cristallizzi nuovamente.
Oltre a ciò, la mescolanza di più zuccheri nella preparazione, dà l’occasione di variare a proprio piacimento la forza dolcificante e anticongelante.
